Restaurant Choux
‘Wijn is gemaakt om te drinken en niet teveel over te praten’
De afgelopen jaren is natuurwijn enorm in opmars. Het is populair bij een jonge generatie wijndrinkers en wijnmakers. Restaurants als Septime, Clown’s Bar en Le Verre Vole in Parijs en Brawn in Londen schenken alleen maar natuurwijn. Nederland blijft niet achter met wijnbar Glou Glou en de restaurants Choux (Amsterdam) en De Jong (Rotterdam). Voor het eerst was er op Wine Professional een stand helemaal gewijd aan Vin Nature, waar vijf importeurs hun wijnen presenteerden.
tekst Thierry Somers
tekst Thierry Somers
De meningen in de wijnwereld over natuurwijnen lopen sterk uiteen. Mensen zijn of heel enthousiast en willen niets anders meer drinken of negatief en beschouwen natuurwijn niet als wijn. Figo van Onna, eigenaar en sommelier van restaurant Choux, is een eigenzinnige denker met een uitgesproken mening over natuurwijn en de wijnwereld. Tijdens de beurs hebben we een gesprek over zijn liefde voor natuurwijn, de misverstanden en kritiek op natuurwijn.
Figo van Onna
Het publiek dat de wijnen komt proeven op de Vin Nature-stand is voornamelijk jong. Waarom is natuurwijn zo populair bij de jongere generatie?
‘Ik denk dat het op een dag als vandaag heel erg duidelijk wordt. Wijn is net als bier of frisdrank een drank die gemaakt is om te drinken en in mijn opinie niet teveel over te praten. Op een beurs als Wine Professional hangt een bepaald sfeertje waar de mensen die zich binnen dat sfeertje begeven zich heel prettig bij voelen maar de rest van Nederland heeft daar best veel moeite mee.’
‘Ik denk dat het op een dag als vandaag heel erg duidelijk wordt. Wijn is net als bier of frisdrank een drank die gemaakt is om te drinken en in mijn opinie niet teveel over te praten. Op een beurs als Wine Professional hangt een bepaald sfeertje waar de mensen die zich binnen dat sfeertje begeven zich heel prettig bij voelen maar de rest van Nederland heeft daar best veel moeite mee.’
Wat voor sfeertje bedoel je?
‘Het is voornamelijk een mannencultuur en de sfeer is hautain, protserig en poenerig. Het is allemaal gebaseerd op stijl, wie wat gedronken heeft en wat flessen kosten. Rond natuurwijn hangt geen poenerige sfeer. Er is veel waardering voor de arbeid van de wijnmakers en je koopt het product van iemand die het zelf heeft gemaakt.’
‘Het is voornamelijk een mannencultuur en de sfeer is hautain, protserig en poenerig. Het is allemaal gebaseerd op stijl, wie wat gedronken heeft en wat flessen kosten. Rond natuurwijn hangt geen poenerige sfeer. Er is veel waardering voor de arbeid van de wijnmakers en je koopt het product van iemand die het zelf heeft gemaakt.’
‘Om terug te komen op je vraag: mijn generatie – ik ben zelf van 1988 – is heel erg bezig met de toekomst van onze planeet. Wat eet je? Wat drink je? Waar komt het vandaan? Een belangrijk geluid dat je hoort in mijn generatie is dat je werk moet doen dat je vooral leuk vindt. Sommigen hebben de zekerheid van een erfenis in het vooruitzicht. Als je die luxe hebt, heb je ook de luxe om te bepalen wat je wilt eten en drinken. Omdat we betrokken zijn met het welzijn van de planeet zijn we geïnteresseerd in biologische wijn en natuurwijn.’
Wat vind je het grootste misverstand rond natuurwijn?
‘Dat het een hype is. Het is een niche en niches hebben altijd bestaan. Als iets populair wordt dan is het misschien een hype en krijgt het wat meer aandacht, maar dan zou gezond eten ook een hype zijn en dat is geen hype. Ik vind dat je nooit mensen kunt veroordelen op het moment dat ze iets doen dat per definitie minder slecht is voor de planeet. Je kan niet kritisch zijn op iemand die veganistisch is. Natuurwijnen krijgen veel aandacht, positief en negatief, en dat is logisch, want als iets populairder wordt zijn er altijd mensen die het daar niet mee eens zijn.’
‘Dat het een hype is. Het is een niche en niches hebben altijd bestaan. Als iets populair wordt dan is het misschien een hype en krijgt het wat meer aandacht, maar dan zou gezond eten ook een hype zijn en dat is geen hype. Ik vind dat je nooit mensen kunt veroordelen op het moment dat ze iets doen dat per definitie minder slecht is voor de planeet. Je kan niet kritisch zijn op iemand die veganistisch is. Natuurwijnen krijgen veel aandacht, positief en negatief, en dat is logisch, want als iets populairder wordt zijn er altijd mensen die het daar niet mee eens zijn.’
‘Mijn generatie is erg bezig met de toekomst van onze planeet. Wat eet je? Wat drink je? Waar komt het vandaan?’
Binnen de wijnwereld is er best wat kritiek op natuurwijnen. Bijvoorbeeld: ‘Dit is niet hoe wijn hoort te smaken.’
‘Mensen zeggen over een pinot noir nuits-saint-georges van Domaine Prieuré Roch, dat het geen nuits-saint-georges is. Dat is het wel en het is fantastisch, alleen het is anders dan de nuits-saint-georges-wijnen die mensen gewend zijn. De wijnwereld is een wereld die niet aangeraakt wil worden, omdat er zoveel geld in de conventionele wijnhandel zit.’
‘Mensen zeggen over een pinot noir nuits-saint-georges van Domaine Prieuré Roch, dat het geen nuits-saint-georges is. Dat is het wel en het is fantastisch, alleen het is anders dan de nuits-saint-georges-wijnen die mensen gewend zijn. De wijnwereld is een wereld die niet aangeraakt wil worden, omdat er zoveel geld in de conventionele wijnhandel zit.’
Een andere kritiek: ‘Die wijn is niet goed’
‘Mensen hebben het idee dat ze conventionele wijn aan het drinken zijn. Je moet dat idee compleet loslaten. Wat de rest van Nederland als wijn ziet drink ik niet, omdat ik het niet lekker vind en het staat te ver af van wat ik als wijn beschouw. Ik geef toe, het klinkt redelijk hypocriet, want ik verwacht wel van mensen dat ze openstaan voor wat ik drink, maar aan de andere kant sta ik niet open voor wat zij drinken.’ [lacht]
‘Mensen hebben het idee dat ze conventionele wijn aan het drinken zijn. Je moet dat idee compleet loslaten. Wat de rest van Nederland als wijn ziet drink ik niet, omdat ik het niet lekker vind en het staat te ver af van wat ik als wijn beschouw. Ik geef toe, het klinkt redelijk hypocriet, want ik verwacht wel van mensen dat ze openstaan voor wat ik drink, maar aan de andere kant sta ik niet open voor wat zij drinken.’ [lacht]
Je drinkt geen conventionele wijnen meer?
‘Ik heb mezelf fysiek bepaalde wijnen aangemeten. Mijn lichaam is gewend aan bepaalde smaken. Ik drink natuurwijn omdat ik het gigantisch lekker vind en niet om alcohol te drinken. In mijn restaurant hebben we dagelijks honderd gasten die alleen maar natuurlijke wijn drinken. Geregeld staat er in onze notities: ‘Gast wil geen natuurwijn drinken of heeft een hekel aan natuurwijn’. Dan ben ik niet degene die mensen gaat proberen over te halen om bepaalde natuurwijnen te drinken waarvan ik weet dat ze ze toch niet lekker vinden. Op onze wijnkaart staan natuurwijnen die ik niet tot mijn favorieten reken, maar ze zijn mega-goed gemaakt en bevatten vrijwel geen toegevoegd sulfiet. Mijn gasten drinken vier, vijf flessen en bedanken mij aan het eind van de avond voor de geweldige wijnkeuzes. Bij het weggaan zeg ik nog even tussen neus en lippen door dat ze wel natuurwijn hebben gedronken – om bewustzijn te creëren.’
‘Ik heb mezelf fysiek bepaalde wijnen aangemeten. Mijn lichaam is gewend aan bepaalde smaken. Ik drink natuurwijn omdat ik het gigantisch lekker vind en niet om alcohol te drinken. In mijn restaurant hebben we dagelijks honderd gasten die alleen maar natuurlijke wijn drinken. Geregeld staat er in onze notities: ‘Gast wil geen natuurwijn drinken of heeft een hekel aan natuurwijn’. Dan ben ik niet degene die mensen gaat proberen over te halen om bepaalde natuurwijnen te drinken waarvan ik weet dat ze ze toch niet lekker vinden. Op onze wijnkaart staan natuurwijnen die ik niet tot mijn favorieten reken, maar ze zijn mega-goed gemaakt en bevatten vrijwel geen toegevoegd sulfiet. Mijn gasten drinken vier, vijf flessen en bedanken mij aan het eind van de avond voor de geweldige wijnkeuzes. Bij het weggaan zeg ik nog even tussen neus en lippen door dat ze wel natuurwijn hebben gedronken – om bewustzijn te creëren.’
Je bent niet zo fundamentalistisch als sommige natuurwijndrinkers, die zeggen dat alle natuurwijn goed is, omdat het natuurwijn is.
‘Er zijn genoeg natuurwijnen die totaal ondrinkbaar zijn, maar dat hoeft niet te betekenen dat het slecht gemaakt is. Natuurwijn is geen fabrieksproduct zoals 90% van de producten die hier op de beurs staan. Ik zeg overigens niet dat alle conventionele wijnen fabrieksproducten zijn. Er zijn producenten zoals Tempier, Trévallon of François Cotat die fantastische wijnen maken, ook al zou ik ze niet per se als natuurwijnen bestempelen. Daar hoeft ook niemand over in discussie. Ga ik het op mijn kaart zetten? Nee, dat is wat anders.’
‘Er zijn genoeg natuurwijnen die totaal ondrinkbaar zijn, maar dat hoeft niet te betekenen dat het slecht gemaakt is. Natuurwijn is geen fabrieksproduct zoals 90% van de producten die hier op de beurs staan. Ik zeg overigens niet dat alle conventionele wijnen fabrieksproducten zijn. Er zijn producenten zoals Tempier, Trévallon of François Cotat die fantastische wijnen maken, ook al zou ik ze niet per se als natuurwijnen bestempelen. Daar hoeft ook niemand over in discussie. Ga ik het op mijn kaart zetten? Nee, dat is wat anders.’
Nog een kritiek: ‘Witte natuurwijn smaakt allemaal naar cider’.
‘Ja, regelmatig vergelijken mensen ongezwavelde witte wijn met cider of een hele mooie oxidatieve wijn met sherry. Het klopt ook wel allemaal wat ze zeggen: groene appel is een mooie proefnotitie bij een wijn. Een oxidatieve wijn vergelijken met sherry, daar is helemaal niets mis mee. Alleen beschouwen mensen sherry of cider niet als iets heel moois, maar als iets inferieurs, terwijl er fantastische sherry’s worden gemaakt, toch? Mensen zijn op zoek naar houvast om dingen te begrijpen en dat is bij wijn gigantisch moeilijk. Daarom gaan ze categoriseren.’
‘Ja, regelmatig vergelijken mensen ongezwavelde witte wijn met cider of een hele mooie oxidatieve wijn met sherry. Het klopt ook wel allemaal wat ze zeggen: groene appel is een mooie proefnotitie bij een wijn. Een oxidatieve wijn vergelijken met sherry, daar is helemaal niets mis mee. Alleen beschouwen mensen sherry of cider niet als iets heel moois, maar als iets inferieurs, terwijl er fantastische sherry’s worden gemaakt, toch? Mensen zijn op zoek naar houvast om dingen te begrijpen en dat is bij wijn gigantisch moeilijk. Daarom gaan ze categoriseren.’
Choux serveert creatieve, eigentijdse gerechten met veel groenten
Wat vond je van de wijnen op de Vin Nature-stand?
‘Er waren goede, maar veilige keuzes te proeven. Wie goed geproefd heeft op de stand zal gemerkt hebben dat alle vijf importeurs hun eigen smaak hebben en dat ze ieder iets totaal anders aanboden.’
‘Er waren goede, maar veilige keuzes te proeven. Wie goed geproefd heeft op de stand zal gemerkt hebben dat alle vijf importeurs hun eigen smaak hebben en dat ze ieder iets totaal anders aanboden.’
Vlak voor ons gesprek schonk je een glas van Prieuré Roch in, geïmporteerd door David Bolomey, waar je nu wat van drinkt. Wat vind je zo bijzonder aan die wijn?
‘Het terroir in Bourgogne is uitzonderlijk en ik houd heel erg van de wijnen die daar vandaan komen. Ik stoor me alleen aan wijnen met overdadig houtgebruik of teveel extractie. Roch heeft gigantisch mooie wijngaarden en hij maakt exceptionele en ook heel dure wijnen (€ 80 inkoop). Ik snap ook dat mensen die normaal veel geld aan wijn uitgeven hier steil van achterover slaan en denken: ‘Dat ga ik niet drinken, die wijn is helemaal niet goed.’ Dat is omdat ze heel wat anders verwachten van die wijn. Voor mij heeft deze wijn eindeloze energie, lengte, puur fruit en een bijzondere structuur – een echte terroirwijn voor mij.’
Op jullie wijnkaart staan alleen maar natuurwijnen en jij en Eva – je rechterhand in het restaurant – proeven alle wijnen voor. Waarom doen julle dat?
‘Iemand die vijf dagen per week op kantoor zit kan niet dezelfde kennis over natuurwijn hebben als iemand die vijf dagen in de week 40 flessen wijn voorproeft per avond – wat wij bij Choux doen. Eva en ik proeven elke fles voor en ik heb lak aan alle etiketten, omdat ik zeker wil weten dat iedereen bij mij een wijn drinkt zoals die moet zijn. Mijn gasten kunnen met alle respect niet voorproeven of die wijn goed is, omdat ze niet gewend zijn om dagelijks natuurwijnen te proeven.’
‘Iemand die vijf dagen per week op kantoor zit kan niet dezelfde kennis over natuurwijn hebben als iemand die vijf dagen in de week 40 flessen wijn voorproeft per avond – wat wij bij Choux doen. Eva en ik proeven elke fles voor en ik heb lak aan alle etiketten, omdat ik zeker wil weten dat iedereen bij mij een wijn drinkt zoals die moet zijn. Mijn gasten kunnen met alle respect niet voorproeven of die wijn goed is, omdat ze niet gewend zijn om dagelijks natuurwijnen te proeven.’
Is natuurwijn een intellectuele uitdaging?
‘Ik denk het wel. Je hebt weinig houvast. Het blijft gigantisch moeilijk. In het restaurant houden we veel blindproeverijen met het personeel en vrienden. Ik kan je zeggen, er zitten geoefende proevers aan tafel, maar het gebeurt niet vaak dat iemand precies kan zeggen welke wijn er in het glas zit.’
Choux De Ruyterkade 128, 1011 AC Amsterdam, 020-2103090
‘We proeven elke fles voor omdat ik zeker wil weten dat iedereen bij mij een wijn drinkt zoals die moet zijn’
