Een aparte druif, de pinot gris (pinot grigio/grauburgunder). Doorgaans beschouwd als een wit ras, heeft hij als mutatie van de pinot noir een rozige tot lichtpaarse schil. En zelfs zonder schilcontact krijgt de wijn vaak een lichte zalm- of koperkleur. Jonathan Sparber, chef en sommelier van restaurant Remouillage selecteerde vier uiteenlopende pinot gris-wijnen, en maakte er in combinatie met twee smakelijke gerechtjes een boeiende wijn-spijssessie van.
proefnotities Jan en Kyra van Lissum, Fabiola Bonke
De combinaties
*** Rauwe inktvis met pomelo en szechuanolie
Aromatisch en smeuïg, mooie vulling, veel smaak. Het gerechtje met hartige textuur is subliem elegant in al zijn eenvoud en laat de ingrediënten shinen. Het was voor sommige deelnemers wellicht iets te eigenzinnig bij de geselecteerde wijnen.
****
Dessimis Pinot Grigio, Vie di Romans, Friuli Isonzo, Italië 2022
Om de unieke kwaliteiten van de pinot gris – inclusief de natuurlijke kleur van het sap – optimaal tot uitdrukking te brengen laten ze bij Vie di Romans de most zuurstofvrij – onder inert gas – kort macereren.
Pinot grigio, 9,05 ha in productie, 23 jaar oude stokken, vrij ondiepe bodem, met gravel/kiezelstructuur, roodachtige klei, korte koude maceratie onder inert gas, 20-22 dagen fermentatie bij 16-19 graden, 9 maanden rijping sur lie, 8 maanden flesrijping; goud-/koperkleurig, fraaie geur, nog wat gesloten, mooie frisse rijpe tonen, citrus en wat floraal, vol en mals van smaak, mooie rijpe fruittonen, rijk aan aroma’s, pomelo, grapefruit, perzik, appel, mooie bitters en fijne kruidige toets, goede zoet-zuurbalans, veel lengte, verrassend (14,8%)
Importeur: Verkerk Wijnimport
*** Wijn & spijs
De wijn wordt wat weggedrukt door het gerechtje met de szechuanolie. De frisse rijpe tonen van de wijn worden een beetje afgevlakt en de smaakaroma’s van het gerecht komen duidelijk naar voren. Aparte combinatie, niet voor iedereen.
****
Cris et Chuchotements, Yannick Meckert, Vin de France (Alsace), Frankrijk 2023
Pinot gris, 50 jaar oude stokken, wijngaard op kleigrond in Obernai, 7 dagen maceratie en fermentatie van hele trossen, dan 6 dagen met 1 maal daags onderdompelen, 9 maanden rijping: 50% in oude barriques, 25% in demi-muids en 25%in zandsteenamforen, vin nature, orange wine; oranjerood, intense, fijne geuraroma’s, o.a. rijp wit fruit, crisp, pomelo en bloedsinasappel, levendige, schone smaak, citrustonen zoals grapefruit, bloedsinaasappel/bitter orange, mooie milde zuren en rijpheid, strak maar ook sappig (12,2%)
*** Wijn & spijs
Lastige combinatie met de rauwe inktvis met pomelo en szechuanolie. De wijn verandert in de combinatie en wordt erg tannineus, waardoor de balans niet optimaal is. Atypisch geheel, voor de liefhebber.
***(*) Gepocheerde pompoen, crème cru, belegen kaas en vanille-olie
Smaakvol en vullend met crèmige ondertoon. Mooie aroma’s, evenwichtig, toegankelijker dan het vorige gerecht.
***(*)
Extracta, Pivnica Cajkov, Nitra, Slowakije 2020
Slechts 300 flessen werden gemaakt van deze wijn, die alleen geproduceerd wordt bij het juiste herfstklimaat: koude mistige nachten die zorgen voor botrytis en overdag voldoende zonnewarmte voor goede fenolische rijping.
Pinot gris, 11 jaar oude stokken, 1,5 hectare perceel in wijngaard Stara Hora, 300 m hoogte, zuidelijke oriëntatie, bodem van rhyoliet (gekristalliseerd magma), 50% hele trossen, 1 maand maceratie, 12 maanden fermentatie in oude vaten, gevolgd door 12 maanden vatrijping, orange wine; oranje kleur, duidelijke orange wine-geur, elegante frisse tonen en heerlijk fruit, wat steenfruit, citrus en gerijpt donker fruit, sappige aanzet, pomelo, steenfruit zoals perzik, fijne elegante zuren en bitters, mooi drogend, aangenaam opwekkende stijl, eigenzinnige wijn met veel lengte (15%)
Importeur: Tuurlijk! Wijnen
**** Wijn & spijs
Dit gerecht combineerde harmonieus met de wijn. De vettigheid en de romige component vormden een eenheid met de rijpe frisse tonen. Evenwichtig en zeer aangenaam geheel met veel lengte.
***(*)
Mac PinGuinch, Les Vins du Fab, Neuchâtel, Zwitserland 2022
Mac PinGuinch van Les Vins du Fab is een unieke kruising tussen een orange wine en een rosé uit de regio Neuchâtel in Zwitserland. Deze wijn is een blend van pinot gris en pinot noir. Fabien Henriot, de wijnmaker achter Les Vins du Fab, staat bekend om zijn diep aromatische, elegante en verfrissende wijnen die barsten van energie en persoonlijkheid.
Pinot gris, pinot noir, circa 4 weken maceratie; oranjekleurig, een beetje troebel, intense geur, citrus / bitter orange, rijp fruit, de wijn heeft wat lucht nodig, in de smaak rijp citrusfruit, duidelijk kruidig en mineralig, strakke tonen hebben de overhand, hoge zuren zorgen voor levendigheid, wijn heeft nog wat tijd nodig, nu vrij heftig en een tikkeltje vermoeiend, veel energie, eigenzinnige wijn, niet voor iedereen
***(*) Wijn & spijs
Atypische combinatie voor de liefhebber. Zuiver, schoon, vitaal, de crèmige toets in het gerecht zorgt voor een contrast. Heftig en pikant. Niet alledaags en spannend – combinatie die helemaal past bij Jonathan Sparber en restaurant Remouillage.
Remouillage , Amsterdam, 06 – 1531 5103
