Op 28 oktober presenteert GaultMillau zijn restaurantgids voor 2014. De uitreiking van de Awards is het hoogtepunt van de beurs Fine Food Professional die op die dag in de Rai gehouden wordt. Nog nooit keek de sector zo gespannen uit naar de nieuwe restaurantbeoordelingen, na een jaar van allerlei schoksgewijze veranderingen in de gastronomie. Jan van Lissum, directeur en hoofdinspecteur van Gault Millau Nederland, blikt alvast vooruit.
‘In mijn toespraak vorig jaar adviseerde ik om het roer om te gooien. Beter een volle bistro dan een lege topzaak. Die boodschap is aangekomen, maar er zijn uiteraard ook allerlei andere overwegingen geweest die ertoe leidden dat veel chefs het roer omgegooid hebben. Dat vertaalt zich dit jaar in de punten die we toegekend hebben, dat kan niet anders. Ongeveer een kwart van alle zaken uit onze eredivisie heeft veranderingen doorgevoerd. Iedereen zal begrijpen dat dat consequenties heeft.’
GaultMillau volgde dit jaar alle aanpassingen, at bij vele honderden restaurants en trok de conclusies. ‘Onze filosofie is niet gewijzigd. Je mag je door alle veranderingen niet gek laten maken. GaultMillau gaat nog altijd uit van de top. Een plaats in onze eredivisie betekent dat alles perfect is: chefs, gerechten, sommeliers, maîtres etc.
Bovendien moet de zakelijke kant kloppen. Je kunt met die financier op de achtergrond wel éven knallen, maar je moet het ook laten zien als het geld op is. GaultMillau zou imagoverlies lijden als we geen rekening houden met de gewijzigde omstandigheden. Als een chef terug naar af gaat en feitelijk opnieuw begint, dan is het niet te beargumenteren dat hij hetzelfde puntenaantal houdt of hetzelfde aantal sterren. Dan maak je je gids onbetrouwbaar. Om een vergelijking te geven: als het Concertgebouworkest besluit om de helft van alle strijkers te ontslaan, dan heeft dat directe gevolgen voor de kwaliteit van de uitvoeringen. En anders gezegd, je kunt met KLM en een goedkope airliner via hetzelfde traject naar Madrid vliegen, maar al bij het inchecken voel je de verschillen. Andersom geldt trouwens hetzelfde: een zaak waar verbetering te zien is, krijgt er punten bij.’
Van Lissum stoort zich aan sommige topchefs. ‘Ik geloof niet in de indruk die ze ons willen geven. Met een hoop blabla verkopen ze de wijzigingen als een eigen keuze. Hun gasten zouden de oorzaak zijn van de conceptaanpassingen, maar ik denk dat ze gewoon de zaken slecht op een rijtje hadden.’
Hij is benieuwd hoe andere gidsen met deze kwesties zullen omgaan. ‘Het zou voor ons en veel collega-chefs onverklaarbaar zijn als daar alles bij het oude blijft. Onze gastronomie staat aan het begin van een nieuw tijdperk en de serieuze gidsen hebben de verantwoordelijke taak om dat aan de restaurantbezoekers te laten zien.’
