Laroche laat het terroir spreken

Interview met technisch directeur Grégory Viennois

Chablis is voor veel mensen een merknaam, net als Spa. In een restaurant bestel je chablis als je een droge witte wijn wilt. Daar moet verandering in komen, vinden ze bij Laroche.
tekst Louis Janssen en proefnotities Jan en Kyra van Lissum

Technisch directeur Vigne et Vin Grégory Viennois was de afgelopen tijd twee keer in Amsterdam – bij restaurant Bord’eau en op Wine Professional – om tekst en uitleg bij te geven. Laroche is tegenwoordig onderdeel van AdVini, een grote onderneming met bedrijven in Frankrijk en Zuid-Afrika. Michel Laroche* verkocht het merendeel van zijn Franse, Chileense en Zuid-Afrikaanse bezittingen in 2010. De tijden veranderen sindsdien snel.

‘Chablis kan wedijveren met de allerbeste witte terroirwijnen uit de zuidelijker Bourgogne’

Soortnaam

‘Veel te weinig mensen kennen Chablis als wijnregio met een grote diversiteit aan terroirs. De bestaande kennis is vooral gebaseerd op algemeenheden. Het is de bekende, lekker bekkende soortnaam van een wijn uit een krijtbodem uit een noordelijk gelegen gebied, de mineraliteit en aciditeit kunnen flink zijn, hij is gemaakt van chardonnay en ze hebben er last van hagel en vorst. Als je doorvraagt naar de bijzonderheden, dan lukt het ze nauwelijks om een premier of grand cru bij de naam te noemen. Dat fenomeen is al enkele decennia oud. We moeten de voorsprong die we in het verleden hadden, terugwinnen. Chablis kan wedijveren met de allerbeste witte terroirwijnen uit de zuidelijker Bourgogne.’

‘Wij laten onze tradities herleven’

Alles valt of staat volgens hem met de teelt van de beste druiven. Dat lijkt zo’n typische open deur van een directeur-wijnmaker, maar Viennois licht toe. ‘We maken 19 verschillende chabliswijnen, inclusief 10 premiers crus en 4 grands crus. Elk perceel heeft zijn eigen terroireigenaardigheden. Als je die niet individueel respecteert, dan heeft het huidige, zeer gedetailleerde classificatiesysteem ook geen enkel nut. Ik zie om me heen allerlei jonge mensen aantreden als opvolger. Die generatie staat aan het roer van een kleine revolutie. Wij gaan mee met het laten herleven van onze tradities, gebaseerd op de talrijke innovaties in ons vak. Acht jaar geleden startten we met de integratie van allerlei opvattingen uit de biologische en biologisch-dynamische wijnbouw. En dat betekende voor ons niet alleen een verlaging van het sulfietgehalte met 50%. In elke wijngaard is iedere dag wel iets aan de hand. Als wijnmaker moet je telkens een beslissing nemen, met definitieve consequenties. Het besef dringt steeds verder door dat de fermentatie niet het allerbelangrijkste moment is in ons vak, maar dat ook wijngaardmanagement, malolactiek en opvoeding een ander perspectief nodig hebben. Hoe krijg je bijvoorbeeld specifiek terroir in de wijn, en belangrijker: hoeveel terroir is eigenlijk noodzakelijk om van een terroirwijn te spreken? Gezonde druiven zijn veel beter bestand tegen allerlei ziektes. Daarom gebruiken we geen onkruidverdelgers, pesticiden of schimmelbestrijdingsmiddelen. Het gaat ook om zaken als herplanting en vragen als hoe we plukken en wat het ultieme oogstmoment dan is.’

‘Het besef dringt steeds verder door dat de fermentatie niet het allerbelangrijkste moment is’

Nieuwe inzichten

Het zijn belangrijke vragen voor elk groot domein. Oenologen als Viennois zetten een grote stempel op de stijl van een huis. Ondernemingen leggen hun toekomst in handen van een individu met nieuwe inzichten, terwijl maar één keer per jaar resultaten zichtbaar worden. In dat opzicht lijken de grootste wijnmakers op topcoaches betaald voetbal. Die scheppen hemelhoge verwachtingen met hun opvattingen, maar uiteindelijk zijn ook zij afhankelijk van andermans kwaliteiten en nukken.
Veelgevraagde oenologen en wijnconsultants hebben een zware taak. Viennois’ antecedenten zijn wat dat betreft echter uitstekend. De geboren Bourgondiër studeerde aan de Universiteit van Dijon en liet zich inspireren door collega-wijnmakers als Stéphane Derénoncourt en Jean Pierre de Smet van Domaine de l’Arlet. ‘Ik leer ook veel van de allernieuwste generatie wijnmakers. Bij ons werken getalenteerde mensen.’ Uit de tijd bij Chapoutier in de Rhône stamt zijn liefde voor syrah, ‘maar de mooiste rode wijnen ter wereld hebben pinot noir als basis.’

Eigen motto, geen vins naturels

Viennois’ motto voor een goede wijn is kort en krachtig. ‘Om de beste chablis te maken heb je de beste druiven nodig. Dat vereist een volstrekt natuurlijke aanpak tussen groei en botteling, met respect voor de lokale tradities en gewoontes en voor de historie van het domein. Ik bedoel niet à la de vins naturels, daarvoor zou je dezelfde voorwaarden kunnen noemen. Wat ik van die ontwikkeling vind? Ze verdelen de wereld in good en bad guys. Als experiment kan ik het billijken, maar helaas zijn die wijnmakers niet echt open. Marginaal.’

Chris Naylor bereidde onder meer fazant met kweepeer en kippenleversaus

Proefnotities