François Cotat, domaine emblématique

Klanten kopen zijn wijn niet omdat het een sancerre is. Ze willen gewoon een Cotat, want zo’n wijn is een van de meest gezochte in het sauvignon blanc gedeelte van de Loire.
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan de Boer en Marie-Claire Huijgen

Op het domein François Cotat in de appellatie Sancerre liggen ze er niet wakker van dat hun wijnen in sommige jaren niet helemaal aan de herkomsteisen voldoen, zoals in 1998 en 2002. Omdat er volgens de regels te veel restsuiker in de wijnen zat, moesten ze ze etiketteren als vin de table. Soit, dacht de oude Paul Cotat en hij checkte na de ochtendkoffie of de wachtlijst met nieuwe klanten opnieuw gegroeid was.

Wat maakt van een sancerre een Cotat?

Het zijn emblematische wijnen. Een mindere kwalificatie doet een Cotat tekort. Die wijn koop je sinds 1998 bij Pauls zoon François. Tot die tijd bestierden Paul en oom François Cotat het domein. Na de boedelscheiding ontstonden er zo twee domeinen, neef Pascal Cotat in Sancerre en François Cotat in Chavignol, inderdaad het dorp van het fameuze, gerijpte geitenkaasje.
Cotat’s wijnen stijgen om veel oorzaken ver uit boven een gemiddelde sancerre. Hij maakt gemiddeld slechts 35.000 flessen per jaar – iets meer dan de helft van bijvoorbeeld de Maastrichtse Apostelhoeve.
Maar hoe kan het dat juist Cotat zich met zijn wijnen verheft boven een gemiddelde sancerre? Op de eerste plaats zijn dat de tamelijk steile wijngaarden. François bezit een kleine 4 hectaren wijnstok, vrijwel geheel gelegen op de beroemde Terres Blanches, een terroir van klei en kalk, zeer rijk aan fossielen en uitermate geschikt voor de sauvignon blanc. Zo bezit hij 1,3 ha. op Les Monts Damnés (zowel Kimmeridge- als Portlandkalk, een zuidelijke expositie en een langzame evolutie van de wijn), 0,9 ha. in La Grande Côte (diepere bodems met klei- en kalksteen, Kimmeridge, daardoor grotere mineraliteit, zuivere en vollere wijnen met langere evolutie, restsuikers) en 0,6 ha. op de uiterst steile Cul de Beaujeu (helling tot 45%, met gefossiliseerd grind, klei- en kalksteen, Kimmeridge, veel erosie). Daarnaast maakt hij wijn uit Les Caillottes (0,6 ha., ondiepe bovenlaag, vrijwel direct kalksteen, in 2005 in productie genomen) en een beetje rood en rosé van pinot noir uit een perceel (0,5 ha.) met een noordelijke expositie.

Wijngaardbeheer

Een andere oorzaak is zijn visie op wijngaardbeheer. Uiteraard gold die ook al vóór zijn eerste zelfstandige oogst in 2005, want het is erfgoed in de familie, maar hij verfijnde die visie elk oogstjaar opnieuw. De aanplant is 8000 stokken per hectare, terwijl de normale plantdichtheid in Sancerre 6500 is. Naargelang de jaargang is de opbrengst 35 tot 40 hl. Zijn steile wijngaarden kunnen alleen handmatig bewerkt worden. Ook de minimale bemesting is zo een flink karwei. Tijdens de pluk in meerdere tri’s vindt direct een eerste selectie van druiven plaats. François oogst zo laat als kan. Om op zijn wijngaardbeheer een etiket te plakken: hij werkt volgens de praktijk van de lutte raisonnée: als wijnboer houd je de groei van de plant en de weersomstandigheden nauwkeurig in de gaten om op het juiste moment te kunnen handelen. Zijn belangrijkste motto blijft echter: de natuur gaat haar eigen gang.

Zuivere wijnstijl

Een derde succesfactor is zijn gevolgde vinificatiemethode. Alle druiven worden zonder kneuzing of ontsteling geperst. Cotat gebruikt alleen de natuurlijke gistculturen uit de wijngaarden en laat het afhevelen achterwege (de débourbage), om zo de complexiteit van de uiteindelijke wijn meer vorm te geven. Opvallend genoeg vindt de gisting plaats zonder temperatuurcontrole of koeling. Niet één wijn is tijdens dit kritieke moment gezwaveld. De gisting vindt verder plaats op kleine cuves en demi muids van 500 en 600 liter van gemiddeld 7 jaren oud. Nieuw hout vindt Cotat ongeschikt om de precieze, zuivere en energiegevende wijnstijl te krijgen die hij zoekt. Pas helemaal aan het einde van de gisting bâtonneert hij licht, om de wijnen ietsje romiger te krijgen. Net voor Kerstmis en in maart hevelt hij de wijn over en al in mei en juni bottelt François de recente oogst, rekening houdend met de maanstand.
Het levert allemaal wijnen op met een flinke kelderpotentie, tot soms wel 50 jaar en meer.