De Russen komen!

Kirill Burlutskiy, oprichter van WineJet Sommelier school in St. Petersburg, over de opmars van de Russische wijncultuur en zijn verfrissende onderwijsmethoden.
tekst Thierry Somers

Na afloop van de wijn en spijs-presentaties op Wine Professional gaan de beursorganisatoren met de chefs en sommeliers op de foto. De foto met Kirill Burlutskiy en de chef van restaurant Hamlet & Jacks in St. Petersburg, Evgeny Vikentev, is er één voor hun plakboek, want ze stonden naast het meest fotogenieke duo van de beurs. Burlutskiy zat strak in het pak met dubbele knoopsluiting, klassiek strikje met pochet en z’n haar strak naar achteren gekamd. Vikentev was de belichaming van de stoere hipsterchef: een baard met een zwart, dik brilmontuur en volgetatoeëerde armen.

Het duo was naar Nederland gekomen voor een presentatie van de Nieuwe Russische Keuken. Tijdens de introductie legde Burlutskiy uit dat de moderne Russische wijncultuur pas tien jaar geleden begon, maar dat de kwaliteit van de wijnen enorm groeit. ‘Het is momenteel in de mode voor Russen om Russische wijnen te drinken’, zegt Burlutskiy. ‘Twee jaar geleden was het moeilijk voor te stellen dat je Russische wijnen op de wijnkaarten van wijnbars en restaurants kon vinden, maar nu wel.’

Voordat Burlutskiy zijn opleidingsinstituut voor sommeliers oprichtte werkte hij tien jaar in diverse restaurants, wijnwinkels en wijnbars. Hij begon in het restaurant Troekurov in Jekaterinenburg en vertrok naar St. Petersburg en werkte in vinothek ‘DOC’ en restaurant Mozno.

Vikentev bereidde een aantal voedzame, copieuze gerechten die werden begeleid door wijnen die Burlutskiy had vervoerd in z’n koffers als ruimbagage in het vliegtuig. Hij presenteerde een selectie wijnen uit het middensegment, gemaakt van internationaal bekende druivensoorten sauvignon blanc, chardonnay, cabernet sauvignon en autochtone druiven golubok en krasnostop. Qua smaak waren de wijnen niet heel complex, maar eenvoudig, schoon, doordrinkbaar. De meeste deelnemers van de proeverij waren onbekend met Russische wijnen. U misschien ook. Laten we beginnen met een stoomcursus Russische wijnen.

Kirill, wat zijn Ruslands belangrijkste wijngebieden en waar bevinden ze zich?
‘De belangrijkste regio’s zijn Kuban, Stavropol, Don Valley, Dagestan, Terek Valley, Low Volga en Crimea. Ze bevinden zich op 45 graden noorderbreedte, net als de Bordeauxregio – een goede parallel om kwaliteitswijn te produceren. Er zijn echter grote problemen met sneeuw en vorst in een gebied waar de winter vroeg valt. Om hier weerstand tegen te bieden buigen de wijnmakers de takken van de wijnstokken plat tegen de grond en zetten ze vast met klemmen. Ze worden dan bedekt met zeil om ze te beschermen tegen de ergste kou.’

Wat zijn Ruslands belangrijkste autochtone druivenrassen?
‘Voor wit: sibirjkovyj en sary pandas. Voor rood golubok, krasnostop, tsimlyanskiy en plechistic.’

Wat zijn de momenteel de topwijnen van Rusland?
‘In december 2015 was ik jurylid in de onafhankelijke competitie ‘Wijnen van Rusland’ in Moskou. De beste mousserende wijnen waren Abrau-Durso ‘Victor Dravigny’ en Fanagoria Muscat Ottonel. In de rode-wijncategorie: Chateau Semigorye Cabernet Sauvignon Family Reserve en Satera KachaValley Petit Verdot. In wit Tsimlyansky Grand Reserve en versterkte wijn: Derbent Cognac Winery Cahors Derbent en Dagestan Derbent Madera.’

Is het waar dat viervijfde van de wijn die op dit moment in Rusland wordt verkocht halfzoete wijn is van magere kwaliteit?
‘We moeten hier onderscheid maken tussen wijnen die worden verkocht in Moskou en St. Petersburg en andere gebieden in Rusland. In deze steden is de grootste vraag naar kwaliteitswijnen uit de Nieuwe Wereld en goede wijnen uit Europa. In de rest van Rusland is de vraag naar goedkope wijnen veel hoger.’

In je introductie legde je uit dat Russische wijn onder de Russen in de mode begint te raken. Hoe verklaar je stijgende populariteit van Russische wijnen?
‘Rusland beleeft momenteel een golf van patriottisme en dat is de reden waarom steeds Russen meer Russische wijnen consumeren.
Vergelijkbaar met het aanbod buitenlandse wijnen op de wijnkaarten in bars en restaurants is het percentage Russische wijn laag, maar ze zijn bezig aan een opmars. De grootste promotors van Russische wijn zijn wijnkenners en sommeliers.’

Afgelopen jaar heb je onderzoek gedaan naar, en een artikel geschreven over de bruisende wijnbarscene in St. Petersburg. Wat waren je bevindingen?
‘De stad telt ongeveer dertig wijnbars. Hun succes hangt niet zozeer af van kwaliteit en branding, maar waar ze zijn gelegen in de stad, de persoonlijkheid en reputatie van de eigenaren en of ze regelmatig aanwezig zijn in hun eigen zaak. Wijnen uit Italië en Spanje zijn heel populair in deze bars en langzamerhand verschijnen er steeds meer Russische wijnen op de wijnkaarten.’

Hoeveel sommelierscholen zijn er in Rusland?
‘Tien scholen in St. Petersburg, drie in Moskou, één in Jekaterinenburg en één in Rostov.’

Kirill Burlutskiy: Mijn studenten leren wijn te beschrijven aan de hand van persoonlijke gevoelens, herinneringen en ervaringen

Jouw onderwijsmethode verschilt nogal van andere opleidingsinstituten voor sommeliers. Je leert je studenten op een heel andere manier aan om wijn te beschrijven. Leg uit.
‘Ik vertel dat ze alle informatie over wijnregio’s, classificatiesystemen, druivenrassen en vinificatietechnieken moeten vergeten. Op scholen zoals WSET en Master of Wine wordt studenten aangeleerd om wijnen te beschrijven volgens het boekje. Cabernet sauvignon hoort te ruiken naar paprika, blauwe bessen, bramen, etc. Ik geloof dat je een wijn moet beschrijven door middel van je persoonlijke leven en ervaringen. Beschrijf cabernet sauvignon niet volgens het boekje maar hoe jij het ervaart.’

Bedoel je dat wijnscholen hun studenten een uniformiteit, een standaardisering aanleren hoe wijn te beschrijven?
‘Ja. Voor mij is wijn verbonden aan persoonlijke ervaringen en herinneringen uit mijn eigen leven. Ik ben geboren in Jalta op de Krim en wanneer ik, bijvoorbeeld, een roos ruik in het bouquet van de wijn, herken ik de geur terug uit mijn jeugd. Ik word als het ware ‘teruggetransporteerd’ naar de periode in mijn eigen leven toen ik voor het eerst een roos rook. Ik beschrijf de rozengeur in de vorm van mijn herinneringen, in metaforen, meer poëtisch. Het is een persoonlijke benadering van wijn beschrijven door je eigen gevoelens en herinneringen in woorden uit te drukken. Ik ben ervan overtuigd dat jij andere ervaringen hebt wanneer je terugdenkt aan het moment dat je de eerste keer een roos rook. Via wijn ontstaat er een uitwisselingen tussen ons over onze ervaringen toen we een roos voor het eerst roken. De conversatie wordt persoonlijk, intiem en krijgt diepgang.
Ik leer mijn studenten wijn te beschrijven in connectie met hun persoonlijke gevoelens, hun herinneringen en ervaringen. Heel anders dan Robert Parker of journalisten van Decanter of Wine Spectator het doen.’

Vinden je studenten het lastig om zich jouw methode eigen te maken?
‘Het is gecompliceerd. Het is makkelijker hoe andere wijnscholen het je aanleren. Veel van mijn studenten komen echter uit alle delen van Rusland, zelfs Moskou, om door mij te worden onderwezen.’