venkel
In een onlangs gepubliceerd wijn-spijsartikel toetsten we de sherry’s van Bodegas Urium op hun inzetbaarheid aan de hand van gerechten van Rijks® en Wils. Dezelfde gerechten werden ook geproefd bij een aantal eigentijdse wijnen van drie importeurs gespecialiseerd in bio- en natuurwijnen. Een verslag.
tekst Jan van Lissum

De wijnen

De geproefde wijnen waren afkomstig uit de WP-boxen van de importeurs Daxivin, Zuiver Wijnen en Troppo Giovane.

Mousserend
8
Nouveau Nez, La Grange Tiphaine, Montlouis-sur-Loire, Frankrijk 2018
100% chenin blanc, 80 jaar oude stokken, bodem van zand, vuursteenklei en kalk, biodynamisch, pétillant naturel; geel tot geelgroen van kleur, redelijk neutrale geurwaaier, veel mousse in de aanzet, vrij vullend smaakpalet met licht crèmig ondertoontje, homogene aroma’s, goede inhoud en mooie lange afdronk, droge finale, uitstekende gastronomische wijn (13%)
Daxivin € 19,00

8
Le Saint-Louis Brut, Domaine du Haut-Planty, Vin de France, Frankrijk 2019
70% folle blache, 30% melon de bourgogne; elegante kleur, subtiele geur, fijne mousse, geur en smaak komen overeen, zeer fris, mooie zuurgraad, veel spanning, levendig en elegant, plezierig, universeel inzetbaar, uitstekend doordrinkbaar (12,5%)
Troppo Giovane € 19,00

Rosé
8
Lys-Rød N⁰30, Weingut Strohmeier, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2019
Blauer wildbacher; oranjerode kleur, roodkoper, atypische geur, opeengepakte aroma’s, totale ander type rosé, impressies van rabarber en aardbei, levendig, strak, expressief, opwekkend, prima balans, plezierige maaltijdrosé met bite (11%)
Zuiver Wijnen € 19,50
Wit
8,5
Sui Generis, Hubert & Heidi Hausherr, Alsace, Frankrijk 2016
100% gewurztraminer, hoger gelegen grand cru-wijngaard Eguisheim; geel tot oranjegeel, wat strenge gewurztraminergeur met diepte, zuivere aanzet, geuraroma’s komen duidelijk terug, intensiteit is groot, smaak met diepgang en lengte, rijp fruit, hoge zuren, pikante tonen, beetje ziltig/jodiumachtig, bijzondere, spannende gewurztraminer, wel vrij gecorseerd (15%) Daxivin € 22,50

8
Achillée, Alsace, Frankrijk 2018
Sylvaner (50%), riesling, pinot blanc, pinot gris, pinot noir, gewurztraminer, auxerrois, muscat, chasselas; geelgroen, lichte kleur, fijne geur met rijpe aroma’s, complex, vooral wit fruit, strakke aanzet, hoog zuur, sappig, veel spanning, zeer elegant en vitaal, goede lengte, prima prijs-kwaliteitverhouding, verrassende wijn uit de Elzas (11,5%)
Troppo Giovane € 15,50

8+
Gold R, Vincent Gross, Alsace, Frankrijk 2019
Gewurztraminer, muscat, riesling, orange wine; elegante oranje kleur, elegante geur, evenwichtig, fijne aanzet, subtiele mondbeleving, licht parfumé door de muscat, fijne zuren en subtiele kruidigheid, mooi gerijpt, fraaie lengte, verrassende, levendige en toegankelijke orange wine, uitstekend inzetbaar (14%)
Daxivin € 32,00

8+
Terreni Bianchi, Alla Costiera, IGP Veneto, Italië 2018
Garganega, marzemina bianca, moscato; fraaie kleur, aangename geur met volume, evenwichtig, sappige aanzet, fruitig, licht confituur, rijpe tonen, mooie zuurgraad, elegant, opvallend harmonieus, veel lengte, goed doordrinkbare blend, uitstekende prijs-kwaliteitverhouding (12%)
Troppo Giovane € 14,50

9
Akmèniné, Domaine Sébastien Riffault, Sancerre, Frankrijk 2016
Sauvignon blanc, 30% botrytis; mooi oranjegeel uiterlijk, voluptueuze geurwaaier, aparte aroma’s, geheel eigen stijl, tropisch fruit, licht oxidatief, geur en smaak komen overeen, rijp en spannend, terroirinvloed, associatie met eau de vie, rijp fruit, hoge zuren, breed inzetbaar, mooie lengte, indrukwekkende wijn met eigen gezicht (13%)
Zuiver Wijnen € 19,70

9
La Carrée, Henri Milan, Vin de France, Frankrijk 2016
Roussanne; lichtgele kleur, rustige geur, mooie evenwichtige smaak, veel fraîcheur, knappe inhoud, rijk aan intense aroma’s, veel fruit, fijne bitters, veel energie, wijn met veel lengte en potentieel
Daxivin € 44,00

8,5
Meskine Contact, Fanny Papelard & Romain Plageoles, Vin de France, Frankrijk 2018
60% sauvignon blanc, 40% loin de l’oeuil, oude stokken; oranje/goudkleurig, redelijk toegeplooide geuraroma’s, rijpe tonen in de aanzet, licht exotisch rijp geel fruit, o.a. ananas, veel volume, mooi sap, veel vulling, puur en levendig, zeer goed geslaagde wijn (14%)
Troppo Giovane

8,5
Graf Morillon, Weingut Muster, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2017
Chardonnay, oude stokken; licht groengeel uiterlijk, rustige geurwaaier, schoon en evenwichtig, intense smaakaroma’s, zuiver en energiek, heel sappig, harmonieus, levendig en vullend, goede spanning en zeer veel lengte (12%)
Zuiver Wijnen € 29,40

8,5
Rkatsiteli Bakurtsikhe, Pheasant’s Tears, Kakheti, Georgië 2019
Rkatsiteli, orange wine; oranjekleurig, heel aparte geur, herkenbaar qua druif en herkomst, totaal andere aroma’s, impressies van gedroogd fruit, abrikoos, walnoot, bijzondere aanzet, gekonfijt fruit en mooie zuren, schoon en droog, subtiel rokerig toontje, goede tannine, droge finale, mooie lengte (12%)
Zuiver Wijnen € 14,50

Rood
8,5
Hanami, Domaine Bobinet, Saumur-Champigny, Frankrijk 2019
Cabernet franc, 35-50 jaar oude stokken, biologisch, vin nature, vinificatie op beton; roodpaars, veel kleurdiepte, open geurpalet, ongekunsteld en sympathiek, elegante aroma’s van saumur-champigny, heerlijke aanzet, goede sappigheid, pure aroma’s van de druif, aardse toets, uitstekende balans tussen fruit en zuren, plezierige wijn (13%)
Daxivin € 17,50

8,5
Le Franc, Domaine Olivier Cousin, Vin de France, Frankrijk 2018
Cabernet franc, 80 jaar oude stokken, rijping in oude barriques; veel kleur, intens, aparte geurwaaier, beetje stallig, vullend, veel inhoud, uitstekende aanzet, zeer fruitig, vlezig en aards, expressieve zuren, energiek, mooie lengte, fraaie cabernet franc, verrassing uit de regio Anjou (12,5%)
Zuiver Wijnen € 24,40

8-
Nero d’Avola, Ciello, IGP Terre Siciliane, Italië 2019
Nero d’avola; elegante kleur, sympathieke geur, frisse aanzet met jeugdig fruit, schone zuren, zeer fruitig, warm palet, vitale smaakaroma’s, aangename doordrinkwijn voor breed publiek, ongecompliceerd (12,5%) Troppo Giovane

8+
Olla Rouge, Domaine Matassa, Vin de France, Frankrijk 20
Grenache noir, grenache gris, macabeu; elegante kleur, mooi rijp fruit, licht stallig/mestig, zeer prettige aanzet, frisse fruittoets, heerlijke opwekkende zuren, heel schoon en elegant, prachtige kruidigheid, veel lengte (12%) Zuiver Wijnen € 16,90

8,5
Abouriou, Domaine du Haut-Planty, Vin de France, Frankrijk 2018
Abouriou; paars, zeer veel kleurdiepte, ondoorzichtig, sterke, ruige geur met diep zwart fruit en zeer kruidige ondertoon, vrij sappige aanzet, heel veel donker fruit, kersen, chocolade, intens en imposant, geschikt bij wildgerechten (12,5%) Troppo Giovane € 15,00

Wils

Restaurant Wils, Amsterdam, 020-2366522

Chefs: Friso van Amerongen en Erwin Oudijk, onder auspiciën van Joris Bijdendijk

Coquille eikhaas ui

*(*) Coquille, eikhaas, ui, vadouvan

Licht gegaarde coquille, stevig van structuur en vrij neutraal van smaak, belegd met tapenade van paddenstoel, tamarinde, groene appel, ui en limoenblad. Daarop gepekelde rode ui met een aangename bite, stukjes eikhaas en een blaadje zuring. Samen met de dressing van vadouvanolie en ui zorgen ze voor een pittig en tegelijk verfrissend smaakprofiel.

De combinaties

8,5   In combinatie met Akmèniné, Domaine Sébastien Riffault, Sancerre, Frankrijk 2016 (Zuiver Wijnen € 19,70)
Aparte combinatie, rijk en complex, lang aanhoudende smaak.

9   In combinatie met Nouveau Nez, La Grange Tiphaine, Montlouis-sur-Loire, Frankrijk 2018 (Daxivin € 19,00)
Perfecte combinatie. De wijn pakt de tapenade van eikhaas zeer goed op en er ontstaat een explosie van smaken.

8,5   In combinatie met Achillée, Alsace, Frankrijk 2018 (Troppo Giovane € 15,50)
Schone combinatie met crispy ondertoon. Het fruit van de wijn past goed bij het gerecht en draagt bij aan de totale balans.

9   In combinatie met Sui Generis, Hubert & Heidi Hausherr, Alsace, Frankrijk 2016 (Daxivin € 22,50)
De wijn ligt op één lijn met het totale gerecht. Zalvende mondbeleving, complex, perfecte gastronomische combinatie.

8,5   In combinatie met La Carrée, Henri Milan, Vin de France, Frankrijk 2016 (Daxivin € 44,00)
Aardige combinatie waarin het mooi gerijpte dikke fruit het gerecht absorbeert. Vrij mollige smaakbeleving.

Venkel

** Venkel, sinaasappel, beurre blanc

Geroosterde venkel met appelglazuur, op puree van aardappel en sinaasappel, beurre blanc-saus op basis van sap van gefermenteerde groenten.
Groots gerecht in opmaak, geur en smaak, doordacht van samenstelling. Vullend, smeuïg, evenwichtig, met fijne geroosterde touch van de venkel, een fris accent van de appelglazuur en een mooie zoetzure en aardse inbreng van de aardappel-sinaasappelpuree. De beurre blanc met gefermenteerde groenten is romig en aangenaam van smaak.

De combinaties

8   In combinatie met Le Saint-Louis Brut, Domaine du Haut-Planty, Vin de France, Frankrijk 2019 (Troppo Giovane € 19,00)
Mooi contrast van frisse tonen in de wijn tegenover het vettige en zoute van de beurre blanc maakt de totale beleving vitaal. Verrassend goede combinatie met de mousserende wijn.

8   In combinatie met Meskine Contact, Fanny Papelard & Romain Plageoles, Vin de France, Frankrijk 2018 (Troppo Giovane)
Verrassende, licht verteerbare combinatie. Het fruit in de wijn sluit zeer goed aan bij de groente.

8-   In combinatie met La Carrée, Henri Milan, Vin de France, Frankrijk 2016 (Daxivin € 44,00)
Subtiel, vriendelijk, licht verteerbaar.

8   In combinatie met Graf Morillon, Weingut Muster, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2017 (Zuiver Wijnen € 29,40)
Atypische combinatie. De wijn absorbeert de vette tonen van het gerecht en zorgt voor een extra dimensie met crispy fruit en levendige zuren. Alles klopt, meer dan interessant.

8+   In combinatie met Hanami, Domaine Bobinet, Saumur-Champigny, Frankrijk 2019 (Daxivin € 17,50)
De tannine, het fruit, de zuren en de terroirinvloed van de wijn maken er een heerlijke combinatie van.

8-   In combinatie met Le Franc, Domaine Olivier Cousin, Vin de France, Frankrijk 2018 (Zuiver Wijnen € 24,40)
Gelijkmatige combinatie. Aardse tonen en fruit, apart mondgevoel, stroeve finale.

Koolraap

* Koolraap, mosterd, munt, picobello

Koolraap ‘Anna’ met mosterd- en korianderzaad, afgemaakt met Picobello-geitenkaas.
Vrij ingetogen gerecht met veel bite en vulling. De vrij neutrale, aardse groentesmaak van de koolraap wordt verrijkt met de saus van mosterd- en korianderzaad en krijgt wat meer pit door de geraspte geitenkaas.

De combinaties

7,5   In combinatie met Gold R, Vincent Gross, Alsace, Frankrijk 2019 (Daxivin € 32,00)
Aardige combinatie, goede balans, toegankelijk.

8   In combinatie met Meskine Contact, Fanny Papelard & Romain Plageoles, Vin de France, Frankrijk 2018 (Troppo Giovane)
De wijn absorbeert de aroma’s van het gerecht. Goede match met vulling, frisse tonen en de nadruk op de zuren.

8-   In combinatie met Akmèniné, Domaine Sébastien Riffault, Sancerre, Frankrijk 2016 (Zuiver Wijnen € 19,70)
Meer dan goede combinatie. De wijn zorgt voor bite, is misschien iets te zwaar, maar aromatische komen wijn en gerecht overeen. Goede aansluiting bij de kaas.

8   In combinatie met Hanami, Domaine Bobinet, Saumur-Champigny, Frankrijk 2019 (Daxivin € 17,50)
Vriendelijke combinatie met deze rode wijn. Aardse tonen en frisse accenten die de smaak verlengen.

8   In combinatie met Nero d’Avola, Ciello, IGP Terre Siciliane, Italië 2019 (Troppo Giovane)
Ruige combinatie, verrassend. Kruiden, fruit, tannine en zuren versus terroir. Aangename smaakbeleving met contrast.

8-   In combinatie met Sui Generis, Hubert & Heidi Hausherr, Alsace, Frankrijk 2016 (Daxivin € 22,50)
Intense en brede smaakbeleving.

8   In combinatie met Lys-Rød N⁰30, Weingut Strohmeier, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2019 (Zuiver Wijnen € 19,50)
Rustige en evenwichtige combinatie.

9   In combinatie met La Carrée, Henri Milan, Vin de France, Frankrijk 2016 (Daxivin € 44,00)
Superfijne combinatie, de aroma’s van wijn en gerecht liggen op één lijn.

8+   In combinatie met Graf Morillon, Weingut Muster, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2017 (Zuiver Wijnen € 29,40)
Combinatie met veel finesse, elegant en licht verteerbaar.

lamsnek

* Lamsnek, pasilla, aubergine, citroen

Gestoofde lamsnek ingerold in crumble van groene kruiden, geserveerd met puree van gerookte aubergine, citroencrème en lamsjus.
Mals, vettig en smaakvol gerecht met subtiel gerookte aubergine en verfrissende citroencrème. De groene kruiden en de mild-pittige pasilla-peper dragen in belangrijke mate bij aan de smaakexpressie.

De combinaties

7,5   In combinatie met Hanami, Domaine Bobinet, Saumur-Champigny, Frankrijk 2019 (Daxivin € 17,50)
De prettig doordrinkbare wijn doet het aardig maar is iets te uitbundig voor het gerecht.

8-   In combinatie met Olla Rouge, Domaine Matassa, Vin de France, Frankrijk 2019 (Zuiver Wijnen € 16,90)
Correcte balans, goede spanning, levendige combinatie.

7,5   In combinatie met Le Franc, Domaine Olivier Cousin, Vin de France, Frankrijk 2018 (Zuiver Wijnen € 24,40)
Goede combinatie, maar de wijn is iets te krachtig.

8   In combinatie met Rkatsiteli Bakurtsikhe, Pheasant’s Tears, Kakheti, Georgië 2019 (Zuiver Wijnen € 14,50)
Verfrissende combinatie, wijn en gerecht liggen aromatisch op één lijn.

RIJKS

RIJKS®, Amsterdam, 020-6747555

Chefs: Joris Bijdendijk (Executive Chef ), Ivan Beusink, Yascha Oosterberg

Millefeuille rode biet

* Millefeuille van rode biet

Tomasu beurre blanc, peterselie-olie
Signatuurgerecht van Joris Bijdendijk. Vettig gerecht met smaakvolle en herkenbare aroma’s en kenmerkende aardse en zoetige toets. Geconcentreerde, expressieve bietensmaak doordat de millefeuille van rode biet is gekookt in bietensap. Heerlijke beurre blanc op smaak gebracht met Tomasu-sojasaus en peterselie-olie. Gecorseerde smaakbeleving.

De combinaties

8+   In combinatie met Lys-Rød N⁰30, Weingut Strohmeier, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2019 (Zuiver Wijnen € 19,50)
Heerlijke combinatie. De verfrissende rosé pakt veel van het vet op en maakt het gerecht luchtiger. Er ontstaat een elegant geheel.

9   In combinatie met Meskine Contact, Fanny Papelard & Romain Plageoles, Vin de France, Frankrijk 2018 (Troppo Giovane)
Het mooie gele fruit van de wijn pakt de rode biet en de beurre blanc op en er ontstaan vanilletonen. Het totaalplaatje is perfect in balans, zeer verrassend.

9-   In combinatie met Nero d’Avola, Ciello, IGP Terre Siciliane, Italië 2019 (Troppo Giovane)
De zoetige rijpe impressie van de wijn sluit aan bij de rode biet. Ook het vet in het gerecht wordt door de wijn geabsorbeerd. De tannine blijft intact.

8+   In combinatie met Abouriou, Domaine du Haut-Planty, Vin de France, Frankrijk 2018 (Troppo Giovane € 15,00)
Homogene combinatie, tamelijk rijk, met goede zuren. Eindigt wat ruig en kort.

Pastaschelp

* Pastaschelp gevuld met ricotta

Doperwten, tuinbonen.
Heel verzorgd ogend gerecht, waarin de ingetogen groentesmaken mooi combineren met de romige, zachte smaak van de ricotta. Mooi van samenstelling.

De combinaties

8   In combinatie met Lys-Rød N⁰30, Weingut Strohmeier, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2019 (Zuiver Wijnen € 19,50)
Heerlijke combinatie met deze frisse rosé, transparant en levendig, licht verteerbaar.

8,5   In combinatie met Meskine Contact, Fanny Papelard & Romain Plageoles, Vin de France, Frankrijk 2018 (Troppo Giovane)
Prachtige, evenwichtige combinatie. Fris, rijp en licht verteerbaar.

Gemarineerde forel

** Gemarineerde forel

Komkommer, mierikswortel.
Levendig gerecht waarin de komkommer voor frisheid zorgt en de mierikswortel fungeert als smaakaanjager. Goede bite, smakelijke dressing, crispy ondertoon.

De combinaties

8   In combinatie met Meskine Contact, Fanny Papelard & Romain Plageoles, Vin de France, Frankrijk 2018 (Troppo Giovane)
Rustige, evenwichtige cobinatie. De aroma’s en structuur van de wijn vangen de mierikswortel en de komkommer goed op.

8-   In combinatie met Terreni Bianchi, Alla Costiera, IGP Veneto, Italië 2018 (Troppo Giovane € 14,50)
Gelijkmatige combinatie. De wijn verbindt de verschillende aroma’s.

7,5   In combinatie met Le Franc, Domaine Olivier Cousin, Vin de France, Frankrijk 2018 (Zuiver Wijnen € 24,40)
Aardige match, spannend en een beetje ruig.

8+   In combinatie met Graf Morillon, Weingut Muster, Wein aus Österreich, Oostenrijk 2017 (Zuiver Wijnen € 29,40)
Levendige, speelse combinatie. De wijn sluit door zijn fraîcheur goed aan en de zuren worden dubbel actief in geur en smaak.