wijnen en pizzas
Wie heeft die ervaring vanuit zijn jeugd niet: lekker naar de pizzeria en je laten vollopen met een soort cassis met een tic? Net zoals chianti en verdicchio stond lambrusco net echt voor kwaliteit, maar voor pretwijn. Inmiddels zijn verdicchio en chianti het amfora- en mandfles-imago allang ontstegen. Maar hoe zit dat met lambrusco?
tekst Hans van de Meeberg, proefnotities Jan van Lissum

De plek: Klaproos, Amsterdam

Tijdelijk pop-up pizzarestaurant in Amsterdam Noord, met straks ook pasta’s en andere Italiaanse heerlijkheden. Klaproos vormt naast nNea en Europizza de voorhoede van de zogenaamde new wave-pizzeria’s in Amsterdam. Authentiek, met veel aandacht voor het deeg, speciale toppings en een bijzondere wijnkaart. Elke maandag is het take-away monday, alle pizza’s voor € 10. Bij Klaproos wordt momenteel gewerkt aan het in orde maken van het half overdekte terras aan een van de inhammen van het IJ.

Proefpanel

Het proefpanel

Het panel

  • Alessandro Da Fies – sommelier van BAK en Bambino en liefhebber van de Italiaanse keuken en wijnen, geen groot kenner van lambrusco.
  • Jan van Lissum – eindelijk eens een categorie waar ‘Il Meastro di tutti vini’ weinig kilometers in heeft gemaakt
  • Patrick van Gool – importeur van Vino & Vetro en groot kenner van lambrusco’s en de streek
  • Hans van de Meeberg – liefhebber en is altijd op zoek naar de beste pizza en heeft al 30 jaar geen lambrusco gedronken

Lambrusco

Al een aantal jaren stijgen de waarderingen voor lambrusco’s in de Gambero Rosso. Inmiddels staan de betere exemplaren, veelal uit de heuvels van Romagna rondom Modena, op de kaarten van Italiaanse toprestaurants. Het is de drank van de regio Emilia- Romagna en wordt daar geschonken bij het uitgebreide worstassortiment van mortadella tot de vele salami’s uit de streek.

Hét motto bij het beoordelen van lambrusco: proeven op zuurgraad, niet op kracht

pizza 1
pizza 2

De pizza’s

We testen een spreiding van de kwaliteit; van een simpele slobberwijn tot een showcase-exemplaar met 84 maanden rijping, samen met drie soorten pizza’s van Klaproos: Lucifera (pittig met ‘nduja, salami en sjalot), Cicciolina (gorgonzola, walnoot en ui) en Margherita (de klassieke standaard) allemaal à la minute bereid in de immense houtoven van het restaurant.

Imagoprobleempje

Patrick van Gool van Vino & Vetro illustreert het, nog steeds, grote imagoprobleem van de wijn: ‘Bij de horeca binnenkomen met lambrusco is lastig. Als ze horen ‘rood, bubbels en Italiaans’, dan gaan meestal de luiken dicht en als ze ook nog lambrusco op het etiket zien, dan denkt iedereen direct aan alle vooroordelen. Dat is de reden overigens dat veel kwaliteitsproducenten de aanduiding lambrusco niet meer prominent op het label zetten maar in kleine letters op het backlabel. Dus blind laten proeven, zonder vooraf vertellen is hier het devies.’

flight 1

Guilty pleasure tasting

In de eerste shift komen Decordi, Cleto Chiarli Fondatore en Donati Camillo op tafel tegelijk met de pizza’s. Hierbij valt het grote kleurverschil tussen de Fondatore en Donati op. Waarbij Alessandro opmerkt dat hij Donati nog wel heeft geschonken in het arrangement bij BAK. ‘Het is een beetje atypische wijn die aanleunt tegen vin nature.’ Decordi heeft voor Patrick de gemiddelde associatie van lambrusco. ‘Dit is een voorbeeld van een slobber-lambrusco, lekker voor een grote groep maar het heeft niets te maken met de kwaliteit die de wijn ook kan brengen. Het zoet houdt de wijn gesloten.’ Jan van Lissum vindt de Fondatore en Donati wel iets van kriekachtig bier weg hebben. ‘Maar de Cleto Chiarli is een wijn met ballen’, stelt hij. ‘Die steelt de show en niet alleen door zijn haast rosé-champagne-achtige kleur. Donati wordt gezien als een ‘vin nature’ lambrusco en Decordi als een ‘niks aan de hand’ doordrinkexemplaar.

In de tweede shift verschijnen alleen lambrusco’s van Cantina della Volta: Brutrosso, Trentasei en Rimosso.
‘De Brutrosso vind ik de meest liefelijke van deze line-up’, zegt Van Lissum. ‘Dat is de opstapper in deze reeks, de kwalitatief meest normale lambrusco’, vult Patrick aan. ‘Trentasei is minimaal 36 maanden op fles geweest, de cru van het huis gemaakt met het beste fruit en alleen in de beste jaren. ‘Voor mij is dat een voorbeeld van een goede wijn, met voldoende fruit, ontwikkeling van de wijn. Ook perfect passend bij desserts, maar hij komt niet zo goed uit de verf bij de pizza’s.’ Rimosso, de ongefilterde frizzante, vindt iedereen wat stallig en animaal. ‘Het lijkt haast wel een natuurwijn, lastig voor mensen die geen referentiekader hebben’, zegt Jan. Patrick legt uit dat deze wijn jong met gist op de fles gaat en zich dus doorontwikkelt. Alessandro ziet de wijn niet met specifieke gerechten. ‘Dit is een fles die ik bestel en gewoon over de hele avond drink, ongeacht wat er op tafel komt.’
panel 2
In de laatste flight zit het vlaggenschip, een rosé uit 2015, en een bijzondere witte lambrusco, de Christian Bellei Millesimato, een blanc de noirs uit 2013 – zeer ongewoon in die streek. Patrick licht toe dat deze net als andere grote mousserende wijnen door flesontwikkeling door de tijd wat oxidatiever en ronder wordt. ‘Ik durf het haast niet te zeggen,’ stelt Jan ‘maar de blanc de noirs heeft zuren, bitters en iets van cacao, het lijkt haast wel op Bollinger.’ Het panel is unaniem over de kwaliteit van beide wijnen en zijn het erover eens dat de witte zich kan meten met een champagne van een kleine producent tegen aan aantrekkelijke prijs. Ook hier wordt de combinatie met pizza’s niet als optimaal gezien.
Buiten mededinging wordt ook Degorgiatura Dosaggio Recente (DDR) uit 2009, met 84 maanden op gist, geproefd.

Conclusie

Naarmate de lambrusco meer bijzonder wordt, en daarmee duurder, combineert hij steeds minder goed met pizza. ‘Dan is een combinatie met rood vlees maar ook met de Aziatische keuken veel beter’, vinden Alessandro en Jan. De eenvoudige versies combineren perfect met alle soorten pizza’s en pakken ook de scherpte van bijvoorbeeld de Calabrische ’Nduja prima op. Overall kan gesteld worden dat de proeverij de mening van het panel over lambrusco sterk heeft bijgesteld. De veelal duurdere versies met een langere rijping kunnen zonder meer meekomen met de betere mousserende wijnen uit Italië en Frankrijk. En dan is €30-40 niet teveel betaald. Maar ja, dat imago, durft een sommelier het op de kaart te zetten en te adviseren? Daar zal het om gaan, want gasten zullen dit zelf vrijwel nooit bestellen…

lambruscos
Proefnotities
Hét motto bij het beoordelen van lambrusco: proeven op zuurgraad, niet op kracht.

7

Rosso, Decordi, IGP Lambrusco dell’Emilia, Italië NV
Lambrusco; licht rozerood uiterlijk, rustige, toegankelijke tonen, zoetje, zuren, makkelijk, sappig, rijp fruit, vriendelijk, prima prijs-kwaliteitverhouding (8%) € 4,95 Casa del Vino

8

Donati Camillo, IGP Lambrusco dell’Emilia, Italië 2018
Lambrusco; zeer donker van kleur, licht rustieke geur, intens, ruig, hoge zuren, diep kersenfruit, duidelijke associatie met vin nature-aroma’s, proefbare tannine, aardse ondertoon, veel inhoud (11,5%) € 14,00 Zuiver Wijnen

7,5

Lambrusco del Fondatore, Cleto Chiarla, Lambrusco di Sorbara, Italië 2018
Lambrusco di Sorbara, tweede gisting en 6 maanden rijping op fles; roze kleur, ongefilterd, hoge zuren, licht verteerbaar, fruitig, schoon, redelijk fijn, veel lengte (11,5%) € 14,25 lmbrsco.nl

Cantina della Volta

Cantina della Volta is een coöperatie opgericht in de jaren negentig met als doel kwaliteitswijn te maken. Veel van de druiven worden betrokken van familiewijngaarden met heel oude stokken, het wijngaardbeheer wordt echter geheel op instructie van de oenologen van Cantina della Volta uitgevoerd. In totaal is er 32 hectare wijngaard, waarvan slechts 9 hectare beplant met witte druiven.
Wijnmaker Christian Bellei is na enkele jaren experimenteren begonnen met het produceren van mousserende wijnen met de traditionele methode, metodo classico in het Italiaans, met behulp van zeer modern apparatuur. Alleen met de meeste nobele druif, lambrusco di Sorbara, wordt wijn gemaakt. Er worden vier wijnen van lambrusco gemaakt; rosé, rood, blanc de noirs en rimosso, elk met een geheel eigen karakter. Voor meerdere recente oogstjaren heeft de Italiaanse wijngids Gambero Rosso de Rosé Lambrusco Spumante Brut Tre Bicchieri toegekend.

8

Brutrosso, Cantina della Volta, Lambrusco di Sorbara, Italië NV
Lambrusco di Sorbara, tweede gisting en 22 maanden rijping op fles; superlicht van kleur, beperkte geur, vitale mousse, heel fruitig en fris, vriendelijk, lekker doordrinkbaar, balans, mooi samengesteld (12,5%, 5,5 gr/l dosage) € 15,50 Alto Vino/Vino & Vetro

8,5

Trentasei, Cantina della Volta, Lambrusco di Sorbara, Italië 2014
Lambrusco di Sorbara, 6 maanden op vat, tweede gisting en 36 maanden rijping op fles; redelijke kleur, elegant, hint van aardbei, spritzige aanzet, hoge zuren, mooi van samenstelling, fruitige inhoud, veel finesse, goede balans (12%, 5,5 gr/l dosage) € 27,00 Alto Vino/Vino & Vetro

8,5

Rimosso, Cantina della Volta, Lambrusco di Sorbara, Italië 2017
Lambrusco di Sorbara, frizzante, metodo antiche, na 6 maanden botteling met gisten; fraaie kleur, troebel, ongefilterd, aromatisch, puur, spanning, fraai, elegant, rustiek/stallig, toegankelijk, gastronomisch (11,5%) € 18,00 Alto Vino/Vino & Vetro

9

Rosé, Cantina della Volta, Lambrusco di Sorbara, Italië 2015
Lambrusco di Sorbara, 6 maanden op vat, tweede gisting en 41 maanden rijping op fles; heel licht rosé, elegante kleur, atypische smaak, hint van cacao en bitters, breed, krachtig, vullend, hint van marsepein, zeer breed (12,5%, 5,5 gr/l dosage) € 27,50 Alto Vino/Vino & Vetro

9,5

Spumante Millesimato Christian Bellei, Cantina della Volta, VSQ Bianco, Italië 2013
Lambrusco di Sorbara, 6 maanden op vat, tweede gisting en 36 maanden rijping op fles, bijzondere wijn: wit mousserend op basis van lambrusco; fijne kleur, weinig ontwikkeling, rijk, diep, intens, finesse, crèmig en zuren, goede bitters, zeer veel mineralen, veel lengte, gastronomisch universeel inzetbaar, prachtige wijn (13%, 4,5 gr/l dosage) € 27,50 Alto Vino/Vino & Vetro

9,5

D.D.R., Cantina della Volta, Lambrusco di Sorbara, Italië 2009
Lambrusco di Sorbara, 6 maanden op vat, tweede gisting en 84 maanden rijping op fles, D.D.R. staat voor ‘Degorgiatura Dosaggio Recente’ (‘recent gedegorgeerd en gedoseerd’); lichtrode kleur, nog wat gesloten, brede aroma’s, veel wijn, rijp, fraaie geur- en smaakaroma’s, hint van cacao, aards, licht crèmig, veel finesse (13%) ca. € 35,00 Alto Vino/Vino & Vetro