De bieren van Bar Alt
Geïnspireerd door zaken als Tørst in Brooklyn (NYC) en Barr in Kopenhagen, waar niet wijn maar bier de hoofdrol speelt, besloten Adriaan Verkerk, een van de mannen achter Jacobsz, en de Two Chefs Brewing, Sanne Slijper en Martijn Disseldorp, dat het tijd was voor een soortgelijke unieke zaak in Nederland.
tekst Hans van de Meeberg
Bar Alt heeft altijd 20 bieren op de tap
Veelzijdiger
Dat pairing met bier toch een heel ander vak is dan met wijn werd al snel duidelijk. ‘De eerste periode moesten we zelf ook nog zoeken wat het beste werkte. Bier is veelzijdiger dan wijn. Het zorgt door het koolzuur altijd voor een reiniging van de smaakpapillen. Bovendien is de schakering in smaken van bitter, zuur en zout veel diverser. Maar hoe bouw je dan het beste de pairing op. Doe je eerst een saison en dan een sour? Hoe ga je om met het ‘vollere’ gevoel dat de koolzuur in het bier geeft? Hoeveel bier schenk je in het glas? In het begin schonken we gewoon teveel bier bij de gerechten. We waren echt aan het pionieren; er bestaat veel vakliteratuur over wijn en food maar er bijna niets met bier.’
‘We waren echt aan het pionieren; er bestaat veel vakliteratuur over wijn en food maar er bijna niets met bier’
Fles natuurwijn als alternatief
In de begintijd bood Bar Alt naast bierpairing ook een wijnpairing aan. ‘Bierpairing is toch nieuw voor veel gasten dus we zijn gestart met ook een pairing met wijn aan te bieden’, vertelt Verkerk. ‘Dat waren wel uitsluitend natuurlijke wijnen, omdat deze toch dichter tegen het smaakpalet van bier aan zitten dan conventionele wijnen.’ Inmiddels is Bar Alt gestopt met het aanbieden van wijnpairing. ‘Natuurlijk kun je bij ons nog steeds een mooie wijn bestellen, maar dan wel per fles of sommige per glas (Alt heeft 70 wijnen op de kaart, waarvan 8 open). Wijnpairing leidt af van ons doel; onze focus is op bier. Zodat we gasten kunnen laten zien en proeven dat bier en foodpairing tot topgastronomie kan leiden.’
Als alternatief heeft Bar Alt 70 natuurwijnen op de kaart staan
De pairing van bier en food wordt gedaan door de chef en de biersommelier. ‘Sanne Slijper van Two Chefs heeft veel contacten in de bierwereld. Hij kan altijd wel aan bijzondere bieren komen. Ivar, onze sommelier, kent de kaart en de keuken van Thomas goed. Na selectie proeven we met de chef en het complete team de pairings natuurlijk nog even door. Zo creëren we een mooie kruisbestuiving.’
Zelfs bier uit magnum
Bar Alt heeft altijd 20 bieren op de tap, waarvan altijd zo’n 10 van mede-eigenaar ‘Two Chefs Brewing’. De andere 10 op tap die worden geselecteerd door de Ivar en Sanne. Daarnaast staan en circa 80 verschillende bieren op de kaart. In flesje, fles, blik en zelfs op magnum. Met als uitschieter 175 euro voor een grote fles van Brouwerij Drie Fonteinen. Om de bieren goed tot hun recht te laten komen gebruikt Bar Alt een speciaal bedrukt sommeliersglas van topproducent Riedel.
Drie zones
Thomas Kooijman is de chef-kok van Bar Alt dat naast à la Carte en een speciale bar-bierkaart ook menu’s vanaf 4 tot 8 gangen biedt. ‘Alt is eigenlijk in drie zones ingedeeld. Het terras voor een mooi biertje met de barkaart, aan de bar waar je ook à la carte kunt bestellen en de 50 couverts binnen, waar je zittend aan lage of hoge tafels geniet van ons gastronomisch aanbod. Ik kook bij Alt anders dan voorheen. Mijn kookfocus ligt op bier. Daar passen gerechten bij die pittiger zijn en hoger op smaak. Elk seizoen passen we de hele kaart aan en tussendoor af en toe een gerecht.’
Herkenbaar koken
Kooijman zoekt de beste producten. ‘We willen knallen met smaken. Dat heeft bier nodig, daarom volgen we niet zo snel bepaalde trends. Iedereen binnen de keuken heeft de vrijheid om met ideeën voor gerechten te komen. Zolang ze maar uniek zijn en wat toevoegen.’ De chef schrijft per gang uit wat het doel van het gerecht en de pairing is. ‘Ik wil een duidelijke lijn inzetten. Zodat we herkenbaar koken. ‘Het begint steeds beter te lopen. In het begin waren het met name nieuwsgierige collega’s en merkten we dat de Amsterdammer toch wat behoudend is. Ook merk je veel interesse bij bierbrouwers. Tot onze meest regelmatige gasten behoren mensen van Heineken International die met relaties langskomen. Inmiddels kiest zo’n 80% van onze gasten voor bierpairing bij het eten.’
Timing komt zeer nauw
De bierpairing vraagt ook om een andere interactie tussen de keuken en bediening. ‘Als je wijn serveert maakt een extra 10 minuten wachten voor een gerecht niet zoveel uit. Maar bier luistert enorm nauw wat temperatuur en koolzuur betreft. Daarom werken we veel directer samen en zorgen we ervoor dat het bier altijd bijna gelijk met het gerecht wordt uitgeserveerd.’
Bierpairing vraagt om een andere interactie tussen de keuken en bediening
Bier & food-events
Bar Alt zet de komende tijd in op events waarbij rondom speciale producenten een menu gekookt wordt. ‘Wat in de wijnwereld de normaalste zaak van de wereld is, zie je nu ook in de bierwereld komen’, stelt Verkerk. ‘Zo hebben in juni een speciaal diner gekookt rondom de bieren van de Kromme Haring en Alvinne. Op 28 oktober is er een speciaal diner met de bijzondere bieren van Tommy Sjef uit Den Helder. Niet geheel toevallig zijn allebei producenten waarbij de keuken van Thomas heel goed past.’
Bar Alt, Amsterdam, 06 30 94 18 99
