rose en kaas
Tijdens de eerste editie van de Wine Challenge Amsterdam verzorgde Kaasfort Amsterdam/Bourgondisch Lifestyle kazen bij drie verschillende proeverijen, gewijd aan respectievelijk de meest opvallende rosés en champagnes van het Proefschrift Wijnconcours en bijzondere sherry’s. René Koelman van Kaasfort Amsterdam/Bourgondisch Lifestyle licht toe waarom welke kazen werden gekozen.
 logo wca

Rosé en kaas

Hierbij hebben we vooral getracht kazen uit te zoeken die goed gaan met mineraliteit en niet te vettig zijn. Geitenkazen met name uit de Provence laten zich goed combineren. We presenteren altijd de vijf verschillende type kazen: verse geiten- en schapenkaas, witschimmelroomkazen, harde kazen, roodflora’s en de blauwaders. Altijd in deze volgorde om zo iedere kaas goed te kunnen beleven, in oplopende smaakintensiteit. De kazen ondergaan hun affinage op lage temperatuur. In Kaasfort Amsterdam hebben wij nu negen verschillende kamers met elk een andere temperatuur en luchtvochtigheid. Dit zorgt ervoor dat bij iedere kaas onze stijl is te vinden: fris en elegant. Ideaal om te combineren met elegante wijnen dus ook met rosé.

Rene Koelman

René Koelman

Drie voorbeelden:

Formaggio Rosa
Zacht driemelkskaasje uit de Piëmonte, gewassen met eau de rosé. Met een laagje eetbare rozenblaadjes. Subtiel van smaak,

Romero Verweij
Harde boerenkaas, na eerste persing door de rozemarijn gehaald, vervolgens weer geperst en op traditionele Spaanse wijze 8 maanden gerijpt.

Cashel Blue
Milde blauwader van gepasteuriseerde koemelk uit Ierland. Jong vrij droog-romig, na 3 maanden smeuïger. Vol en mild van smaak.

Formaggio Rosa

Formaggio Rosa

Champagne en kaas

De ultieme combinatie is wat mij betreft een mooie gerijpte champagne met kaas. Ik geef toe, het zal niet altijd de meest spannende combinatie zijn, maar er is respect voor beide en de mousse zorgt ervoor dat de kaas mooi wordt vermengd en er een elegant samenspel wordt gecreëerd. De ultieme combinaties worden met name bereikt bij de witschimmels, het liefst triple crème, de fruitige harde kazen en de mildere roodflora’s, zoals een langres. Maar laat u zich ook verrassen door de diepe combinatie met een blauwader! De kazen welke wij hebben inzetten voor de proeverij waren met name geselecteerd op verteerbaarheid en elegantie. Ik denk dat er verassend veel kan met champagnes, met name de millésimés en de monocépages. Pinot noir en langres, of een blanc de blancs met een witschimmel… Maak mij er maar wakker voor!

Langres

Drie voorbeelden:

Chèvre Charolais
Stevige geitenkaas uit de Bourgogne. Wat drogere structuur, maar zeer smeuïg van smaak.

Chaource
Witflorakaasje uit de Champagnestreek, gemaakt van rauwe koemelk, minimaal drie weken gerijpt. Smeuïg, krijtachtige kern, lichte tonen van hazelnoten en gedroogd fruit, met mooie frisse melkzuren.

Langres
Koemelkkaas uit de hoogvlaktes bij Langres in de Champagnestreek. Ziltig, fris en zeer romig, indien rijp.

Langres

kaas5

Sherry en kaas

Unieke combinatie, met name voor de professionele, geoefende proever. De florale wijnen zijn speelse combinaties met de kazen die echt wat los maken. De kazen die we hiervoor geselecteerd hebben zijn wat hoger op smaak en vaker afkomstig van het Iberische schiereiland. Terroir matcht altijd goed, maar laat je hierdoor ook niet teveel leiden en durf te combineren met deze prachtige dranken. Zelfs bij de frisse geitenkazen.

Drie voorbeelden:

Rey Silo Blanco
Rauwmelkse koeienkaas vernoemd naar een middeleeuwse koning van Asturië. Stevige korst, zachte pâte, associaties met wilde bloemen en gist.

Etivaz
Rauwmelkse kaas uit de Zwitserse Alpen. Intense smaak van bloemen, kruiden en hazelnoot.

Cabrales Picos
Spanjes bekendste blauwschimmelkaas, van oudsher gemaakt van rauwe koemelk maar regelmatig met toevoeging van geiten- en/of schapenmelk. Pittig, romig en ziltig.

Over de proeverij met sherry verscheen eerder dit artikel.

Kaasfort Amsterdam/Bourgondisch Lifestyle, 0251-220332

Etivaz

Etivaz