Caillottes
Een uitgebreide assortimentsproeverij van Yoigokochi Sake Importers bood professionals in Nederland onlangs een (hernieuwde) kennismaking met de boeiende wereld van sake. Alle mogelijke varianten, stuk voor stuk van gastronomisch kwaliteitsniveau, passeerden de revue.
tekst en proefnotities Jan van Lissum
Yoigokochi Sake Importers, het bedrijf van Dick Stegewerns en Froukje Betten, is de eerste importeur ter wereld die uitsluitend junmaishu importeert: 100% pure sake zonder toevoegingen. Natuurwijnen dus – een begrip dat ten tijde van de start van Yoigokochi, in 2008, nog niet of nauwelijks bekend was.
Dick woonde destijds in Japan en kon profiteren van het feit dat sake kwalitatief sinds 1990 weer in de lift zat, na een lange periode waarin de middelmaat overheerste. Tradities, oude, ambachtelijke brouwmethodes en onderscheid in stijl gingen een grotere rol spelen, en daarmee nam ook het percentage pure sake op de markt toe, van 0% in 1980 tot zo’n 30% tegenwoordig.
sake 4
sake 2
Yoigokochi distribueert tegenwoordig tal van merken afkomstig van meer dan 35 brouwerijen naar 25 landen in Europa en Noord-Amerika. Het assortiment omvat grotendeels ongepasteuriseerde sake, en in de meeste gevallen gaat het ook om ongefilterde, onverdunde sake, en/of gemaakt van biologisch verbouwde rijst. Veel sake in het aanbod is gebrouwen volgens middeleeuwse of vroeg-moderne methoden, of heeft een lange rijpingsperiode achter de rug. De uitgesproken geur- en smaakaroma’s en de grote diversiteit aan stijlen maken de sake uitstekend inzetbaar bij allerlei kookstijlen – makkelijker dan wijn, aldus Dick – , maar ook zonder bijpassend gerecht zijn ze uitstekend te genieten.
Opmerkelijk is dat Japan geen echte traditie kent van het combineren van sake en gerechten. Dick selecteert zijn sake’s dan ook vanuit westers ‘wijn-spijs’-perspectief.

Zuiver Wijnen

Sinds een aantal jaren werkt Dick tevens samen met Figo van Onna, Merijn van Berlo (resp. sommelier en chef van restaurant Choux) in het collectief Zuiver Wijnen. Merijn zorgt met zijn gerechten voor een bron van inspiratie voor de twee andere compagnons, die op basis daarvan continu het assortiment aan natuurwijnen én -sake vernieuwen en verrijken.

sake 5

Veel variatie

Het sake-aanbod van Yoigokochi is indrukwekkend qua breedte en variatie. Het was dan ook niet verbazend dat de sake-proeverij een van de meest complete ooit in Nederland georganiseerd was. Bijna honderd sake’s kwamen op de proeftafel, overzichtelijk ingedeeld in uiteenlopende stijlen:
– Aperitief
– Sparkling & cloudy
– Fruitig
– Supergepolijste elegantie
– Sake nouveau
– Allround
– Full body full taste
– Dry
– Liquid rice
– Aged, digestive

Wij noteren in dit artikel onze favorieten. De vermelde prijzen zijn horecaprijzen per fles van 0,72 L, tenzij anders vermeld.

Yoigokochi Sake Importers, Heerenveen, 06-18435300

Ine Mankai
Aperitief
Brede variatie, zeer uiteenlopend van stijl, van speels tot serieus.

8+

Ine Mankai, Junmai Akamaishu Genshu, Mukai Shuzo, Kyoto
Murasaki Komachi (rode rijst, prehistorische variëteit) 92% polijsting, Kyo no Kagayaki (lokale rijstsoort uit Kyoto), 70% polijsting; vulling, aromatisch, zoet, bitter, licht oxidatief, spanning (14%) € 21,20

8

Daigo no Shizuku, Junmai Bodaimoto Muroka Genshu Shizenshu, Terada Honke, Chiba
Koshi-hikari, 90% polijsting, gemaakt volgens unieke middeleeuwse bodaimoto-brouwmethode; zoetig kaasaroma, kersen, smaakvol, aromatisch, vullend, eigenzinnig (11-15%) € 17,40

Akishika
Woordenlijst proefnotities

Een overzicht van veelgebruikte termen in de proefnotities.

  • Nama = niet gepasteuriseerd
  • Genshu = onverdund
  • Nama-gen = niet gepasteuriseerd en onverdund
  • Muroka = ongefilterd
  • Shizenshu = natuur-sake (ongecertificeerd biologisch)
  • Kimoto / yamahai = langzaam en natuurlijk gemaakte starter
  • Polijsting = polijstingsgraad van de rijstkorrel. 60% polijsting wil zeggen: 40% van de korrel is weggepolijst.
  • Daiginjo = rijstkorrel gepolijst tot minder dan 50%
  • Ginjo = rijstkorrel gepolijst tot minder dan 60%
  • Koshu = gerijpte sake
Nabeshima
Supergepolijste elegantie
Bij uitstek een categorie voor de topgastronomie, delicaat, rijk, complex, veel lengte.

9

Senkin Tsurukame 19, Junmai Daiginjo Muroka Genshu, Senkin, Tochigi
Rijstkorrel gepolijst tot slechts 19% over is, betaalbare luxe
Kame-no-o, 19% polijsting; delicate geur, zacht, rijk en fijn, aromatisch, evenwichtig, grootse sake om te schenken bij rijke gerechten (16%) € 47,10

9

Nabeshima Daiginjo, Junmai Daiginjo, Fukuchiyo Shuzo, Saga
In Japan jaarlijks met goud onderscheiden, beste sake tijdens IWC London 2011, zeer delicaat.
Yamada nishiki, 35% polijsting; finesse, balans, intens, licht verteerbaar, lengte, prachtig van samenstelling, juweeltje van een smaakpalet (16%) € 53,70

Chokyu
Fruitig
Vriendelijk en doordrinkbaar, makkelijk inzetbaar.

8-

Nabeshima Ginjo, Junmai (Dai)ginjo, Fukuchiyo Shuzo, Saga
Fruitig en licht, ietwat zoet, luxe ginjo met daiginjo polijstingsgraad, zeer verfijnd
Yamada nishiki, 50% polijsting; mooie expressie, lekker fruitig, toegankelijk en doordrinkbaar (16,4%) € 21,50

8-

Niida Shizenshu Ginjo, Junmai Ginjo Nama-Gen Shizenshu, Niida Honke, Fukushima
Zacht, elegante fruitigheid, biologische rijst, natuurlijke gisten
Biologische rijstblend: toyonishiki, kame-no-o, gohyakumangoku, yume-no-kaori, koshihikari, 60% polijsting; fruit in de hoofdrol in geur en smaak, aromatisch, vol en verleidelijk, goede lengte, sake voor een breed publiek (16%) € 18,60

8-

Koeigiku no. 8, Junmai Muroka Nama-Gen, Koeigiku Shuzo, Saga
Laag-alcoholisch, licht fruitig, met speciale aroma en umami van gist no. 8
Evenwichtig, toegankelijk en lekker, goede balans en mooie lengte, doordrinkbaar (14%) € 17,20

8-

Chokyu White 2016, Junmai Ginjo Muroka Nama-Gen, Nakano BC, Wakayama
4 jaar rijping onder het vriespunt, licht zoet, vol rijstaroma in geur en smaak
Omachi, 55% polijsting; aromatisch en sappig, mooi ontwikkeld, prachtige balans, doordrinkbare gastronomische sake (17%) € 17,10

8

Ishi no Kanbase, Junmai Muroka Nama-Genshu, Wakabayashi Shuzo, Shimane
Experiment met nieuw lokaal gist, fruitige mix van zoet en zuur
Yamada nishiki, 60% polijsting; zacht en aromatisch, fruitig, vullend, elegante structuur en goede balans (17%) € 17,70

7.5

Kizan, Junmai Ginjo Nama-Gen, Chikumanishiki Shuzo, Nagano
Miyama nishiki, 55% polijsting; zacht, fruitig, impressies van peer en ananas, elegant en toegankelijk (15%) € 15,00

Mousserend en/of troebel
Heel eigen stijl en feeling, fris, licht verteerbaar, verrassend.

8

Akishika Aragoshi Nigori, Junmai Muroka Nama Nigori, Akishika Shuzo, Osaka
Niet-mousserende troebele sake, verfrissend, droog, uitstekende prijs-kwaliteitverhouding
Akebono, 70% polijsting; rijke sake, aromatisch en evenwichtig, smakelijk, goede lengte, prima prijs-kwaliteitverhouding (16%) € 13,60

8

Kyo no Haru Nigori, Junmai Muroka Nama-Gen Nigori, Mukai Shuzo, Kyoto
Kyo-no-kagayaki, 67% polijsting; beetje atypisch, intens zoetzuur, anijs/drop, spanning, interessante sake met mooie lengte (17,5%) € 17,90

8

Dakushu, Junmai Bodaimoto Muroka Nama-Gen Nigori Doburoku, Okura Shuzo, Nara
70% polijsting, ongeperst; fijn, hoge zuren, elegant, prikkels, veel fraîcheur, levendig, goede lengte (12%) € 16,20 (tot eind 2021 € 8,10)

Senkin
Sake Nouveau
Verrassende categorie, bijzondere sake met heel eigen stijl en smaak.

8

Shiboritate 2021, Junmai Yamahai Muroka Nama-Gen Ginjo Shizenshu, Kidoizumi, Chiba
De eerste sake van het nieuwe brouwseizoen, wordt meteen na persen gebotteld, jong, vers, rauw, ongefilterd en onverdund, met het karakteristieke wilde en florale shiboritate-aroma, gemaakt volgens langzame brouwmethode.
Hanafubuki, 60% polijsting; aangenaam, lichte honingtoets, rijke aroma’s, bijzondere ervaring (17%) € 17,30

8

Hanatomoe, Junmai Bodaimoto Muroka Nama-Gen, Miyoshino Jozo, Nara
Gin no sato, 70% polijsting; atypische aroma’s in geur en smaak, toegankelijk, evenwichtig, diepgang en lengte, goede prijs-kwaliteitverhouding (17,2%) € 15,10

8,5

Hanatomoe Kijoshu, Junmai Bodaimoto Muroka Nama-Gen Kijoshu, Miyoshino Jozo, Nara
Gemaakt volgens unieke vroeg-middeleeuwse kijoshu-brouwmethode. Het merendeel van de vloeistof gebruikt voor de fermentatie is niet brouwwater, maar dezelfde sake van een eerdere vintage.
Gin no sato, 70% polijsting; aromatisch, fruitig, goede balans en lengte, bijzondere ervaring (17,2%) € 20,10

8+

Akishika Tasanshu 2017, Junmai Muroka Nama-Gen, Akishika Shuzo, Osaka
Gemaakt met zure gistvariant, verfrissend en licht fruitig, met uitstekend rijpingsgpotentieel
Yamada nishiki, 70% polijsting; evenwichtig, toegankelijk, aangenaam van smaak, sake met spanning (14%) € 21,90

All-round
Relatief eenvoudig inzetbare sake, toegankelijk en aangenaam.

8-

Kaze Daiginjo, Junmai Daiginjo, Mori no Kura, Fukuoka
Yamada nishiki, 50% polijsting; elegant, evenwichtig, toegankelijk en aangenaam (15%) € 19,70

7,5

Kido Ginjo, Junmai Ginjo, Heiwa Shuzo, Wakayama
Yamada nishiki, 60% polijsting; toegankelijk, plezierig, doordrinkbare instapsake voor iedereen (15%) € 13,40

8,5

Gonin Musume, Junmai Muroka Shizenshu, Terada Honke, Chiba
All-round sake van de meest natuurlijke brouwerij van Japan. Gonin Musume (‘vijf dochters’) is zo genoemd omdat de familie Terada generatie op generatie geen zonen kan voortbrengen, en de geadopteerde mannelijke brouwerij-eigenaar zich dus omringd weet door alleen vrouwelijke familieleden.
Koshi-hikari, miyamanishiki, 70% polijsting; aromatisch, vullend, impressie van abrikoos, rijke smaak, droog, goede lengte, plezierig (15%) € 16,10

8-

Kokoro, Junmai Nama-Gen, Ota Shuzo, Mie
Tamazakae, 70% polijsting; heel schoon en evenwichtig, zuren, toegankelijk en lekker, goede prijs-kwaliteitverhouding (17%) € 13,70

8-

Kirei 80, Junmai Muroka Nama-Genshu, Kirei Shuzo, Hiroshima
Shin-senbon (inheemse rijstsoort uit Hiroshima), 80% polijsting; fijn en toegankelijk, evenwichtig, goede prijs-kwaliteitverhouding (17,6%) € 11,80

Tamagawa Kimoto
Full body full taste
Aromatisch en vullend, serieuze gastronomische categorie.

8

Hakugyokko, Junmai Ginjo Yamahai Muroka Nama-Gen, Kidoizumi, Chiba
Warme yamahai (trage) fermentatie, robuuste sake met diepe, complexe smaak.
Yamada nishiki, 60% polijsting; fruitig, evenwichtig, warm smaakprofiel, goede lengte, lekker, stevige sake met speciaal karakter (18,8%) € 19,50

8

Furosen Wataribune, Junmai Ginjo Yamahai Muroka Nama-Gen, Uehara Shuzo, Shiga
Unieke diepe en sterke smaak van wataribune-rijst, natuurlijke gisten
Wataribune, 55% polijsting; breed, aromatisch, gerookte impressie, atypische aroma’s, meer dan interessant voor de liefhebber (17%) € 19,50

9-

Chokyu Red 2016 (2018), Junmai Ginjo Muroka Nama-Gen, Nakano BC, Wakayama
Bizen Omachi, 55% polijsting, 5 jaar rijping waarvan 2 jaar gekoeld; vullend, aromatisch, veel diepgang, wat droge tonen, umami alom (17%) € 17,00

8-

Tamagawa Kimoto 2015, Junmai Kimoto Shizenshu (6 jaar rijping), Kinoshita Shuzo, Kyoto
Rijk aan rijpe smaken maar elegant, langzaam gebrouwen biologische sake, ter bescherming van de ooievaars die leven bij de rijstvelden
Gohyakumangoku, 77% polijsting; breed, aromatisch, vol, evenwichtig, klassiek (15%) € 17,40

7,5

Tamagawa Yamahai 2019, Junmai Yamahai Muroka Nama-Gen (2 jaar rijping), Kinoshita Shuzo, Kyoto
Licht gerijpte versie van deze full-body yamahai sake, handelsmerk van de enige in het buitenland geboren hoofdbrouwer van Japan.
Gohyakumangoku, 66% polijsting; breed, aromatisch, dik, mist een beetje reliëf en is wat eendimensionaal (19-20%) € 15,50

8+

Tamagawa Honjozo 2017 (2018), Muroka Nama Genshu (4 jaar rijping), Kinoshita Shuzo, Kyoto
De enige niet-junmai sake in het assortiment, met uniek mango-aroma
Gohyakumangoku (65% polijsting), koshihikari (68% polijsting); breed, aromatisch, rijk, vullend, exotisch fruit, umami, complex, verrassend goede prijs-kwaliteitverhouding (19-21%) € 14,20

8

Hachi-Ku Godanjikomi, Junmai Godan Muroka Nama-Gen, Kirei Shuzo, Hiroshima
Shin-senbon, 70% polijsting; rijp, aromatisch, levendig, veel lengte, evenwichtig en aangenaam (17,9%) € 29,10 (1,8 L)

9-

Asahi Wakamatsu, Junmai Muroka Nama-Gen, Naka Shuzo, Tokushima
Zeer zeldzame sake van de kleinste brouwerij van het land, 11 generaties oud familiebedrijf, gerund door één man. Traditioneel en gedetailleerd, met de hand gemaakt, rijk aan umami en zuren.
Omachi, nihonbare, 70% polijsting; rijk, aromatisch, evenwichtig, veel smaak, elegante ondertoon, precies van samenstelling, mooie lengte (19,9%) € 21,60

8+

Asahi Wakamatsu Omachi, Junmai Muroka Nama-Gen, Naka Shuzo, Tokushima
Omachi, 70% polijsting; aromatisch, bite, goede balans en lengte, licht verteerbaar (20,4%) € 21,60

9

Yorokobi Gaijin Hattan-nishiki, Junmai Yamahai Muroka Nama-Gen, Maruo Honten, Kagawa
Zeldzame sake voor de echte kenners, officieel niet geëxporteerd.
Hattan-nishiki, 70% polijsting; veel fruit, spanning, evenwichtig, aromatisch en delicaat, smaakvol, complex en gastronomisch, goede lengte (18,5%) € 58,30 (1,8 L)