Markus Molitor & Jeunes Restaurateurs

Klassieke wijnen en jong talent

Terroir en (micro)klimaat in deze streek bleken geknipt voor de rieslingdruif, waarmee het overgrote deel van de hellingen dan ook is aangeplant. Mede daarom wordt Molitor dikwijls de ‘Koning van de riesling’ genoemd. In het Forum Gastronomicum presenteerde zijn ‘hoveling’ Daniel Kiowski jongstleden januari, tijdens de laatste Wine Professional in de RAI en in samenwerking met een tweetal Jeunes Restaurateurs een selectie van Molitors mooiste rieslings aan een enthousiast publiek.

Het mooiste van de Moezel

Kiowski introduceerde zich door te vertellen dat hij ooit door Molitor als het ware was ‘weggekaapt’. Tijdens zijn werkzaamheden als sommelier in driesterrenrestaurant Victor’s by Christian Bau (Perl-Nennig) raakte hij namelijk zó lyrisch over Markus’ markante wijnen, dat de beminnelijke wijnproducent zelf gekscherend opmerkte dat hij dan net zo goed permanent bij hem in dienst kon komen! En zo geschiedde inderdaad… Om de hiermee reeds los gemaakte smaakpapillen van zijn belangstellende toehoorders vervolgens te belonen, werd allereerst een Bernkasteler Riesling Badstube Kabinett feinherb uit 2015 geschonken. Een ware klassieker met een verfrissende zuur-zoetbalans die prachtig te combineren is met volle, iets vettiger gerechten. Een glas bomvol aroma’s, omlijst door een vage ‘goût de pétrol’. Dat laatste accent kwam overigens heftiger terug in de opvolger – dezelfde wijn, afkomstig uit dezelfde wijngaard op dezelfde berg aan de Mosel, maar dan uit het oogstjaar 2010 – terwijl de fraaie, al eerder herkenbare smaken hierin bovendien nog verder waren ontwikkeld en met elkaar in harmonie gekomen. Het was de jonge Thomas d’Hooge (JRE restaurant Hemelrijk, Hulst – 16 punten Gault&Millau) gegund hierbij het perfecte gerecht te bedenken. En dat werd een stukje rug van de gul (alias kabeljauw), omkranst door zilte Zeeuwse kokkeltjes en enkele mini-mirabellen, het geheel op smaak gebracht met prei, geitenkaas (jazeker!) en een dressing van gebarbecuede tarbot, gearomatiseerd met bergamot en een plukje aards groen in de vorm van cress. Oorspronkelijk had Thomas hierbij wijn nummer één gekozen, met name vanwege de in het gerecht aanwezige geitenkaas, maar in de praktijk (lees: op de beurs) bleek zijn voorkeur uiteindelijk toch uit te gaan naar wijn nummer twee.
Ook de aanwezigen mochten (uiteraard) over hun preferentie stemmen, dus, als gebruikelijk, waren de meningen daarover verdeeld. Waarover iedereen het echter wél roerend eens was, was de eindconclusie: ‘Rijk en Hemels!’

Ontbijtwijn!?

De volgende flight betrof een tweetal rieslings van het huis Molitor in de categorie fruchtsüss – de gangbare Duitse term voor een nog aanwezige hoeveelheid restzoet in wijn. Daniel wist daarbij meteen ieders aandacht te vangen door een nieuwe kreet te lanceren: de zogenoemde ‘ontbijtwijn’, met als schoolvoorbeeld(en) de Molitor rieslings Wehlener Sonnenuhr Kabinett uit respectievelijk 2015 en 2010, gevolgd door de 2002 Riesling Zeltinger Sonnenuhr Auslese. Stuk voor stuk wijnen met een relatief hoog gehalte aan fruchtsüss – hetgeen aldus Kiowski direct te herkennen is aan de goudkleurige capsules van de fles. Het lage alcoholpercentage (7,5%) en de lieflijke aroma’s maken deze wijnen bij uitstek geschikt om op een vroeger tijdstip in de dag te drinken, zoals tijdens een feestelijk ontbijt of een brunch; een fenomeen dat hij ongetwijfeld eerder al met succes introduceerde in het hotel Schloss Berg van zijn vroegere patron.
‘De kleur van de wijncapsules van Molitor geeft trouwens in een oogopslag een indicatie voor de ‘wijnsmaak’ waarmee je van doen hebt,’ verduidelijkte hij bovendien. ‘Wit staat namelijk voor droog, groen voor feinherb en goud – zoals gezegd – voor fruchtsüss. En nee, dat laatste geldt dus niet per se voor dessertwijnen, maar voor alle wijnen met een wat rijpere, zacht-zoete fruitsmaak, die je eventueel nog iets zou kunnen onderdrukken door de wijn enkele graden koeler te schenken – dit voor liefhebbers die toevallig níet zo gecharmeerd zijn van een fruitig accent. Nog al te vaak hebben Duitse wijnen helaas die – mijns inziens volkomen onterechte – reputatie dat ze ‘te zoet’ zouden zijn. Maar proeft u nou zelf maar…’
De onmiddellijke proef op de som werd stante pede opgediend middels het gerechtje dat Laurent Smallegange (restaurant Spetters, Breskens – 16,5 G&M) speciaal voor bij deze flight had gecreëerd, waarin de uitgesproken smaken van makreel en gebakken coquille, omringd door een krachtige jus van rode garnaal, sesam en tomaat. Met name de laatste wijn-spijscombinatie was voortreffelijk en verdiende volmondig het superlatief ‘hochfein’ – om hier maar een zeer toepasselijke Duitse wijnterm te gebruiken. Een steraanduiding, van fein tot hochfein, die stamt uit een oude Duitse traditie waarmee de wijnmaker de kwaliteit van de desbetreffende oogst placht – en soms nog pleegt – aan te geven. En wie zijn wij om dat te betwisten…

Importeur: Verbunt Wijnkopers, Tilburg, www.verbunt.nl