Zo’n verjaarde ‘sommelier’, wat moeten we daar nog mee? Die gestold is in z’n vak en het zijn tijd wel heeft laten duren? Een kostenpost die de klantenbinding eerder belemmert dan goed doet. Daar lopen er in ons land nogal wat van rond. Vooral bij mindere restaurants die zo’n opperschenker uit promotie van ‘obers’ hebben gemunt. ‘Ga jij dat voortaan maar doen’, krijgt zo’n meubelstuk dan te horen. Geen degelijke vakman, maar eerder een ‘pusher’. Met het soort wijnkennis dat zich beperkt tot een paar versleten superlatieven. En na jaren is-ie dan getransformeerd in een stilleven van aftandsheid. Net als z’n wijnkaart die er nog uitziet alsof we nooit een eeuwwisseling hebben gehad. Zo’n figuur is onder millennials al lang niet meer ‘getapt’. Evenmin als zo’n stoffige wijnaanrader in de ‘betere’ eterijen die al jaren meer van hetzelfde te bieden heeft.

Niet lastiger

Wie niet flexibel is in z’n vak, de veranderingen in de wijnwereld niet ziet, de smaakgolven langs zich heen laat gaan en z’n functioneren niet afstemt op wat nieuwe generaties verlangen, kan beter de sommelierspeld uit z’n knoopsgat halen. Die blijft zitten met een halve kelder aangekochte wijnen waarop millennials niet zitten te wachten. Dezer dagen werd daar vanuit professionele kringen nog eens voor gewaarschuwd: Blijf bij de tijd en blijf de vraag liever vóór dan er achteraan te hollen.

De wijndrinkers onder de millennials zijn niet lastiger dan hun voorgeslacht, maar wel veeleisender. Ze zijn mobieler, weten doorgaans meer van wijn en hebben andere voorkeuren. Hun wijnwaardering wijkt opvallend af van die van vorige generaties. Daarmee hebben ook wijnmakers rekening te houden, willen ze greep houden op een snel veranderende markt. Halsstarrige boeren die lijden aan het ‘graag-of-niet’-principe zullen het niet overleven.

Samenwerken

Sommeliers die hun tijd verstaan en zijn opgeleid om adequaat antwoord te geven op snelle trend- en smaakwisselingen werken nu al samen met ‘avontuurlijke’ wijnimporteurs die weten waar de nieuwe generatie wijnconsumenten op uit is. Die laat zich niets meer wijsmaken of aanpraten door oubollige ‘critici’, met steeds minder wijsheid in pacht en vooral druk met elkaar in dure wijn-speak af te troeven.

Het gaat millennials niet langer om die eeuwige referentie-Bordeaux, met een ‘klassement’-reputatie die door voortdurende klimaatgrillen al lang onderuit is gehaald. Maar om frisse wijnen van nieuwe, liefst lokale rassen. Als het even kan afkomstig van wijngaarden die onder regie van de gifspuit niet steeds verder degenereren. Eigentijdse sommeliers zijn niet langer de vineuze volgers van geijkte menu’s, maar overleggen met keukenchefs over gerechten die ‘naar de wijn toe’ op de restaurantkaart verschijnen en niet andersom. Dat betekent ook een totale verandering bij het samenstellen van de wijnkaart, áls die al ‘onafhankelijk’ wordt samengesteld en niet commercieel is gekoppeld aan een enkele, vaste wijnleverancier.

In 2019 wordt oud versneld omgezet in nieuw. Wie daaraan profijtelijk deel wil hebben en houden, rest niets anders dan ‘omdenken’.