Domaine Paul Pernot

Puligny-Montrachet (foto BIVB – Denis Gadenne)

‘Je stelt eigenlijk een onzinnige vraag. In Bourgogne zijn we puur afhankelijk van het druivenras en de bodems. Wij kunnen hier niet kiezen tussen een terroir- of wijnmakerswijn, zoals je vraagt.’ Duidelijke taal van Paul Pernot.
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan van Lissum

Puligny-Montrachet (foto BIVB – Denis Gadenne)

Op zijn hoede

Duidelijke taal van Paul Pernot, eigenaar van het gelijknamige domein in Puligny-Montrachet. We bezochten hem eind maart jl in een pauze tijdens de Grands Jours de Bourgogne, de tweejaarlijkse overzichtsproeverijen van de regio. ‘Ik doe daar inderdaad niet aan mee, alles is toch elk jaar uitverkocht.’
Hij is een zeer kwieke 80-jarige wijnboer van de oude stempel. Alles ademt traditie en de enige vernieuwing is de recent aangebrachte lichtgele buitenmuurverf, terwijl ook de domeinnaam weer van veraf zichtbaar is gemaakt. Je kunt het huis niet missen in een hoek van het Place du Monument. Op het moment dat we om de hoek via Rue de But de binnenplaats oprijden, trekt Pernot een halve pallet dozen behendig de opslagruimte annex proeflokaal binnen. Twee van zijn zoons, Michel en Paul, plegen onderhoud aan de machines in de naastgelegen loods. Het lijkt duidelijk wie hier de lakens uitdeelt, hoewel beide zoons toch al geruime tijd mede-eigenaar zijn. ‘Er is niets te proeven, alleen een village puligny-montrachet,’ zegt hij meteen bij de kennismaking. Pet op, priemende ogen, bodywarmer, strakgetrokken mond. Hij is op zijn hoede, zo blijkt.

De afspraak was 15 minuten eerder gemaakt. Hij nam eindelijk de telefoon op, na dagen. ‘Maar er is niets te koop.’ In de opslag staan een kleine tien pallets klaar voor verzending, met kopieën van gefaxte bestellingen er opgeplakt. Nergens is een uitgeprinte e-mailorder gebruikt. ‘De meeste wijnen gaan naar de Verenigde Staten en Japan. Ook naar Singapore en Hongkong. Er is heel weinig export naar Nederland, hier staan vier dozen klaar. Ook in Frankrijk zelf is de afzet klein.’ De geringe beschikbaarheid wereldwijd heeft overigens niets te maken met de omvang van het bedrijf, ruim 22 hectares, maar met de wat vreemde gewoonte om een groot deel van de jaarlijkse opbrengst (soms wel 80%) te verkopen aan handelshuizen in Beaune, onder andere Drouhin. ‘De beste vaten houden we zelf.’ Dat was al een lange familietraditie tot aan het moment dat Paul Pernot het huidige domein in 1959 oprichtte. Zo gaat nog steeds een zeer substantieel deel van zowel Champ Canet als Chalumeaux, beide 1e cru, naar Maison Joseph Drouhin. En zelfs een aanmerkelijk deel van de grands crus Bâtard-Montrachet en Bienvenues-Bâtard-Montrachet gaat naar dat huis.

Puligny-Montrachet (foto BIVB – Denis Gadenne)

Terroir, c’est savoir

Pernot’s opvatting over wijnmaken is eenvoudig: alles bij het oude laten en de traditie heilig verklaren. Al decennialang zijn de vinificatieprocessen dezelfde. ‘Elke wijn behoudt zo zijn fruit en natuurlijke expressie van het terroir.’ Hij schenkt een wijn in, zijn puligny-montrachet 2014 en accepteert even later de constatering van kurk. Voorzichtig schenkt hij de wijn terug in de fles en drukt de kurk diep in de hals. De tweede fles is oké en hij neemt de tijd om zijn vinificatieopvattingen toe te lichten. Deze villagewijn blinkt uit door zijn zuiverheid, fruit en ingetogen kracht met een hoge doordrinkfactor en is van druiven uit vooral Les Enseignères en Blagny. Doorsnee zijn z’n wijnen, van laag tot hoog, breed en rijp met een meer dan aantrekkelijke verfijning door het zuur. Het domein geldt sinds mensenheugenis als een van de beste in de regio.
‘We maken in de familie al meer dan 200 jaar wijn en veel wezenlijks is er niet veranderd (uiteraard is bv. inox ingevoerd). Daarom vertonen alle wijnen bepaalde overeenkomsten, vanaf de eenvoudige bourgogne blanc tot en met onze grands crus uit Bâtard-Montrachet en Bienvenues-Bâtard-Montrachet. De meeste stokken uit de premiers en grands crus plantten we tussen 1957 en 1961 en ze zijn nog steeds gezond en wel. Daar kunnen we nog jaren mee vooruit. De andere ranken zijn tussen de 34 en 24 jaar oud. Als het nodig blijkt, gebruiken we op beperkte schaal onkruidbestrijders, maar we maaien het gras ook gewoon weg en verbranden het elders. Elk jaar is overigens weer anders. Daarom moet je van elk terroir de specifieke eigenaardigheden goed kennen. Weten wat het beste is onder wisselende omstandigheden. Dat maakt een wijn een terroirwijn.’

Pernot gebruikt een pneumatische pers. De meeste witte wijnen fermenteren daarna op fust, terwijl het aantal bâttonages afhankelijk is van de kwaliteit van de oogst. De malolactische gisting vindt in februari of maart plaats. ‘Dat is eigenlijk de meest mysterieuze kant van het vak.’ Hij filtert de wijnen heel licht voor botteling, ook de rode uit Pommard, Volnay, Santenay, Beaune en de generieke bourgogne.
‘De meeste barriques komen uit Saint-Romain, van tonnellerie François Frères. Alleen de premiers en grands crus krijgen 30 tot 40% nieuw hout. De wijn die je nu proeft lag op hout van een tot drie jaar oud. Ik heb inderdaad hoge verwachtingen van de oogst 2015. De rode wijnen zijn erg goed, opulent zelf. De oogst 2014 bij wit was tamelijk klassiek, in 2015 krijgen we andere wijnen. Misschien hebben ze iets te weinig zuren, maar dat geeft vooralsnog niets. De 2015 is snel drinkbaar en lang houdbaar. Sommige mensen vroegen al of er een vergelijking bestaat met 2003, maar dat slaat nergens op.’
We stellen Pernot gerust. Dat is nou net de vraag die we nooit zouden stellen.