De afgelopen zes jaar werden er de eerste week van november wereldwijd allerlei activiteiten georganiseerd rondom sherry. Vanwege de pandemie blijven die activiteiten dit jaar beperkt tot online proeverijen, seminars en presentaties. The Wine & Food Association organiseerde enkele sherryproeverijen en petit comité en wijdt daar de komende tijd een aantal publicaties aan.
tekst Jan van Lissum & Fabiola Bonke, proefnotities Jan van Lissum
Zo staan er artikelen gepland over amontillado, palo cortado, oloroso en (half)zoete sherrytypen en verschijnt ook het jaarlijkse verslag van de sherry-kaviaarproeverij, met verschillende manzanilla’s en fino’s.
Algemene informatie over de verschillende typen sherry en over de bijzonderheden van het proeven van sherry worden daarbij gecombineerd met proefnotities (met en zonder bijpassend gerecht), en smakelijke wijn-spijscombinaties van verschillende bekende chefs.
In dit artikel ligt de focus op amontillado.
Amontillado

Amontillado

Amontillado is een fino of manzanilla die begon met biologische rijping onder flor gedurende de ongeveer drie tot acht jaar, en verder (meestal langer) rijpt op een oxidatieve manier, zonder flor. Een vat fino wordt als amontillado beschouwd zodra de florlaag stopt met ontwikkelen, omdat de flor niet genoeg voedingsstoffen in de wijn kan vinden om te overleven. Meestal wordt de flor echter opzettelijk ‘gedood’, simpelweg door de wijn (opnieuw) te versterken tot 17 of 18 graden.
Amontillado oxideert op een langzame en gecontroleerde manier, wordt blootgesteld aan zuurstof door het licht poreuze eikenhout en krijgt een donkerdere kleur en rijkere smaak dan fino/manzanilla. Hoewel hij nog steeds een vleugje flor heeft, zal hij minder fris en citrusachtig zijn dan een fino/manzanilla, maar met meer elegantie en structuur.

Het geur- en smaakprofiel wordt gekenmerkt door nootachtige aroma’s, tabak, aromatische kruiden en vaak etherische, gepolijste tonen van eikenhout. De samensmelting van twee verschillende verouderingsprocessen maakt amontillado-wijnen buitengewoon complex en intrigerend.
Maar een amontillado heeft vanzelfsprekend geen vaststaand unisex (commerciële) smaak. Met andere woorden: een amontillado geeft aan dat je een bepaalde sherrystijl gaat proeven, maar het zal menigeen verbazen hoeveel diversiteit er in elke sherrystijl te ontdekken is.
De redenen laten zich enigszins raden, omdat wijn als natuurproduct naast een vaststaand vinificatieproces toch enorm veel verschillen in kleur, geur, smaak en afdronk geeft.
De verschillen kun je namelijk destilleren uit het feit dat er verschillende microklimaten zijn binnen de sherrydriehoek. De alom bekende albariza-grondsoort geeft diversiteit, maar ook vele andere factoren kunnen een rol spelen: wijngaard, hoeveel jaren op vat, op fles, gefilterd/ongefilterd, amontillado die voortkomen uit fino of manzanilla, VOS / VORS-classificatie, single barrel, locatie rijpingbodegas, wijnmakershandtekening, etc.
Hans van de Meeberg

Hans van de Meeberg

Wat maakt sherry proeven moeilijk?
– de uiteenlopende stijlen – strak en beendroog (fino, manzanilla), rijk, rijp en complex (amontillado), zeer zoet (pedro ximénez)
– aroma’s die duidelijk verschillen van die van de meeste stille wijnen: noten, jodium, soja, krenten en rozijnen, chocolade, vijgen
– huisstijlen van de verschillende sherryproducenten
– hoog alcoholpercentage, variërend van 15 tot 24%
– geur en smaak kunnen zeer sterk verschillen
– zeer oude sherry doet soms denken aan zeer oude port of madera
– zelfs per type kunnen er tussen de diverse wijnen onderling aanzienlijke verschillen zijn in structuur, aroma’s en mate van zoetheid optreden – bijvoorbeeld afhankelijk van eerder genoemde huisstijl, verschillen in blend, verschillen in rijpingsduur: elke vergelijkende proeverij vereist daarom een weldoordachte opbouw

Amontillado in gastronomische context

Voorproeven blijft zoals altijd het motto, zo maar een amontillado kiezen bij een gerecht betekent niet automatisch een succes. Veel wijnen smaken aangenaam, maar sommige vertonen na vele jaren oudering toch een duidelijk gemis aan frisse, levendige impressies en kunnen daardoor wat zwaar, monotoon of stroef overkomen.
Het is dus niet alleen een kwestie van letten wat op het etiket staat.
De beste exemplaren – en dikwijls zijn dat de VOS- en VORS-wijnen – zijn dankzij hun indrukwekkende aromatische rijkdom en diepgang op zichzelf al bijna ‘eten en drinken tegelijk’, maar kunnen, mits met veel zorg en precisie gecombineerd, een gerecht zodanig complementeren, dat beide samen een nieuwe dimensie binnengaan. Om dat te bereiken moeten wijn en gerecht optimaal tegen elkaar opwegen qua aromatische expressie en inhoud.

Amontillado 2

Amontillado past in algemene zin goed bij o.a.:

– uiteenlopende curry’s
– uiteenlopende tajines
– entrecote
– gerookte paling

En een aantal ingrediënten die goed te gebruiken zijn en een brugfunctie kunnen vervullen naar de wijn:
– hazelnoot
– olijven
– iberico ham
– wilde paddenstoelen (welke)
– kurkuma
– zoete, kruidige paprika
– diverse pepers

Fabiola Bonke

Fabiola Bonke

Geproefd

We proefden een gevarieerde selectie amontillado’s, waarvan vier op basis van manzanilla en drie op basis van fino. Divers van stijl, terroir en leeftijd.
De wijnen werden ook geproefd in combinatie met een stevige, flink gevulde soep op basis van kippenbouillon, sjalot, prei, grotchampignons, tijm, knoflook, koriander, wittetruffelolie.
De meest geslaagde combinaties worden hier vermeld. Samengevat ontstaat er telkens een mooi drieëenheid van herfsttonen, ziltige impressies en een zoetje. Daarbij wordt de smaak van de amontillado dikwijls meer geconcentreerd en verlengd en wordt de gevulde soep lichter en eleganter van smaak.

Amontillado
Gevulde soep

Gevulde soep

Proefnotities
Tío Diego Single Vineyard Amontillado, Valdespino, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Druiven afkomstig van de Inocente-wijngaard in de Pago Macharnudo. Na minimaal 8 jaar solerarijping als fino onder flor, in een systeem met 10 criadera’s, wordt de wijn bij de overgang naar de 2e criadera verder versterkt tot 17,5% en rijpt hij minimaal 8 jaar verder zonder flor oxidatief verder in de laatste drie ‘lagen’ van het solerasysteem. Omdat de Tío Diego slechts één keer per jaar gebotteld wordt, is de leeftijd van de wijn gemiddeld hoger dan bij bijvoorbeeld de fino, die twee keer per jaar gebotteld wordt.
Palomino fino, 18 jaar oud; lichte kleur, evenwichtige geur en smaak, toegankelijke aanzet, jodium, zoetje, kruidig, goede lengte, aangename beleving (18,5%)
Importeur: Verbunt Verlinden

Wijn & spijs
Gerecht en wijn zijn goed op elkaar afgestemd, al bezit de sherry een fractie teveel zoet. De combinatie is aromatisch en aangenaam.

Príncipe de Barbadillo Amontillado, Barbadillo, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Met een oppervlakte van in totaal 73.000 m2 beschikt Barbadillo over de grootste bodega van Sanlucar de Barrameda. En het bedrijf is sinds de oprichting in 1821 nog altijd eigendom van de familie Barbadillo. De Príncipe Amontillado rijpt als manzanilla 8 jaar onder flor en vervolgens 6-7 jaar oxidatief.
Palomino fino; correcte kleur, oude geurwaaier, eerder smeuïg in de aanzet en strak vanaf het middenpalet, licht peperig, blokkeert een beetje, schoensmeer, hard, heeft zich niet prettig ontwikkeld, ouderwetse stijl, fles niet 100% in conditie? (19,5%)
Importeur: Wijnhandel van Ouwerkerk/Mitra/Hanos

Xixarito Amontillado, Bodegas Baron, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Familiebedrijf in het hart van Sanlucar de Barrameda, met een traditie van bijna 400 jaar. De basiswijnen, met een rijping van 3 tot 5 jaar, dragen de naam Micaela, de wijnen uit de oudere solera’s heten Xixarito. Exclusieve wijnen uit de alleroudste bota’s heten Soluqua. Deze amontillado heeft in totaal zo’n 15 jaar rijping gehad, waarvan 8 jaar oxidatief.
Palomino fino; lichte kleur en bescheiden geurimpressie, vrij dun en opvallend drinkbaar, mist inhoud en structuur (18,7%)
Importeur: Karakter Wijnimport

Aurora Amontillado, Bodegas Yuste, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Het jonge familiebedrijf ging eind jaren tachtig van start als almacenista en ontwikkelde zich via aankoop van verschillende oude bodega’s en wijngaarden (Santa Ana, Viña La Alamedilla, Los Angeles, Miraflores, Herederos de Argüeso) tot toonaangevend producent. Deze amontillado is gebaseerd op de beste manzanilla pasada’s (zoals La Kika)
Palomino fino, meer dan 20 jaar rijping (VOS); minder uitgesproken geur, vullend en evenwichtig van smaak, breed inzetbaar, kruidig, jodium, opvallend toegankelijk voor een VOS-wijn: rijk en complex, maar uitstekend genietbaar voor een breder publiek dan alleen de ervaren professional (19%)
Importeur: Grapy

Wijn & spijs
Rustige combinatie, waarbij de aroma’s van gerecht en wijn op één lijn liggen en in elkaar overlopen.

Amontillado, Rey Fernando de Castilla, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Dit ruim 200 jaar oude familiebedrijf werd in 1999 overgenomen door de Noor Jan Pettersen die het omvormde tot een van de meest interessante sherrymerken, met complexe, vaak oude tot zeer oude single solera-wijnen.
Palomino fino, circa 8 jaar oud; fractie meer kleur, meer inhoud, aromatisch en vullend, impressies van koffie en karamel, rijk, evenwichtig en smaakvol, mooie lengte, aangenaam, nu in optimale conditie (17%)
Importeur: Horizon Wines

Wijn & spijs
Combinatie met inhoud, de smaken van de soep worden licht benadrukt door de sherry.

Amontillado 6|26, Alexander Jules, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Alex Russan, eigenaar van Alexander Jules, speurt in de Sherryregio naar bijzondere solera’s. Vindt hij een geschikte solera, dan selecteert hij al proevend de vaten die er uitspringen qua complexiteit en elegantie of het meest representatief zijn voor de solera. Deze vaten vormen samen de blend die hij op de markt brengt.
Blend van 6 handmatig geselecteerde vaten van een 26 vaten tellende manzanilla-solera, met als kwalificatie Amontillado Fino, van Bodegas Argüeso. 10 jaar rijping waarvan 5 jaar oxidatief. Gebotteld en rama, in mei 2013.
Palomino fino; opvallende finesse, hoge zuren, elegant, transparant, doordrinkbaar, intens en fragiel, geheel eigen stijl (17,5%)

Wijn & spijs
De sherry creëert een aangenaam zoetje en een impressie van vanille in de combinatie. Maar het zijn vooral de fijne zuren die het geheel licht verteerbaar maken. Fijn en mooi uitgebalanceerd.

Amontillado de Bandera VORS, Bodegas M. Gil Luque, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Ruim 100 jaar oud bedrijf, maakt sinds 2007 deel uit van Grupo Estevez, net als Valdespino.
Palomino fino; florale geur en smaak, boers, mist structuur, maar redelijke zuren, vol, en stevig, aromatisch

Moshik Roth

Moshik Roth (‘t Brouwerskolkje / &Moshik)

Bijzondere combinaties van topchefs
Drie voorbeelden van fraaie combinaties met amontillado, gepresenteerd tijdens verschillende finales van de Copa Jerez.

Copa Jerez Nederland – finale 2003
Chef: Pascal Jalhaij / Sommelier: Simon Veldman – Vermeer, Amsterdam

Tartaar van makreel met gelei van consommé du boeuf met oscietra-kaviaar

Amontillado VORS, Bodegas Tradición, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs
Fijn en zacht gerecht, klassieke consommé. De sherry gaat goed samen met de kaviaar, de olijfolie vervult daarbij een brugfunctie. De zuren van de wijn worden mooi opgenomen, terwijl het ziltige karakter en de droge tonen behouden blijven. Combinatie waarin de aspecten strak, vullend en sappig de revue passeren.

Copa Jerez Nederland – finale 2009-2010
Chef: Moshik Roth / Gastvrouw-sommelier: Els Roth – Restaurant ’t Brouwerskolkje, Overveen

Wagyu entrecote (gradatie 9) met crème van jasmijnrijst, compote van cevenne-ui, condiment van kombu en zijn eigen braadjus

Classic Old Medium Amontillado, Rey Fernando de Castilla, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs
Het mooie frisse fruit van de wijn maakt hem niet alleen sympathiek en doordrinkbaar, maar ook perfect in harmonie met het uiterst sappige vlees dat groots van smaak is. De hint van zeewier in de wijn blijkt voorbeeldig in balans met de saus van het vlees. Sublieme combinatie.

Copa Jerez Internationaal – finale 2011
Chef: Roger Rassin / Maître-sommelier: Ronald Opten – La Rive, Amsterdam

Kalfswang met hutspot en kruidnagel

Amontillado del Puerto, Almacenista Gonzalez Obregon, Emilio Lustau, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs
Het winterse gerecht loopt mee met de prachtige en heerlijk doordrinkbare wijn en zorgt voor een bijzonder geslaagde combinatie met voldoende spanning.
Het team van La Rive bereikte er in Jerez de la Frontera een tweede plaats mee.