proefnotities Jan van Lissum
Wijnmaker Jean Michel Morel
Fabus Wine & Food
Fabus opende kort geleden de deuren en staat onder leiding van Qian Lu en de Kroatische Nada Benic. Het is een strak en eenvoudig ingerichte zaak waar alle aandacht uitgaat naar de Sloveense en Kroatische charcuterie, de ambachtelijke gerechtjes en vooral naar de fraaie selectie wijnen op de kaart. Landen als Servië, Kroatië en Slovenië spelen er de hoofdrol met toonaangevende vins nature, orange wines en biowijnen, allemaal afkomstig van kleinschalig werkende, eigenzinnige wijnmakers.
Nada Benic (Fabus) en Marijana Siljeg (Delicroatia)
Kazen
De wijnen van Kabaj werden geproefd samen met de ambachtelijke rauwmelkse kazen van Gregorio Rotolo, schaapherder en kaasmaker in Abruzzo. Zijn bioboerderij annex agriturismo ‘Valle Scannese’ ligt in de bergen bij het dorpje Scanno, midden in het Nationale Park van Abruzzo, Lazio en Molise. Hij maakt er circa 35 verschillende, unieke kazen en charcuterie. Er zijn 17 ruime kamers en in het restaurant kunnen gasten genieten van lokale specialiteiten. De kazen staan op de kaart bij vele toprestaurants in Italië. Naast zo’n 1500 schapen bezit Rotolo 100 geiten, 40 koeien en 10 varkens.
Delicroatia, Amsterdam, 06-12723905
Proefnotities
8-
San Lurinz Hydra Pét-Nat, Kabaj, Goriška Brda, Slovenië 2019
100% malvasia; aparte, redelijk strakke geur, schoon, mooie zuren, zeer goed doordrinkbaar, mooi fruit, fijn bittertje, evenwichtig, levendig, plezierige sparkling wine, inzetbaar als aperitief en terraswijn (13%) € 23,00
7,5
San Lurinz Corvus Pét-Nat, Kabaj, Goriška Brda, Slovenië 2019
Pinot noir, merlot, cabernet sauvignon; echte vin nature-geur, strakkere zuren, rechtlijnig, schoon, goede mousse, levendig, impressies van aardbeien en rozen, goed inzetbaar bij bijvoorbeeld Aziatische kipgerechten (12%) € 23,00
8-
Sivi Pinot, Kabaj, Goriška Brda, Slovenië 2016
Pinot gris, 15 dagen maceratie, 24 maanden rijping in Franse barriques, 6 maanden flesrijping, orange wine; felle kleurring, rood koper, intens, veel smaak, rijk aan sap, mooi ontwikkeld fruit, schone zuren, aangenaam, zuiver, fijn bittertje, goede balans, veel lengte, mooie wijn bij een stevig gerecht (13,5%) € 22,00
8,5
Rebula, Kabaj, Goriška Brda, Slovenië 2016
Rebula, 14 dagen maceratie in Franse vaten van 2.400 liter, 12 maanden rijping in Franse barriques, 6 maanden flesrijping, orange wine; heel licht oranje kleur, hechte en diepe aroma’s in geur en smaak, zeer intens, toets van sinaasappel, mooie bitters, complex, heel veel wijn, decanteren, goede lengte (13%) € 24,00
7,5
Ravan, Kabaj, Goriška Brda, Slovenië 2013
Ravan (regionale naam voor de friulano), 7 dagen maceratie (op rvs, eikenhout en beton) 24 maanden rijping in Franse barriques, 6 maanden flesrijping, orange wine; gele kleur, hint van anijs en kweepeer, heel apart, geur- en smaaktonen volgen elkaar op, zuren, veel bitters, ontwikkelde tonen, nog mooi sap, beetje kort (13%) € 22,00
9-
Chardonnay, Kabaj, Goriška Brda, Slovenië 2007
Chardonnay, 60 dagen maceratie, 24 maanden rijping in Franse barriques, 6 maanden flesrijping, orange wine; oranje kleur, redelijk intens, heel aparte geur, inbreng van Frans hout, nog wat dicht, crèmig, sinaasappeltonen, sterke bittertoets, gerijpt, vulling, intense smaaktonen, veel van alles, vitaal, complexe wijn voor de gastronomie (13%) € 55,00
Gregorio Rotolo
Barricato – foto: Andrea Calvano
Prosciutto di pecora – foto: Andrea Calvano
Pecorino stagionato – foto: Andrea Calvano
