Als Philippe Fezas vertelt, klinkt het allemaal zo simpel en eenvoudig. Dat je dat nu niet eerder snapte… Samen met 25 leerling gastroon-sommeliers van de Academie voor Gastronomie luisterden wij maandag 13 januari, tijdens Wine Professional, meer dan een uur lang geboeid naar Fezas, eigenaar en wijnmaker van Domaine Chiroulet in de Gascogne én consultant voor een van de bekendste kuiperijen in de wereld, Seguin Moreau. ~ Mariëlla Beukers

Fezas legt ons uit hoe hout de smaak van de wijn beïnvloedt, en dat doet hij uiterst helder en gedegen. Zijn grote passie – naast zijn wijngaard en zijn vrouw en kinderen – is dan ook de relatie tussen wijn en het houten vat waarin het opgeslagen wordt, aldus Fezas.

Kleur, geur en smaak
Wat we natuurlijk allemaal wel weten, maar wat toch ook vaak uit het oog verloren wordt, is dat hout niet alleen invloed heeft op de smaak en het aroma, maar ook op de kleur. Fezas legt onder andere uit dat de anthocyanen (kleurstoffen) in de wijn reageren met het hout en dat de kleur daardoor stabiel en donkerder wordt. Vergelijk maar eens een cabernet die gelagerd is geweest op roestvrij staal met een cabernet met lagering op hout.
We leerden van Fezas ook dat een tannine-molecuul letterlijk hoekig van structuur is. Door de houtrijping treedt echter polymerisatie op (verlenging van de ketens), waardoor de structuur ook weer letterlijk ronder wordt. Dankzij de lagering verdwijnen de hoekige kantjes in de chemische structuur, en de wijn smaakt in de mond daarna ook echt ‘ronder’.
Fezas is van mening dat een vat altijd ten dienste staat van de wijn. Hout moet de wijn verbeteren, meer complexiteit geven en de wijn laten stralen. Hout mag nooit dominant zijn, de hoofdrol spelen! Hout moet de originaliteit die de wijn zelf in zich heeft, versterken en naar boven halen. Daarin staat Fezas niet alleen: het is ook de mening van prof. Denis Dubourdieu (Faculté d’Œnologie de Bordeaux), waarmee Seguin Moreau nauw samenwerkt.

Haute Futaie
We reizen met Fezas af naar de Haute Futaie-bossen van Frankrijk, waar het beste hout vandaan komt, en we leren dat Frankrijk die bossen met kaarsrechte eiken te danken heeft aan minister Colbert die in de 17e eeuw zijn koning, Lodewijk XIV, wilde voorzien van een vloot. Voor die vloot waren masten nodig, uiteraard van bomen die zo hoog en recht mogelijk waren. Kaarsrechte stammen levert ook voor vaten grote voordelen: de kanaaltjes die door het hout lopen moeten lang en ononderbroken zijn om hoge kwaliteit hout voor een vat te krijgen. Duigen van een vat worden daarom ook nooit gezaagd, maar gespleten, in de lengte.
Ook de nerven van het hout spelen een belangrijke rol: de fijnheid van de nerven heeft een belangrijk effect op de mate waarin stoffen uit het hout geëxtraheerd kunnen worden. Fijnheid van de nerf heeft een relatie met het ras van de boom, maar ook met de groeisnelheid. Hoe langzamer, hoe fijner, hoe beter….

Van container tot werktuig
We leren welke stoffen in welke houtsoort zitten, waarbij de verschillende tussen de continenten groot zijn. Tot slot, voordat we gaan proeven, komt ook het toasten van de vaten aan bod, dat tegenwoordig op diverse sterkten kan gebeuren.
Dankzij al deze zaken die we tegenwoordig steeds beter begrijpen, is het vat voor de wijn niet slechts een container meer, maar een werktuig. Hadden kuipers 30 jaar geleden 4 mogelijkheden om een vat te maken en de wijn te beïnvloeden, tegenwoordig zijn dat er 112, elk een combinatie van grootte, houtsoort, afkomst en toasting. Lagering van de wijn op hout kan hierdoor op vele manieren bijdragen aan de verbetering van de kwaliteit. Het kan echter nooit echte fouten in de basiswijn corrigeren!

Eén wijn, vijf vaten
We proeven tenslotte één wijn, een cuvée van 60% merlot en 40% tannat, van Domaine Chiroulet. De wijn is echter op vijf verschillende manieren opgevoed gedurende 12 maanden: op gebruikt hout, op 100% nieuw hout van de Kaukasus, op 100% nieuw hout van een Frans Haute Futaie-bos, op 100% nieuw Amerikaans eiken en op speciaal geselecteerd Frans hout, Ico, een nieuw product van Seguin Moreau.
Duidelijk te proeven is het verschil tussen de basiswijn, fruitig en sappig, en de meer gesloten en letterlijk hoekige wijn die gerijpt heeft op Kaukasisch hout. Het Franse eiken geeft de wijn een frisser en eleganter karakter, terwijl het Amerikaanse hout de wijn lijkt uit te drogen. Aroma’s van mokka en een diepere kleur geeft het Amerikaans eiken overigens ook. Tot slot proeven we de merlot-tannat van een Ico-vat, en vergelijken die met de wijn uit een ‘gewoon’ Frans vat: de kleur van de eerste is dieper, intenser, terwijl de wijn nog weer frisser smaakt en meer lengte heeft.

We danken Philippe Fezas enorm voor zijn komst naar Wine Professional, speciaal voor de leerlingen van de Academie voor Gastronomie!