Hogeschoolgastronomie bij finalisten Grand Concours Bollinger

Bij Wine Professional draait het vooral om wijnen die goed inzetbaar zijn in de betere gastronomie. Ter illustratie daarvan is een aantal proeverijen gewijd aan wijn-spijscombinaties. Het ultieme voorbeeld was de tasting op de openingsdag van de vakbeurs, met matches uit de finale van het derde Grand Concours Bollinger. Hoe creëer je een gerecht bij een topchampagne? Teams van Merlot en Codium* lieten zien hoe het moet.
tekst Jan van Lissum

Merlot, Amersfoort: rauwe langoustine

(2e plaats categorie overige restaurants – combinaties met Champagne Bollinger Rosé)
Chef Michael Van Manho Ho en sommelier Annemieke Nierop presenteerden bij de Champagne Bollinger Rosé een gerecht van rauwe langoustine met tamarinde en zeevenkel. Een Vietnamees getinte creatie met zoute, zoete, kruidige en pittige impressies waarmee het team door middel van spannende contrasten het beste uit het gerecht en de champagne tot uitdrukking lieten komen.

Codium*, Goes: oosterscheldekreeft

(winnaars categorie toprestaurants – minimaal 1 Michelinster en/of 16 punten Gault&Millau – combinaties met La Grande Année 2014)
Zeeuwse zaligheden combineren met de topcuvée La Grande Année 2014, dat was de opzet van chef Wouter Kik en sommelier Jean Luc Etienne en daarin slaagden ze met verve. Het gerecht van oosterscheldekreeft, asietra kaviaar en La Zélandaise oester sloot naadloos aan bij de champagne. De match blonk uit in aromatisch rijkdom, diepgang en complexiteit.

Het Grand Concours Bollinger wordt om het jaar georganiseerd door The Wine & Food Association, i.s.m. Champagne Bollinger/Verbunt Verlinden. De vierde editie van het Grand Concours Bollinger gaat begin 2025 van start.