España Gastronómica 2017

Een van de highlights van de vakbeurs Gastronomie | Fine Food Professional, begin november in de Utrechtse Jaarbeurs, was de spannende wijn-spijscompetitie España Gastronomica. Jonge talenten werkzaam bij vijf vooraanstaande restaurants lieten live zien wat ze waard waren en gaven hun eigen originele invulling aan de opdracht: creëer een Spaans getint gerecht en combineer dat met een bijpassende Spaanse wijn.
tekst Jan van Lissum

De creaties, waarin aantoonbaar en proefbaar minimaal drie typisch Spaanse ingrediënten in waren verwerkt, werden beoordeeld door een jury bestaande uit Ana Roman Riechmann (directeur Spaans Verkeersbureau, Den Haag), Alicia Martínez Rolland (Hoofd afdeling ICEX/Vinos de España), Hans van de Meeberg (freelance journalist, o.a. Misset Horeca, BNR Nieuwsradio, FD Persoonlijk en Winelife), Ronald Hoeben (Foodtube, NRC), Floor van Ede (eigenaar Brasserie Van Baerle, Amsterdam) en Jan van Lissum (voorzitter, The Wine & Food Association/Gault&Millau Nederland).
De competitie werd georganiseerd door The Wine & Food Association in samenwerking met het Spaans verkeersbureau en ICEX/Vinos de España. De stad Valencia stelde de prijs voor het winnende team beschikbaar: een geheel verzorgd gastronomisch weekend in Valencia, inclusief een workshop met een Spaanse chef. Een video hiervan zal t.z.t. op deze site gepubliceerd worden.

De jury in actie

De jury was onder de indruk van het hoge niveau dat de teams neerzetten. De ingrediënten waren goed gekozen en creatief toegepast en de wijnen waren dikwijls van een dusdanige kwaliteit en verfijning dat ze ook in niet-Spaanse, internationale wijn-spijscombinaties van topniveau met succes kunnen worden ingezet. Zowel de chefs als de sommeliers waren sterk in hun presentaties en toelichtingen. Opvallend was dat ieder team zijn eigen glaswerk had meegenomen; tekenend voor de serieuze, professionele behandeling van de wijnen.
De nadruk lag op de witte wijnen, stuk voor stuk behorend bij de top van het Spaanse wijnaanbod. De teams hadden veelal gekozen voor intens aromatische en smaakvolle wijnen met frisse zuren, duidelijke terroirinvloeden en veel lengte. De enige rode wijn in de reeks wijn-spijscombinaties was een uitstekend voorbeeld van wat Spanje te bieden heeft als het gaat om prijs-kwaliteit.

Gemarineerde spitskool met morcilla, carabinero’s, witte druiven en ajo blanco

De winnaars

De jury was unaniem van mening dat de beste prestatie werd geleverd door het team van De Heeren van Harinxma, Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag (16 punten Gault&Millau): chef Kees Meinderts en sommelier Almar Wessels.
Zij presenteerden een evenwichtig, subtiel en verfrissend gerecht van gemarineerde spitskool met morcilla (Spaanse bloedworst), carabinero’s (reuzengarnalen), witte druiven en ajo blanco (koude witte soep op basis van amandelen, wit brood en sherryazijn.
De wijn die erbij geschonken werd was de Terroir Historic Blanc 2015 van Terroir Al Límit uit Priorat (Wijnkooperij De Lange € 27,50). Deze kleine winery is helemaal gefocust op de unieke terroireigenschappen van Priorat en werd begin deze eeuw opgericht door Dominik Huber en Eben Sadie (die zich inmiddels weer uitsluitend met zijn wijnen uit Swartland bezighoudt). De wijn is gemaakt van 75% grenache blanc en 25% macabeu. De druiventrossen gaan intact in cementen vaten waar een spontane, natuurlijke gisting plaatsvindt. Daarna worden de druiven geperst en rijpt de wijn nog 6 maanden in cement. Opvallende gouden kleur, ragfijne zuren, fruitig, impressie van honing, aparte ervaring om deze wijn jong te drinken, vooral vanwege de subtiele maar onmiskenbare terroirtonen. Gerecht en wijn liggen in elkaars verlengde en bereiken samen een derde dimensie. Er ontstaat een levendig, spannend geheel. Kees Meinderts en Almar Wessels zullen hun winnende combinatie opnieuw presenteren tijdens Wine Professional, 8-10 januari in de RAI Amsterdam.

De overige combinaties

De Burgemeester, Linschoten (16 punten Gault&Millau)
Chef Sander Spruijt, sommelier Anne Hövels.
Het gerecht: ‘El Alcalde’ (‘de burgemeester’), een pittige, Catalaans getinte salade met procureur van Iberico Joselito, chorizo, sardines uit Galicië en romesco.
De wijn: Pedro Ximénez Fermentación Lenta, Spinola, Vino de España, Spanje 2015 (Anfors € 34,95)
Pedro ximénez; veel kleur, strogeel; even krachtige als elegante neus, precies met fruitimpressies van gele vruchten, maar ook bloemen; in mond droger dan de neus doet verwachten, veel sap en smaak, mooie zuren, zilte toets, impressies van hopjes en vanille, veel spanning en lengte, gastronomische wijn (14,0%)

Stevig en smaakvol gerecht, wat boers met veel vlees. De wijn, een gedurfde keuze, verrassend geschonken in een champagneflûte, is aromatisch met herkenbare px-toets en geeft de combinatie de juiste dosis fraîcheur, waardoor het geheel wint aan levendigheid en verteerbaarheid. Aangename wijn-spijsmatch met duidelijke Spaanse sferen en kleuren. No-nonsense combinatie met veel smaaklengte.

De Treeswijkhoeve, Waalre (18 punten Gault&Millau)
Chef Franke Osinga , sommelier Remon van de Kerkhof – Gault&Millau’s Sommelier van het Jaar 2018.
Het gerecht: Carabinero, testa raf-tomaat, campoestrella viejo, paleta de bellota ibérica
De wijn: Sin Nombre, Ismael Gozalo, IGP Castilla y León, Spanje 2014 (magnum, Ad Bibendum)
Verdejo, afkomstig van oude stokken, vin nature, 2 jaar rijping, eerst op vat, daarna op rvs, 1200 flessen. Totaal anders dan de doorsnee verdejo uit Rueda, fijne aroma’s, ziltig, smaakvol en evenwichtig, mineralen, concentraat, veel lengte, doet wat denken aan bourgogne.

Het gerecht bevat allerlei uitstekende Spaanse ingrediënten, maar is wat te complex voor de verfijnde wijn. Proef je de wijn alleen met de carabinero, dan is de match perfect, maar het combineren samen met de andere componenten wordt lastig: de fijne aroma’s van de wijn komen een beetje in het gedrang.

Podium onder de Dom, Utrecht (16 punten Gault&Millau)
Chef Jent van Capelle, sommelier Goos van den Berg.
Het gerecht: Zarzuela, een Catalaanse stoofschotel met sardines, sepia, Ibericoham en aardappel.
De wijn: Vidonia, Suertes del Marqués, Valle de la Orotava, Spanje 2013 (Anfors € 29,50)
Listán blanco; verrassende keuze, deze witte wijn van het eiland Tenerife. De druiven groeien aan 100 jaar oude stokken en geven een aromatische wijn met veel finesse en een fraaie zilte toets. Uitstekende balans, zeer veel lengte.

Het gerecht is een klassiek Spaans visgerecht, doet wat denken aan bouillabaisse; de ibericoham zorgt voor een pittig accent. Vrij rustige, rechtlijnige combinatie. De aparte wijn is net iets te aromatisch voor het gerecht en gaat er overheen. Iets hoger op smaak was het gerecht er beter tegen opgewassen geweest.

Fris, Haarlem (15 punten Gault&Millau)
Chef Rick May, sommelier Jane Lasschuit.
Het gerecht: Speenvarken uit Segovia met crumble van zwarte olijf, romesco en crème van aubergine geïnspireerd door escalivada (Catalaanse schotel van koude geroosterde groenten).
De wijn: Alges, Clos Pons, Costers del Segre, Spanje 2012 (Zwagers Wijnimport € 14,50)
Tempranillo, garnacha, syrah, afkomstig van hoog gelegen wijngaarden (500 m), 9 maanden houtrijping. Zwoel, smaakvol, duidelijke tannines, rood fruit, fris, goede bite, hint van laurier, evenwichtig. De enige rode wijn in de competitie – met een sympathiek prijskaartje.

Stevig gerecht, toegankelijk, boers, herkenbaar Spaans. Prima wijnkeuze: spannend, het fruit in de wijn sluit mooi aan bij het speenvarken en de lauriertoets geeft een mooi accent. Rechttoe rechtaan combinatie, evenwichtig en verrassend.