John Halvemaan was in meerdere opzichten een pionier. In de bijna 50 jaar die hij actief was in de Nederlandse gastronomie is hij altijd zijn eigen weg gegaan, wars van trends, uitsluitend afgaand op zijn eigen smaak.
Hij wordt wel beschouwd als de pionier van de Nouvelle Cuisine in Nederland, maar dan wel een Nouvelle Cuisine zonder pretenties. Het feit dat hij nauwelijks enige culinaire opleiding had genoten – één jaar koksschool – maakte dat hij zich niet te veel bezighield met regeltjes en voorschriften. Terwijl iedereen bezig was met de nieuwste trends uit Frankrijk, liet John zich net zo graag inspireren door typisch Hollandse streekingrediënten. Ook was hij een van de allereersten die Aziatische smaken integreerde in zijn gerechten, bijvoorbeeld met sojasaus of five spices.
Met zijn eerste eigen restaurant dat hij samen met zijn vrouw Esther runde, L’Auberge in Amsterdam, wist hij zich al snel in the picture te koken dankzij de unieke smaakcombinaties die hij in de loop der jaren creëerde. Zalm met rode biet, foie gras brûlé, steak tartare met oester, kreeft met vanillesaus. Het waren in die tijd revolutionaire vondsten, die er mede toe leidden dat L’Auberge een Michelinster kreeg en een echte culinaire hot spot werd. La Rive in het Amstel Hotel, waar hij tussen 1981 en 1984 de leiding had, toverde hij samen met Esther om van een wat ingedut chic etablissement tot het toonaangevende, eigentijdse toprestaurant dat het nog steeds is. Ook daar behaalde hij een ster. Na een paar jaar freelancen bij verschillende restaurants opende hij in 1989 restaurant Halvemaan in Amsterdam-Buitenveldert. Het kwartcirkelvormige gebouw werd ontworpen door de beroemde architect Alexander Bodon, de keuken gaf hij zelf vorm en de wanden werden gesierd met zijn kunstverzameling, met werken van onder meer Jan Dibbets, Rob Birza, Dirk Wiarda en Robert Zandvliet. In 1991 was hij een van de oprichters van Les Patrons Cuisiniers, de wegbereiders van de moderne Nederlandse gastronomie.
Hoe eigenzinnig de culinaire creaties van John Halvemaan ook waren, het draaide altijd om ‘lekker eten’, met een doordachte balans en eenvoud. Geen overbodige franje, geen dure Franse ingrediënten als het ook met betaalbare producten uit eigen land kon, geen hoogdravend gedoe. ‘Keep it simple’ was een van zijn principes. Zijn liefde voor moderne kunst kwam tot uitdrukking in zijn gerechten: de originaliteit, de opmaak, de kleurschakeringen, het evenwicht. Alle details klopten al voordat hij daadwerkelijk aan de bereiding begon. Kleuren, geuren en smaken vonden elkaar reeds in zijn hoofd. Je merkte het als je een mooie wijn met hem proefde. Binnen een paar minuten had hij er een gerecht bij bedacht.
Ondanks zijn status bleef hij bescheiden maar doelgericht en zeker van zichzelf zijn eigen weg kiezen. Hij straalde altijd rust, zelfvertrouwen en optimisme uit en bezat een prettig relativeringsvermogen. John Halvemaan hield zichtbaar van zijn vak. Hij inspireerde velen ertoe om dezelfde richting te kiezen én om buiten de gebaande paden te durven treden.
Een eigenzinnig en bijzonder sympathiek icoon van de Nederlandse gastronomie is niet meer. We wensen Esther, zijn familie en vrienden veel sterkte toe.