Josko Gravner
De afgelopen tijd hebben we bij vier gelegenheden wijnen van Josko Gravner geproefd: bij restaurant Vermeer, bij 4850, bij restaurant Voltaire in het kader van de Microwijnen-sessies, en tijdens een recent bezoek aan Italië. Na de proeverij bij Voltaire spraken wij met zijn dochter Mateja.
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan van Lissum
Ter aanvulling van ons gesprek met Mateja stelden we Josko Gravner zelf – die vrijwel nooit reist – per email een reeks vragen die we baseerden op de Questionnaire van Marcel Proust. Moet kunnen bij zo’n man, en dat hebben we gemerkt. Zo betreurt hij de eigenschap van veel andere wijnmakers om consumenten te vertellen wat ze graag willen horen, ook al is het gelogen. Eerlijkheid vindt hij een van zijn eigen kwaliteiten als mens.
Rigoureuze stappen
Mateja Gravner vertelt feitelijkheden over filosofie, gewoontes en eigenaardigheden van Josko Gravner. ‘Zijn ontwikkeling van modernist naar authentieke wijnmaker is z’n belangrijkste levenslijn. Nadat hij in de jaren tachtig het domein in Friuli overnam van zijn vader, gooide hij alles om. Het traditionele maakte plaats voor moderne vinificatietechnieken, roestvrijstaal en duur Frans eikenhout. Precies de trend van die jaren. Dat kon je overal in de wijnwereld zien. Het ging toch wringen. Helemaal tevreden was Josko niet met de gekozen weg. Uiteindelijk was het toch een keuze voor opvattingen uit de nieuwe wijnwereld, los van de tradities en inzichten uit zijn eigen context. Een bezoekje aan de Kaukasus opende definitief zijn ogen. Vooral het gebruik van amfora’s intrigeerde hem, een techniek die al lang voor het begin van onze moderne jaartelling de standaard was in dat gebied. Eind jaren negentig maakte hij zijn eerste wijn op een uit Georgië geïmporteerde amfoor. De kwaliteit en ontvangst van die wijn gaf hem voldoende moed om voor de tweede keer in zijn leven een rigoureuze stap te zetten. Hij keerde terug naar de oorspronkelijke manier van wijn maken.’
Mateja Gravner met Marijana en Sabrina Siljeg (Delicroatia)
Terraswijngaard van Gravner
De natuurlijke weg
Tegenwoordig is biodynamische druiventeelt een zwaar overgecertificeerde, gecompliceerde en toch ook een chique manier van wijnbouw, maar ooit was het de normaalste gang van zaken. Tot aan de revolutionaire technische ontwikkelingen en het exploderende gebruik van kunstmest vanaf midden jaren zestig wist men niet beter. Wijn was een natuurproduct, vergist druivensap. Nu is de biodynamie ook een filosofie die tegenkrachten opwekt. Josko Gravner mailde dat biodynamische en biologische wijnbouw veelal marketinginstrumenten zijn. Hij kiest ook hier liever zijn eigen pad. ‘Ik maak wijn langs de natuurlijke weg. Dus alleen met wilde gisten en de druiven macereren telkens 7 maanden in de ingegraven amfora’s, zonder temperatuurcontrole. We filteren of klaren nooit en het gebruik van sulfiet is minimaal, per hectoliter slechts een halve gram en alleen als het echt nodig is. We laten ze daarna zes jaar rusten op grote houten vaten. Sommige mensen plakken er een etiket op van orange wine, maar wij kiezen meer voor amberkleurige wijnen. En principieel: wijn ontstaat in de wijngaard. Onze stokken gedijen het best in een natuurlijke omgeving. Balans is belangrijk, en we hebben daarom een aantal meertjes gecreëerd op onze terreinen (Gravner heeft, naast de wijngaard in Oslavia, ook twee percelen in Istrië, met een geschat totaal van 18 ha. planten – red.), insecten en kleine dieren behouden zo hun eigen biotoop en dragen bij aan de vitaliteit van de omgeving.’ Af en toe koopt en verkoopt hij perceeltjes, om de kwaliteit van zijn bezit te vervolmaken.
Na een periode van moderne vinificatietechnieken in de jaren tachtig en negentig opende een bezoek aan de Kaukasus definitief Josko Gravners ogen
Wijnkelder met ingegraven amfora’s
Gravner maakt sinds 2012, toen hij zijn sauvignon-, chardonnay-, riesling- en pinot grigio-stokken rooide, alleen nog maar wijnen van de inheemse ribolla gialla en de blauwe pignolo. De ribolla noemt hij zijn allergrootste liefde. Gianfranco Soldera uit Montalcino is de wijnmaker die hij het meest waardeert. ‘Kleine familiebedrijven die zich staande houden naast de giganten in de wijnwereld.’
Importeur: Delicroatia, Amsterdam, 06-12723905
Proefnotities
8,5
Ribolla, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2010
Ribolla gialla, fermentatie en lange maceratie in Georgische amfora, na persing 5 maanden amfora gevolgd door 72 maanden rijping in grote eiken vaten, orange wine; oranje kleur, subtiele geur, ingetogen, sappige aanzet, hint van mandarijn en abrikoos, licht oxidatief, veel finesse, delicaat, zeer elegant, veel lengte (14%)
9
Ribolla, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2009
Ribolla gialla, fermentatie en lange maceratie in begraven amfoor, na persing 5 maanden amfoor, gevolgd door 6 jaar rijping in grote eiken vaten; zacht, aromatisch, vettig, delicaat, rondeur, veel finesese, smaakvol, subtiele aroma’s, doet denken aan oloroso, grote complexe wijn (14%)
9
Bianco Breg, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2009
Sauvignon blanc, pinot grigio, chardonnay, riesling italico, fermentatie en lange maceratie per druivenras in Georgische qvevri onder de grond, na persen nog eens 5 maanden in qvevri, gevolgd door assemblage en 6 jaar rijping in grote houten vaten; oranje-bruin uiterlijk, beetje vettig, volle geurwaaier, voloptueus, rijp fruit, gedroogd, delicaat, intens, aromatisch, geur en smaakaroma’s hebben sinaasappelschilbittertje, hoge zuurgraad en subtiele hint van mokka, ceder en chocolade, meditatiewijn (15%)
8+
Bianco Breg, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2008
Sauvignon blanc, pinot grigio, chardonnay, riesling italico; impressie van truffels, ontwikkeld, zacht mondcontact, nog levendig, mooi verscholen fruit, hint van abrikoos, goede finesse op het einde, beetje crèmig en toets van chocolade, door terroir gedomineerde wijn (15%)
8-
Pinot Grigio Riserva, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2007
Pinot grigio, fermentatie en lange maceratie in Georgische amfora, na persing 5 maanden amfora gevolgd door 72 maanden rijping in grote eiken vaten, orange wine; diep oranje-bruin, mooi ontwikkeld, atypische geur, rond, evolutie, veel sap, tannine, diepgang, complex, veel van alles, lange afdronk, mooie ontwikkeld (15,5%)
8,5
Bianco Breg, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2004
Sauvignon blanc, pinot grigio, chardonnay, riesling italico; duidelijk meer kleur, intense geur, lichte toets van jodium, beetje drogend, intense beleving, sappig, mooie rijpe tonen, veel lengte (14,5%)
8+
Bianco Breg, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2002
Sauvignon blanc, pinot grigio, chardonnay, riesling italico; vol, brutaal, breed, meer rondeur, fruitige toets, souplesse, verteerbaar, correcte vulling, balans (14%)
8,5
Ribolla, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2002
Ribolla gialla, fermentatie en lange maceratie in begraven amfoor (een deel van de wijn fermenteerde in grote houten vaten), 3 jaar rijping in grote eiken vaten; licht oranje, typische aroma’s van Gravner, mooi ontwikkeld, eerder smeuïg mondgevoel, licht kruidige onderlaag, licht drogende finale, minder complex, maaltijdwijn (12%)
9-
Bianco Breg, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2000
Sauvignon blanc, pinot grigio, chardonnay, riesling italico; ingetogen geur, rijp, rijk, aromatisch, licht oriëntaals, fijne structuur, finesse, lengte (13,5%)
8-
Bianco Breg, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 1998 (magnum)
Sauvignon blanc, pinot grigio, chardonnay, riesling italico; veel kleurintensiteit, belegen aroma’s zoals wax en jodium, meer fruit in smaak, over hoogtepunt heen, rijk maar wel beetje te ver
8,5
Rujno, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2003
Merlot, cabernet sauvignon, 5 weken fementatie op de schillen in open eiken vaten, 84 maanden rijping in eiken vaten, 84 maanden flesrijping; rood fruit, o.a. aardbeien, beetje ingetogen, veel sap, ronde zuren, levendig, prachtig ontwikkeld, evenwichtig (15%)
Menu van Chris Naylor, Vermeer
Bij de proeverij bij restaurant Vermeer (Proefschrift 8,9 – prijscategorie tot € 75) bereidde chef Chris Naylor de volgende gerechten:
- Gepekelde makreel met bonen uit Lutjewinkel en citroen
- Witte asperges met ganzenei, kreeftensaus en groene asperges van de barbecue
- Seizoengroenten met hazelnootboter en uienbouillon
- Snoekbaars met daikon en runderbouillon
- Kalfszwezerik met ananas en wortelchermoula
- Lam uit Kampen met artisjok, munt en duindoornbes
