Het restaurantteam met links Harrie Baas en daarnaast Tim Groeneweg
Harrie Baas, sommelier en gastheer met veel ervaring én jaarlijks gastheer in het Proefschrift Theater van Wine Professional, opende vorig jaar samen met Tim Groeneweg restaurant Tim by Harries in Rotterdam. Wij maakten er kennis met de menukaart en de goed gekozen wijnen, voor het merendeel afkomstig van Herman Wines.
proefnotities Jan van Lissum
In de centraal gelegen keuken van Tim Groeneweg staat respect voor het product centraal en gaat niets verloren. Tim werkt net zo graag met vlees en vis als met groenten en bezit een aangeboren talent om uiteenlopende smaken op aantrekkelijke wijze met elkaar te combineren. Zijn stijl is puur, eerlijk, ambachtelijk en creatief, zonder overbodige franje en met serieuze en precieze aandacht voor alle delen van het product: van kop tot staart, van huid tot graat. Zoet, zuur en kruidig komen mooi samen in zeer aromatische, vullende en smeuïge creaties, die afgemaakt worden met uitgesproken sauzen.
De combinaties
We proefden telkens één wijn in combinatie met twee gerechten van de kaart.
Groene asperge met daslook en morilles
Chawanmushi met gerookte paling en komkommer
Verdicchio; fruitig, goede zuren, klein bittertje, mooie bite, levendig en doordrinkbaar, evenwichtige en aangename wijn zonder pretenties (13,5%)
Groene asperge met daslook en morilles
Groene asperge met ingelegd mosterdzaad, crème van eidooier, morilles gevuld met duxelles van paddenstoelen en truffel, saus van gekaramelliseerde room en karnemelk, saus van paddenstoelenextract, croutons van zuurdesem, daslookolie.
Rijk gerecht met een carroussel aan geuren en smaken die de asperge respecteren. Mooi uitgebalanceerd geheel en zeer smakelijk.
Chawanmushi met gerookte paling en komkommer
Chawanmushi (Japanse hartige eiercustard) met bouillon van gerookte-palinggraten en -huid, vinaigrette van doperwtensap, dubbel gedopte erwt, zoetzure komkommer, gerookte palingfilet, krokante cracker gevuld met crème van de afsnijdsels van de paling, emulsie van citroen.
Vullend gerecht, rijk aan geuren en smaken, met duidelijk rookaccent van de paling. De chawanmushi zorgt voor extra cachet, terwijl de de cracker zorgt voor een aangename bite.
Wijn & spijs
De frisse wijn bezit naast zijn goede zuren voldoende sap en vulling om beide gerechten moeiteloos aan te kunnen, ondanks de rijkdom aan ingrediënten en smaken. Twee plezierige combinaties waarin aroma’s netjes in elkaar overlopen.
Zwezerik met langoustine en vadouvanchutney
Rode mul met artisjok en aardbei
Chardonnay; uitstekende chardonnay-expressie omringd met goede zuren, smaakvol, prima vulling, goede lengte, evenwichtig en lekker doordrinkbaar (12,5%)
Zwezerik met langoustine en vadouvanchutney
Zwezerik in boter gebakken, chutney van tomaat en vadouvan, tempura van shisoblad, langoustinestaart van de plancha, gelakt met vadouvanolie, saus van tomatenwater afgemaakt met crème cru.
Smakelijk gerecht, mooi van structuur, mondvullend, mals en rijp, opvallend mooie saus die de smaak verbreedt.
Rode mul met artisjok en aardbei
Rode mul, zacht gegaard met garnituren van tomaat, aardbei, artisjok, crème van olijf, chips van artisjok, licht gepekelde venkel en saus van aardbeienazijn.
Mooi bereide vis omringd met rijkdom aan goed gekozen ingrediënten, ondersteund door heerlijke saus. Frisse zuren geven het gerecht een levendige ondertoon en de olijfcrème zorgt voor verbinding.
Wijn & spijs
De chardonnay sluit mooi aan bij zowel de zwezerik als de rode mul en zorgt voor in beide gevallen voor een rustige en evenwichtige smaakbeleving. Aromatische en vullende combinaties.
Rundertartaar met scheermes en groene aardbei
In bergamot gepekelde makreel met melkkefir
Grüner Veltliner, Rockwerk, Niederösterreich, Oostenrijk 2024
Grüner veltliner; in eerste instantie toegeplooide en neutrale geur, komt wat later los, meer expressie in de smaak, herkenbaar grüner veltliner, fruitig (o.a. appel), mooie frisse zuren, veel vulling, levendig, goede lengte (12,5%)
Rundertartaar met scheermes en groene aardbei
Rundertartaar met scheermes, op smaak gebracht met knolselderijreductie, garnituren van groene aardbei, lavascrème en knolselderijremoulade met mierikswortel, julienne van groene peper en saus van scheermesvocht.
Mooie combinatie van rundertartaar en scheermes, evenwichtig van smaak en mooi van structuur, met goed op elkaar afgestemde ingrediënten. De knolselderijreductie, de groene peper en de scheermessaus spelen belangrijke rollen in de totaalsmaak.
Wijn & spijs
De wijn vormt een vangnet voor het gerecht. Smaakvolle combinatie waarin de aroma’s van wijn en spijs moeiteloos in elkaar overlopen.
In bergamot gepekelde makreel met melkkefir
Rauwe makreel licht gepekeld in bergamotpekel, emulsie van rode dulse-zeewier, crème van pompoen, saus met melkkefir, lavasolie en vissaus van zeewier, granité van ijsbergsla, komkommer en zeesla.
Levendig gerecht met fijn gepekelde rauwe makreel, met smeuïge inbreng van de pompoencrème, mooie zilte en kruidige tonen in de saus, en lekker frisse granité. Mooi spel van zoet, zuur en zilt.
Wijn & spijs
Verrassend goede combinatie, die het vooral moet hebben van een levendig contrast tussen de rauwe makreel en de aroma’s van de wijn.
Extra:
Ama Shizuku, Choro Koji, Nederland NV
Alcoholvrije sake gemaakt van Italiaanse rijst en koji uit Japan; beschaafd, rond, zeer fijn, mooie balans tussen zoet en zuur, heel schoon en zuiver van smaak (0%)
Wijn & spijs
Zowel de rundertartaar als de makreel gaan ook verrassend goed samen met in Rotterdam gemaakte alcoholvrije sake.
Lam met daslook en little gem gevuld met oester
Europese kreeftenstaart met buikspek en wortel
Gamay; mooie kleur, geur en smaak komen overeen, heerlijk fruit, frisse zuren, levendig smaakpalet, evenwichtig en stijlvol, goede lengte, prachtige wijn, zeer goed inzetbaar (13%)
Lam met daslook en little gem gevuld met oester
Lamsfilet, terrine van borstlap, op smaak gebracht met as van Roscoffui, jalapeño en nori. Little gem gevuld met een farce van coquille, ingelegde citroen en gepocheerde Irish Mór-oester. Bruine jus van lam en daslookolie.
Lekker lamsvlees, smeuïg van structuur, mooi verrijkt qua smaak door de overige ingrediënten en de saus. Veel smaaklengte en subtiel zoet accent.
Europese kreeftenstaart met buikspek en wortel
Europese kreeftenstaart kort geblancheerd, daarna op de plancha gebakken. Daarbij zacht gegaard buikspek van het Iberisch varken, crème van wortel, ingelegde rabarber en saus van miso en kreeft.
Prachtig bereid gerecht, waarbij het malse buikspek het smaakpalet meer diepgang geeft. Smakelijk accent van de rabarber en lekkere saus.
Wijn & spijs
De beaujolais sluit uitstekend aan bij beide gerechten, de frisse zuren en het fruit zorgen voor extra finesse en maken de smaken levendig en elegant. Prachtige combinaties, zeer harmonieus.
Witte chocolademousse met miso en rabarber
Croissantpudding met crème van emmentaler
Palomino, afkomstig van pago Miraflores in Sanlúcar de Barrameda, pet-nat; fris en fruitig, fijn bittertje, geheel eigen subtiele stijl, knappe balans, levendig, goede lengte (12,2%)
Witte chocolademousse met miso en rabarber
Mousse van witte chocolade met boekweitmiso en rabarber. Structuren van rabarber: emulsie, sorbet, bouillon, gekonfijt. Amandel-sable en yoghurtmousse.
Verleidelijk lekker gerecht, naast aromatisch en rijk tegelijk ook heerlijk fris dankzij de veelzijdige inbreng van de rabarber.
Croissantpudding met crème van emmentaler
Broodpudding van croissant met crème van grotgerijpte emmentaler van Van Tricht. Karamel van calvados en beurre noisette, granny smith-chips en asetrakaviaar.
Aparte creatie, rijk, smeuïg maar ook fris en opwekkend.
Wijn & spijs
Beide combinaties zijn fris, fruitig, schoon en opwekkend van smaak.
Extra:
Ama Shizuku, Choro Koji, Nederland NV
Wijn & spijs
De alcoholvrije sake doet het prachtig in combinatie met de broodpudding.
Tim by Harries , Rotterdam, 010 – 322 06 07
