Interview drie pioniers in Jerez

De stille revolutie

Jullie kiezen duidelijk voor een andere weg. Geen of nauwelijks flor, op één manzanilla na zijn de geproefde wijnen niet versterkt. Sherry heeft het de laatste decennia niet gemakkelijk. Waarom hebben jullie ginds nog steeds geen DOca, net als Priorat en Rioja? Al 200 jaar geleden beschreven ze in Jerez namelijk al aparte wijngaarden en terroirs.Daar ligt toch ook een kans om de wijnen weer actualiteit te geven?
Armando Guerra, eigenaar van de Taberna Er Guerrita in Sanlúcar de Barrameda en sinds 2015 Product Development Director bij Bodegas Barbadillo, formuleert voorzichtig. ‘De oorzaken van de teruggang zijn iedereen bekend. Ik kan allerlei zaken opsommen, maar belangrijker is dat de mensen weten dat er de laatste jaren kansrijke initiatieven in de streek zijn genomen om de wijnen te verbeteren. En dat niet alleen. Er ontstaat tevens een nieuw perspectief. Sherry kent nog steeds veel ‘onontdekte’ kelderschatten. Ook bij Barbadillo in de eigen kelders. Het verklaart de opkomst van de Equipo Navazos natuurlijk voor een groot deel. Maar kijk naar het succes van de VOS- en VORS-sherry’s, de En Rama of de Palma (‘s) en de jaargangwijnen. En ook voor onze wijnen bestaat een enorme belangstelling. Kennelijk hebben we een goede snaar geraakt met allerlei ontwikkelingen. Ik ben zeer hoopvol gestemd.’

Dat er iets gebeuren moest, is duidelijk. 35 jaar geleden besloeg de aanplant nog 23.000 hectare, tegenwoordig is daarvan nog maar een kleine 6500 ha. over. Talrijke bodega’s sloten de deuren, bekende merken als Croft, Garvey en Sandeman zijn verkocht of leiden een slapend bestaan, de invloedrijke en grote producent González Byass is voor een belangrijk deel in handen van de Filipijnse zakenman Andrew Tan. Het heeft allemaal gevolgen gehad voor de kaspositie van veel producenten, die daardoor bovendien weinig ruimte hadden voor allerlei noodzakelijke innovaties.

Het verklaart maar voor een deel het ontstaan van jullie initiatief. Wat is er anders? Het lijkt bijna de geboorte van een heel nieuw type wijn.
Ramiro Ibáñez, ongeveer de krachtigste promotor van de ontwikkeling en consultant voor veel andere wijnmakers, maakt sinds een goed jaar ook wijn in zijn kleine bodega Cota 45 in Sanlúcar. ‘Veel sherry’s zijn nog amper te relateren aan een bepaalde wijngaard. De bodemkenmerken zijn in de loop der tijden veralgemeniseerd. Tegenwoordig denkt men aan fino uit Jerez of manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda, een grofmaziger zeef is nauwelijks voorstelbaar. Langzaamaan verdwenen de specifieke gesteldheden van de diverse wijngaardbodems uit beeld en dramatischer: onze in 3000 jaar wijnbouw opgebouwde kennis van het terroir werd geschiedenis. Alles ging op elkaar lijken. En dat vinden we doodzonde. Onze wijnen en experimenten ontstaan tegen de achtergrond van die oude kennis. Daarbij vinifiëren we bovendien vergeten druivenrassen als palomino de Jerez, perruno, alarije dorada, beba, mantúo castellano en cañocazo. Kortgeleden hebben we een verklaring opgesteld, het Manifesto 119. Het getal 119 verwijst naar het aantal druivenrassen dat in de 19e eeuw in Andalusië aangeplant stond. 40 ervan stonden aantoonbaar in de provincie Cadiz. In dat manifest staat dat we die vergeten rassen voor een deel opnieuw in cultuur zullen brengen. En de vinificatie is anders. De meeste sherry’s worden gebotteld als de flor maximaal is, maar daardoor verberg je ook kwaliteitsverschillen, terwijl wij ervan overtuigd zijn dat je de florvorming moet afstemmen op de specifieke wijngaardomstandigheden. Dat betekent bijna vanzelfsprekend een duidelijk mindere florvorming. Het start allemaal in de wijngaard. Maximalisering van de terroirexpressie in de jonge wijn is het basisprincipe. Om een objectief vergelijk te kunnen maken, experimenteren we op bijna wetenschappelijke basis. De condities zijn voor elke wijn hetzelfde, om zoveel mogelijk het handschrift van de wijnmaker uit te schakelen. En zo zie je de opmerkelijke verschillen in de wijnen uit Jerez of Sanlúcar vanzelf ontstaan.’

Opmerkelijk, want alle wijngaarden zijn toch voor een groot deel aangelegd op de unieke albarizabodems. Hoe kan het dan dat er toch zulke opmerkelijke verschillen ontstaan? En zijn het nou sherrywijnen of niet?
Willy Pérez, de enige wijnmaker uit Jerez: ‘We gebruiken ook andere, soms niet eens toegestane druiven, maar belangrijker is dat we de wijnen grotendeels onversterkt maken. De flor is minimaal ontwikkeld, omdat flor leeft van alcohol. Toch ontwikkelt zo’n onversterkte wijn door de flor onmiskenbare, per wijngaard verschillende aroma’s. Een andere oorzaak kan het oogstmoment zijn, of het aantal tri’s. En verder is het appels met peren vergelijken. De sherry die iedereen kent, is nooit een jaargangwijn. Wij starten juist met de kwaliteiten van elke afzonderlijke jaargang, zoals het ooit in de regio de normale gang van zaken was. Uiteraard is het geen sherry als de wijn niet volledig aan alle herkomstregels voldoet. Mijn Fino La Barajuela 2013 is onversterkt toch een DO, net als de Barajuelo Oloroso 2013, onversterkt en oxidatief, terwijl Ibáñez zijn onversterkte VDN Pandorga van pedro ximénez moet bottelen als vino de mesa.’

Volgens Wim Casteur, de Vlaamse auteur van het bijzondere boek ‘Sherry, de vergeten wijnschat van Spanje’ en tolk-vertaler bij de presentatie, is de term semi-sherry te verdedigen. ‘Hoewel de startprincipes anders zijn, is er natuurlijk een relatie tot sherry, door het beetje flor en de palomino. Verschillen zijn er ook, door de jeugdigheid en het concentraat.’

Meer informatie over Sherry treft u hier aan.