Gerechten van Gebr. Hartering met eigentijdse wijnen

De afgelopen jaren zijn er steeds meer wijnen op de markt gekomen die qua stijl een toegankelijke middenweg vormen tussen klassieke wijnen en extreme natuurwijnen. Het zijn eigentijdse wijnen die aanslaan bij een breed, jong publiek en zich goed laten combineren met moderne keukens als die van BAK, Beulings, Choux, De Jong, Gebr. Hartering, etc.
tekst Jan van Lissum

Begrippen als duurzaam, milieuvriendelijk en gezond vormen de verbinding tussen deze eigentijdse wijnen en de genoemde keukens.
De gerechten worden in veel gevallen gekenmerkt door een hoofdrol voor verse groenten, een bescheidener en dikwijls kop-tot-staart inzet van vlees, zoveel mogelijk regionaal en biologisch, eerlijke, ambachtelijke bereidingen, verantwoorde doseringen van zout en vet, vaak een fris zuurgehalte en mooi gedoseerde bitters.

De wijnen

De wijnen zijn meestal fris en doordrinkbaar. De druiven zijn meestal biologisch of biodynamisch geteeld en bij de vinificatie wordt slechts spaarzaam ingegrepen; soms zijn het echte vins nature. Anders dan bij de soms te extreme, ‘moeilijke’ vins nature (te felle zuren, niet echt doordrinkbaar, veel onderlinge flesverschillen) staan toegankelijkheid en inzetbaarheid centraal. De expressie van de druif en het terroir (m.n. mineralen) krijgen nadruk. Houtinvloed wordt bescheiden gehouden of helemaal vermeden. Opvallend is de diversiteit aan vaten waarmee gewerkt wordt: rvs, beton, aardewerk, glas, kunststof, amfoor, ei. Witte wijnen krijgen soms een langere maceratie (orange wine).
Proefprofiel: combinatie van fruit, zuren, en bitters. Redelijk slank en doordrinkbaar, levendig, fris, elegant, spannend. Vooral het zeer gevarieerde aanbod aan witte wijnen valt op. Rode wijnen worden dikwijls koeler geschonken om de zuren te benadrukken en de doordrinkfactor te verhogen.

Voor dit artikel maakten we een brede selectie witte wijnen, voornamelijk afkomstig uit de inzending voor de Aquavinumcompetities (oester-, mossel- en kreeftwijnen). Ze werden geproefd in combinatie met drie gerechten van restaurant Gebr. Hartering.

Kookstijl Gebr. Hartering

Duurzame producten van kleinschalige leveranciers en biologische groenten en kruiden vormen de basis in de keuken van Paul Hartering en Danny Verbraak. Het seizoen en het marktaanbod bepalen wat er dagelijks op het bord komt. De gerechten zijn goed samengesteld, de bereidingen zijn ambachtelijk, de smaken herkenbaar. Creativiteit, elegantie en frisheid zijn de afgelopen jaren toegenomen, smaken worden met meer precisie gecombineerd, we proeven meer nuances. De gerechten lijken iets meer doordacht, maar de ‘ruige’, rustieke essentie van de keuken, met eerlijke, smaakvolle creaties, blijft intact.

De geproefde gerechten:

* Griet met ponzu, komkommer, chili, shisoblad en frisée

Elegant opgemaakt gerecht met goede bite van de groente, mooie inbreng van de chili en de shiso. De fijne, zachte smaak van de griet blijft goed herkenbaar.
Balans, zuren, houtinvloed en vulling zijn bepalend bij de wijnkeuze.

* Spitskool, botersaus met soja en geroosterde amandel

Klassiek smakend vegetarisch gerecht, vooral door de botersaus. Goede inbreng van amandel, mooie ingrediënten, wel meer accent op zout.

8+

Somos Uno, Bat Gara, Txakoli de Alava, Spanje 2019
95% hondarribi zuri, 5% riesling, afkomstig van kleine percelen op een hoogte van 340-400 m, fermentatie op rvs, 6 maanden rijping sur lie; elegante kleur geelgroen, evenwichtige geur en smaak met mooie, niet te nadrukkelijke, fris, fruitig, hoge zuren, mineralen, ziltige toets, felle bittertjes, veel spanning, in de finale komt sappig fruit meer naar voren, verrassend veel lengte, minder plooibare wijn, niet overal inzetbaar, voorproeven noodzakelijk (13,5%)
Het Proefstation Wijnimport € 17,95

8,5

Sirmian Pinot Bianco, Nals Margreid, Alto Adige, Italië 2018
Pinot blanc; licht geelgroen, vullende, aromatische geur, evenwichtig en rustig, herkenbaar pinot blanc, rijp fruit, frisse zuren, levendig, vullend, klassieke ondertoon, goed opgenomen bittertje, heel beschaafd smaakpalet, breed inzetbare wijn (14%)
Wijnimport J. Bart € 28,95

8-

Cordillera Chardonnay, Miguel Torres, Limarí Valley, Chili 2019
Chardonnay; geelgroen, ingetogen geur en chardonnay-expressie, crispy aanzet, fruitig, goede zuren, citrus, ziltig, uitstekende houtinbreng, levendige toets in de finale, elegante structuur, heel licht bijterig maar passend, goed inzetbaar, verrassende wijn (13,5%)
Walraven Sax € 14,10

8+

Ulumbaza White, Springfontein, Walker Bay, Zuid-Afrika 2018
32% sauvignon blanc, 27% chardonnay, 21% sémillon, 20% pinotage, biologisch (ongecertificeerd), fermentatie en 8 maanden rijping op rvs en in eivormige vaten van kunststof; licht goudkleurig, geraffineerde blend waarin de druiven herkenbaar zijn gebleven, ragfijne zuren, mooie inbreng van het fruit, heel naturel en elegant, veel lengte, schitterende finale, gastronomische wijn, goed inzetbaar bij o.a. ceviche, groentegerechten en kazen (13%)
WineMatters € 11,95

8-

Didyme Malvasia Secca, Tasca d’Almerita, IGP Salina, Italië 2020
Malvasia; gedoseerde florale tonen, gedoseerd malvasia-aroma, niet te geparfumeerd, rijp fruit, sappig, medium vulling, mooie zuren en bitters, veel lengte, goed samengestelde wijn, gastronomische voltreffer (13%)
Vinites € 24,95

8-

Xarel-Lo Organic, Jean León, Penedès, Spanje 2019
Xarel-lo, biologisch; lichte kleur, duidelijk xarel-lo in geur en smaak, vrij ingetogen geurpalet, voldoende sap, duidelijke invloed van zuren en bitters blijft tot in de finale en draagt de smaak, lichte limoenimpressie, redelijk rond met fraîcheur, breed inzetbare wijn voor eigentijds publiek (13%)
Walraven Sax € 14,85

8+

Limestone Rocks Dark Side of the Moon, Springfontein, Walker Bay, Zuid-Afrika 2016
46% chenin blanc, 34% pinotage, 20% chardonnay, biologisch (niet gecertificeerd), fermentatie in 1 jaar oude barriques, 18 maanden rijping in Frans en Hongaarse barriques (40% nieuw, 60% 1 jaar oud); volle gele kleur, licht goudkleurig, duidelijke invloed van chenin, mooi geïntegreerde houtinvloed, prima samengestelde blend, evenwichtige en aangename geurwaaier, frisse tonen in geur en smaak, smaakvolle aanzet waarin geuraroma’s terugkomen, intense hoge zuren, gerijpt fruit, fijne bitters in de finale, aparte smaakbeleving, gastronomisch zeer interessant, uitstekend voorbeeld van ‘moderne houtinvloed’, rijke inhoud en toch fris, lange nagalm (14%)
WineMatters € 32,50

8

L’Oeillet Le Litre, Philippe Brand, Alsace, Frankrijk 2017
Pinot blanc, vin nature, biodynamisch; geel tot geelgroen, zeer schone pinot blanc-aroma’s, puur, evenwichtig, redelijk strak en slank, de smaak wordt beheerst door de zuren, fruitig, fijne bitters, veel lengte, zeer levendig en elegant (13%)
Le Vineur € 18,95 (1 L)

8+

Urtaran Cuvée, Bat Gara, Txakoli de Alava, Spanje 2018
95% hondarribi zuri, 5% riesling, afkomstig van kleine percelen op een hoogte van 340-400 m, de beste 10% van de oogst is bestemd voor de Urtaran, fermentatie en 8 maanden rijping sur lie in kastanjevaten van 600 liter en in Hongaarse eiken vaten van 500 liter; het karakter van de hondarribi wordt wat minder intens door de houtinvloed, prachtige aanzet, in de smaak komt de druif beter tot uitdrukking en is de houtinvloed verrijkend, zuren, rijp fruit, hout en bitters bepalen de smaak, gastronomische wijn met veel lengte (13,5%)
Het Proefstation Wijnimport € 28,95

8-

Barranco Viognier, Tabalí, Limari Valley, Chili 2018
Viognier, afkomstig van de Rio Hurtado-wijngaard, op 1600 meter hoogte gelegen, vulkanische bodem; groenegele kleur, frisse aroma’s, mooi rijp fruit, levendige zuren, licht ziltige ondertoon, elegante stijl, goed bittertje, smaakvol en spannend, prima inzetbaar (13,5%)
Vinites € 21,50

Gebr. Hartering, Amsterdam, 020-4210699