De finalisten van het Grand Concours Bollinger
De champagnes van Bollinger staan bekend om hun brede gastronomische inzetbaarheid. Toch blijkt het lang niet zo eenvoudig om gerechten te bereiden die naadloos aansluiten bij de wijnen, laat staan om combinaties met een dimensie extra te creëren. Zo bleek wel tijdens de eerste editie van het Grand Concours Bollinger.
tekst Jan van Lissum
Geen wonder dus dat de weinige keren dat champagne een wat serieuzere rol krijgt toebedeeld in een restaurant, dat het dan vaak gaat om de combinatie met bijvoorbeeld een gerechtje met kaviaar. ‘Kaviaar en champagne gaan goed samen’, zo wordt dan geredeneerd – zonder dat er echt tijd wordt gemaakt voor het proeven en vergelijken van verschillende stijlen champagne.
Doel van het Grand Concours Bollinger, dit jaar voor het eerst georganiseerd door The Wine & Food Association in samenwerking met Champagne Bollinger (importeur Verbunt Verlinden), is chefs en sommeliers – en via hen ook de consument – kwaliteitschampagne op zijn gastronomische waarde te laten schatten en serieus na te laten denken over de mogelijkheden om champagne daadwerkelijk te integreren in het restaurantaanbod. Bijvoorbeeld door vaker champagne op te nemen in een wijnarrangement, of als wijnsuggestie bij passende gerechten.
De deelnemende teams kregen de opdracht om bijzondere gerechten te creëren bij de Brut Rosé (voorgerecht) en de La Grande Année 2008 (hoofdgerecht) van Champagne Bollinger.
Oefening baart kunst
Het overbekende motto geldt net zo goed voor het combineren met champagne, als voor het combineren met andere minder voor de hand liggende dranken zoals sherry of sake. Tijdens de voorronden van het Grand Concours Bollinger tekenden de niveauverschillen zich duidelijk af. Er was sprake van een min of meer gelijke verdeling in aantal tussen goede tot zeer goede combinaties, correcte combinaties en tegenvallende combinaties. De zes restaurantteams die het beste presteerden gingen door naar de finale, waar bleek dat zij ondertussen de gelegenheid te baat had genomen om de gerechten verder te finetunen en daarmee het niveau van hun combinaties nog verder op te schroeven.
Het belang van de toelichtingen
Ook al konden de sommeliers van de deelnemende restaurants niet zelf de bijpassende wijnen kiezen – de twee champagnes van Bollinger waren immers het uitgangspunt, toch waren hun toelichtingen bij de gepresenteerde combinaties minstens even belangrijk als die van de chefs. De chefs legden uit waarom ze gekozen hadden voor het gebruik van bepaalde ingrediënten, smaken, structuren en bereidingswijzen en hoe ze hun gerechten hadden afgestemd op de champagnes. De sommeliers hoe zij bepaalde geur- en smaakkenmerken van de champagne hadden benadrukt of juist afgezwakt om de combinatie met een bepaald gerecht te optimaliseren, bijvoorbeeld door de wijn iets minder koel te schenken.
De finale
Net als bij de deelnemers liep ook bij de juryleden die de finalisten tijdens Gastronomie in de RAI Amsterdam beoordeelden het ‘ervaringsniveau’ uiteen, ook bij degenen die op zich veel ervaring hadden met wijn-spijscombinaties; de één kende champagne voornamelijk als aperitief, de ander was goed te spreken over champagne in combinatie met kaviaar en weer een ander had daadwerkelijk ervaring met champagne als begeleider van een volwaardig gerecht.
De finalejury bestond uit (v.l.n.r.)
Edwin van de Goor (restaurant Weduwe van der Toorn, Scheveningen)
Ronald Hoeben (Foodtube)
Imko Binnerts (restaurant Puur Zee, Wijk aan Zee)
Clément Ganier (directeur marketing Champagne Bollinger)
Jan van Lissum (voorzitter, The Wine & Food Association/Proefschrift)
Peter Klosse (Academie voor Gastronomie)
Hans van de Meeberg (Misset Horeca, FD, Winelife, Proefschrift)
Rosé, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV
62% pinot noir, 24% chardonnay, 14% pinot meunier, 8% rode wijn; lichtroze/oranje kleur, rustige geur met licht aardse tonen, bosaardbei, framboos, expressie neemt toe na walsen, mooie parelende mousse, een en al fruit in de aanzet, goed sap, prachtige hoge, fijne zuren, fijn bittertje, opwekkende stijl, levendig smaakaroma, doordrinkbaar, harmonieus van samenstelling, aangenaam mondcontact, complex, eigenzinnige champagne met diepgang en zeer veel lengte (12%) € 69,95
La Grande Année Brut, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk 2008
71% pinot noir, 29% chardonnay afkomstig uit 18 verschillende gemeenten (84% grand cru, 16% premier cru), fermentatie in oude houten vaten, 9 jaar flesrijping, 8 gr/l dosage; zeer jeugdig ondanks leeftijd, onstuimig, lastig om direct in het gareel te laten lopen, spelen met temperatuur, wel of niet decanteren, het juiste glaswerk – het is allemaal essentieel hier en dat bleek ook wel dikwijls tijdens het concours, lichtgele kleur, rijpe aroma’s, breed en aromatisch, crèmig, voluptueus, gesteund door prachtige zuren, expressief en complex, doordrinkbaar maar nog piepjong, wordt levendiger en strakker in smal glas, karafferen maakt de wijn ronder en ‘dikker’ (12%) € 120,00
Sommelier Sabas Joosten en chef Lars Aukema, De Librije
Overall winnaar en prijs voor het beste hoofdgerecht:
De Librije, Zwolle
Chef: Lars Aukema
Sommelier: Sabas Joosten
Voorgerecht: Langoustine met tomaat, Thaise basilicum en grapefruit
Fraaie presentatie, subtiel van samenstelling. Mooi stevige langoustine, iets aan de droge kant. Het fruit en het zuur van de tomaat komen mooi naar voren en de Thaise basilicum en de grapefruit geven dit heerlijke gerecht een dimensie extra. Een fractie teveel zuren misschien, maar in zijn geheel een zeer geslaagd gerecht.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
De frisse kant van de wijn wordt goed benadrukt en als hij net wat minder fruitig was geweest, zou de combinatie perfect zijn.
Langoustine met tomaat, Thaise basilicum en grapefruit
Toelichting team De Librije
Een plaatje van een gerecht, rijk aan geuren en mooi van smaak. Toonbeeld van verfijning, perfecte cuisson, sublieme zoet-zuurbalans, bijzonder harmonieus en levendig gerecht met lang aanhoudende smaak. Mooi zachte eend en spectaculaire rol in het gerecht voor het pittige en de zuren van de goed gedoseerde kimchi.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De perfecte wijn-spijscombinatie bestaat! Fraai uitgebalanceerd geheel waarin alle geur- en smaakcomponenten hun plaats hebben en de champagne in al zijn rijkdom en diepgang op een voetstuk wordt geplaatst. Delicaat, spannend, doordacht tot in de fijnste details, waarbij vooral de eend samen met de kimchi een brugfunctie vervullen naar de wijn.
Ermelose eend met hooi, gefermenteerde sinaasappel en macadamia
Toelichting team De Librije
Sommelier Sabas Joosten en chef Lars Aukema, De Librije
Overall winnaar en prijs voor het beste hoofdgerecht:
De Librije, Zwolle
Chef: Lars Aukema
Sommelier: Sabas Joosten
Voorgerecht: Langoustine met tomaat, Thaise basilicum en grapefruit
Fraaie presentatie, subtiel van samenstelling. Mooi stevige langoustine, iets aan de droge kant. Het fruit en het zuur van de tomaat komen mooi naar voren en de Thaise basilicum en de grapefruit geven dit heerlijke gerecht een dimensie extra. Een fractie teveel zuren misschien, maar in zijn geheel een zeer geslaagd gerecht.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
De frisse kant van de wijn wordt goed benadrukt en als hij net wat minder fruitig was geweest, zou de combinatie perfect zijn.
Langoustine met tomaat, Thaise basilicum en grapefruit
Toelichting team De Librije
Een plaatje van een gerecht, rijk aan geuren en mooi van smaak. Toonbeeld van verfijning, perfecte cuisson, sublieme zoet-zuurbalans, bijzonder harmonieus en levendig gerecht met lang aanhoudende smaak. Mooi zachte eend en spectaculaire rol in het gerecht voor het pittige en de zuren van de goed gedoseerde kimchi.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De perfecte wijn-spijscombinatie bestaat! Fraai uitgebalanceerd geheel waarin alle geur- en smaakcomponenten hun plaats hebben en de champagne in al zijn rijkdom en diepgang op een voetstuk wordt geplaatst. Delicaat, spannend, doordacht tot in de fijnste details, waarbij vooral de eend samen met de kimchi een brugfunctie vervullen naar de wijn.
Ermelose eend met hooi, gefermenteerde sinaasappel en macadamia
Toelichting team De Librije
Chef Hugo Engels – Taiko
Sommelier Kim Reisig – Taiko
Winnaar prijs Beste Voorgerecht
Taiko, Amsterdam
Chef: Hugo Engels
Sommelier: Kim Reisig
Voorgerecht: Kombu aged langoustine, kumqats, pickled daikon and umeboshi ponzu
Zeer fraai gepresenteerd gerecht waarin de smaken zoet, zout, zuur en umami volledig met elkaar in balans zijn. Mooi bereid met zeer goed gedoseerde geur- en smaakaroma’s. Minimalistische stijl, licht verteerbaar.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Perfecte aansluiting met de roséchampagne, spannend, evenwichtig en subtiel geheel. De aroma’s van de rosé worden volledig opgenomen door de ingrediënten. Het fruit en de zuren van de wijn worden geabsorbeerd door het gerecht en er ontstaat een frisse finale.
Kombu aged langoustine, kumqats, pickled daikon and umeboshi ponzu
Toelichting team Taiko
Mooi opgemaakt gerecht, aromatisch en smaakvol. Evenwichtig geheel waarin de rijke smaak van het wagyu-vlees prima tot zijn recht komt. Rijk en smeuïg mondgevoel met licht ziltig accent van de kaviaar.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
Zeer exclusieve, delicate en smaakvolle combinatie waarin de aroma’s van de champagne en die van het gerecht elkaar fraai in balans houden. Rijke, aromatische combinatie met veel rust. Harmonie en contrast in het gerecht maken de match met de La Grande Année tot een feestje. Hogeschoolgastronomie.
Wagyu Hida/ osetra kaviaar
Toelichting team Taiko
Chef Hugo Engels – Taiko
Sommelier Kim Reisig – Taiko
Winnaar prijs Beste Voorgerecht
Taiko, Amsterdam
Chef: Hugo Engels
Sommelier: Kim Reisig
Voorgerecht: Kombu aged langoustine, kumqats, pickled daikon and umeboshi ponzu
Zeer fraai gepresenteerd gerecht waarin de smaken zoet, zout, zuur en umami volledig met elkaar in balans zijn. Mooi bereid met zeer goed gedoseerde geur- en smaakaroma’s. Minimalistische stijl, licht verteerbaar.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Perfecte aansluiting met de roséchampagne, spannend, evenwichtig en subtiel geheel. De aroma’s van de rosé worden volledig opgenomen door de ingrediënten. Het fruit en de zuren van de wijn worden geabsorbeerd door het gerecht en er ontstaat een frisse finale.
Kombu aged langoustine, kumqats, pickled daikon and umeboshi ponzu
Toelichting team Taiko
Mooi opgemaakt gerecht, aromatisch en smaakvol. Evenwichtig geheel waarin de rijke smaak van het wagyu-vlees prima tot zijn recht komt. Rijk en smeuïg mondgevoel met licht ziltig accent van de kaviaar.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
Zeer exclusieve, delicate en smaakvolle combinatie waarin de aroma’s van de champagne en die van het gerecht elkaar fraai in balans houden. Rijke, aromatische combinatie met veel rust. Harmonie en contrast in het gerecht maken de match met de La Grande Année tot een feestje. Hogeschoolgastronomie.
Wagyu Hida/ osetra kaviaar
Toelichting team Taiko
Overzicht van de overige finalisten in willekeurige volgorde
Chef Joost Bax en sommelier Adrian Zarzo – Zarzo
Chef: Joost Bax
Sommelier: Adrian Zarzo
Voorgerecht: Eend/ Roos/ Rode biet
Uitstekende en verrassende keuze om eend als voorgerecht te presenteren. Niet alledaags maar wel grensverleggend. In de finale lag het niveau helaas wat lager dan in de voorronde. Er was een probleem met bereiding van de eend en de koude bietjes geven een te sterke aardse impressie en kwamen daardoor wat los te staan van het geheel.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
In de voorronde was het gerecht perfect bereid en kwam de combinatie met de roséchampagne goed tot zijn recht. In de finale werd dit niveau echter niet bereikt. De rosé is te fris voor het gerecht, zodat er een disbalans ontstaat. De juiste aansluiting ontbreekt. De keuze van de roos is een voltreffer voor de champagne en het gerecht.
Eend/ Roos/ Rode biet
Mooi ogend gerecht, geraffineerd en mooi van samenstelling en structuur. Luchtig en verfijnd, overzichtelijk en harmonieus met knap gekozen ingrediënten. Grote verrassing om dit gerecht als hoofdgerecht te presenteren.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De champagne werd door Adrian Zarzo gekaraffeerd en dat bleek in dit geval een uitstekend idee. De nog jeugdige zuren en de complexiteit van de wijn worden zo in toom gehouden en dat resulteert in een prachtig uitgebalanceerde, geraffineerde wijn-spijsmatch waarin alle elementen tot hun recht komen. Belangrijke rol voor de citroen en pijnboompitten in de combinatie met de champagne.
Scheermes/ kaviaar/ pijnboompit
Chef Joost Bax en sommelier Adrian Zarzo – Zarzo
Chef: Joost Bax
Sommelier: Adrian Zarzo
Voorgerecht: Eend/ Roos/ Rode biet
Uitstekende en verrassende keuze om eend als voorgerecht te presenteren. Niet alledaags maar wel grensverleggend. In de finale lag het niveau helaas wat lager dan in de voorronde. Er was een probleem met bereiding van de eend en de koude bietjes geven een te sterke aardse impressie en kwamen daardoor wat los te staan van het geheel.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
In de voorronde was het gerecht perfect bereid en kwam de combinatie met de roséchampagne goed tot zijn recht. In de finale werd dit niveau echter niet bereikt. De rosé is te fris voor het gerecht, zodat er een disbalans ontstaat. De juiste aansluiting ontbreekt. De keuze van de roos is een voltreffer voor de champagne en het gerecht.
Eend/ Roos/ Rode biet
Mooi ogend gerecht, geraffineerd en mooi van samenstelling en structuur. Luchtig en verfijnd, overzichtelijk en harmonieus met knap gekozen ingrediënten. Grote verrassing om dit gerecht als hoofdgerecht te presenteren.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De champagne werd door Adrian Zarzo gekaraffeerd en dat bleek in dit geval een uitstekend idee. De nog jeugdige zuren en de complexiteit van de wijn worden zo in toom gehouden en dat resulteert in een prachtig uitgebalanceerde, geraffineerde wijn-spijsmatch waarin alle elementen tot hun recht komen. Belangrijke rol voor de citroen en pijnboompitten in de combinatie met de champagne.
Scheermes/ kaviaar/ pijnboompit
Chef Robert Poel en sommelier Yvo Kwak, Voltaire
Chef: Robert Poel/Thomas Diepersloot
Sommelier: Yvo Kwak
Voorgerecht: Langoustine, lardo, verveine, bloemkool, hazelnoot
Fraai ogend gerecht met geel als centrale kleur. Mooi bereide langoustine. Fijne smaakbeleving, strak, diep en evenwichtig. Mooie frisse zuren, elegante crème van bloemkool, maar de kerrieachtige toets is iets te sterk aanwezig; deze had iets subtieler mogen zijn.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Goede maar iets te brave combinatie waarin wat meer spanning zou mogen zitten. De hazelnoot en bloemkool sluiten op zich goed aan bij de roséchampagne, maar de wijn is vrij dominant en komt uiteindelijk wat los te staan van het geheel.
Langoustine, lardo, verveine, bloemkool, hazelnoot
Toelichting team Voltaire
Goed bereid, smakelijk gerecht met fris en strak design. Goed in balans, licht verteerbaar, iets meer pit zou mooi zijn en had wellicht voor een hogere klassering kunnen zorgen.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
Het fruit en de zuren van de champagne geven de combinatie een frisse beleving en zorgen voor balans. Mooie smaken bij elkaar die goed maar niet perfect verweven raken. Eerder een wat risicoloos geheel.
Tarbot, hollandaise, Perle Imperial kaviaar, zuurdesem
Toelichting team Voltaire
Chef Robert Poel en sommelier Yvo Kwak, Voltaire
Chef: Robert Poel/Thomas Diepersloot
Sommelier: Yvo Kwak
Voorgerecht: Langoustine, lardo, verveine, bloemkool, hazelnoot
Fraai ogend gerecht met geel als centrale kleur. Mooi bereide langoustine. Fijne smaakbeleving, strak, diep en evenwichtig. Mooie frisse zuren, elegante crème van bloemkool, maar de kerrieachtige toets is iets te sterk aanwezig; deze had iets subtieler mogen zijn.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Goede maar iets te brave combinatie waarin wat meer spanning zou mogen zitten. De hazelnoot en bloemkool sluiten op zich goed aan bij de roséchampagne, maar de wijn is vrij dominant en komt uiteindelijk wat los te staan van het geheel.
Langoustine, lardo, verveine, bloemkool, hazelnoot
Toelichting team Voltaire
Goed bereid, smakelijk gerecht met fris en strak design. Goed in balans, licht verteerbaar, iets meer pit zou mooi zijn en had wellicht voor een hogere klassering kunnen zorgen.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
Het fruit en de zuren van de champagne geven de combinatie een frisse beleving en zorgen voor balans. Mooie smaken bij elkaar die goed maar niet perfect verweven raken. Eerder een wat risicoloos geheel.
Tarbot, hollandaise, Perle Imperial kaviaar, zuurdesem
Toelichting team Voltaire
Chef François Geurds – FG Restaurant
Sommelier Marko Mägi – FG Restaurant
Chef: François Geurds
Sommelier: Marko Mägi
Voorgerecht: Seafood ceviche with vinaigrette of raspberry and tomato water
Intense, spannende ceviche waarin de pure, schone smaak en structuur van de zeebaars goed intact is gebleven. Heerlijk frisse, natuurlijke zuren van de vinaigrette met subtiele fruitige tonen van de framboos en tomaat. Complex gerecht dat bijna teveel aroma’s telt.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Spannende combinatie, schoon en subtiel van smaak, delicaat en evenwichtig, licht verteerbaar. Ondanks het surplus aan smaken is de combinatie voortreffelijk, Knappe prestatie.
Seafood ceviche with vinaigrette of raspberry and tomato water
Rijk, stevig en complex gerecht met veel smaakniveaus. Door de diversiteit aan mooie rijpe geuren en smaken delft de zwezerik bijna het onderspit. Toch knap van samenstelling.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De combinatie heeft iets excentrieks en valt daardoor niet bij alle juryleden in de smaak. Degenen die positief oordelen, zijn van mening dat de champagne erin slaagt het complexe gerecht wat toegankelijker te maken, zodat het geheel soepel en aangenaam wordt. Het vlierbloesemaccent in de crème is net iets te bitter voor de champagne en blokkeert de smaakvoortzetting een beetje.
Sweetbreads, onion choucroute, potato and tonka bean puree, cream of watercress and elderflower, truffle beurre blanc
Chef François Geurds – FG Restaurant
Sommelier Marko Mägi – FG Restaurant
Chef: François Geurds
Sommelier: Marko Mägi
Voorgerecht: Seafood ceviche with vinaigrette of raspberry and tomato water
Intense, spannende ceviche waarin de pure, schone smaak en structuur van de zeebaars goed intact is gebleven. Heerlijk frisse, natuurlijke zuren van de vinaigrette met subtiele fruitige tonen van de framboos en tomaat. Complex gerecht dat bijna teveel aroma’s telt.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Spannende combinatie, schoon en subtiel van smaak, delicaat en evenwichtig, licht verteerbaar. Ondanks het surplus aan smaken is de combinatie voortreffelijk, Knappe prestatie.
Seafood ceviche with vinaigrette of raspberry and tomato water
Rijk, stevig en complex gerecht met veel smaakniveaus. Door de diversiteit aan mooie rijpe geuren en smaken delft de zwezerik bijna het onderspit. Toch knap van samenstelling.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De combinatie heeft iets excentrieks en valt daardoor niet bij alle juryleden in de smaak. Degenen die positief oordelen, zijn van mening dat de champagne erin slaagt het complexe gerecht wat toegankelijker te maken, zodat het geheel soepel en aangenaam wordt. Het vlierbloesemaccent in de crème is net iets te bitter voor de champagne en blokkeert de smaakvoortzetting een beetje.
Sweetbreads, onion choucroute, potato and tonka bean puree, cream of watercress and elderflower, truffle beurre blanc
Chef Wilco Berends – De Nederlanden
Sommelier Nicole Oosthoek – De Nederlanden
Chef: Wilco Berends
Sommelier: Nicole Oosthoek
Voorgerecht: Drie verschillende bereidingen van superieur oesters
1. oester steak tartare
2. oester met granny smith sorbet en kaviaar.
3. oester met gazpacho en aardbei
Heerlijk gerecht, licht verteerbaar en veelzijdig. De gazpacho met tomaat en aardbei is verrassend en de steak tartare van oester is top.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Het is altijd lastig om een wijn te combineren met drie duidelijk verschillende bereidingen. In dit geval is de match met de steak tartare uit de kunst en die met de gazpacho aangenaam fris. De sorbet van granny smith is iets te zoet, waardoor de aansluiting met de champagne wat verstoord wordt.
Drie verschillende bereidingen van superieur oesters
Toelichting team De Nederlanden
Smaakvol gerecht met goed herkenbare, vrij klassieke componenten. Misschien net iets te sterke bitters van de witlof.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De gekaramelliseerde toets en de bitters van de witlof drukken duidelijk hun stempel op de wijn-spijscombinatie. Samen met het feit dat de champagne in deze context nog wat teveel jeugdige zuren bezit maakt dit het lastig om een topscore te behalen. Decanteren of karafferen van de wijn zou in dit geval wellicht gunstig uitgepakt zijn.
Gegrilde coquille op gekaramelliseerde witlof met smeltende eendenlever
Toelichting team De Nederlanden
Chef Wilco Berends – De Nederlanden
Sommelier Nicole Oosthoek – De Nederlanden
Chef: Wilco Berends
Sommelier: Nicole Oosthoek
Voorgerecht: Drie verschillende bereidingen van superieur oesters
1. oester steak tartare
2. oester met granny smith sorbet en kaviaar.
3. oester met gazpacho en aardbei
Heerlijk gerecht, licht verteerbaar en veelzijdig. De gazpacho met tomaat en aardbei is verrassend en de steak tartare van oester is top.
In combinatie met Champagne Bollinger Brut Rosé
Het is altijd lastig om een wijn te combineren met drie duidelijk verschillende bereidingen. In dit geval is de match met de steak tartare uit de kunst en die met de gazpacho aangenaam fris. De sorbet van granny smith is iets te zoet, waardoor de aansluiting met de champagne wat verstoord wordt.
Drie verschillende bereidingen van superieur oesters
Toelichting team De Nederlanden
Smaakvol gerecht met goed herkenbare, vrij klassieke componenten. Misschien net iets te sterke bitters van de witlof.
In combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2008
De gekaramelliseerde toets en de bitters van de witlof drukken duidelijk hun stempel op de wijn-spijscombinatie. Samen met het feit dat de champagne in deze context nog wat teveel jeugdige zuren bezit maakt dit het lastig om een topscore te behalen. Decanteren of karafferen van de wijn zou in dit geval wellicht gunstig uitgepakt zijn.
Gegrilde coquille op gekaramelliseerde witlof met smeltende eendenlever
Toelichting team De Nederlanden
Champagne Bollinger (hoofdsponsor)
S. Pellegrino
Vascobelo
Rungis
Hanos
Fort Negen
Vanilla Venture
L’Amuse
Two Chefs Brewing
Restaurant Bar Alt (locatie voorronden)
Importeur: Verbunt Verlinden, Tilburg
De tweede editie van het Grand Concours Bollinger vindt plaats in 2021.
Bar Alt, Amsterdam
