Copa Jerez 2018 – finaleverslag

Jolanda Brouwer Jelle Hogeboom Kim Reisig

Het winnende team: gastvrouw Jolanda Brouwer, souschef Jelle Hogeboom, sommelier Kim Reisig, restaurant Cheval Blanc

Een van de highlights van de vakbeurs Gastronomie-Fine Food Professional, maandag 5 november in het Elicium van de RAI Amsterdam, was de Nederlandse finale van de Copa Jerez 2018. Winnaar werd het team van restaurant Cheval Blanc in Heemstede.
tekst Jan van Lissum

De Nederlandse Copa Jerez-finale van 2018 telde vier deelnemende teams. Net als twee jaar geleden presenteerde geen van de teams dit jaar drie topcombinaties; per ronde presteerde een ander team het beste, waardoor de finale tot het einde toe spannend bleef. Qua toelichting waren de teams goed voorbereid. De uitleg door de chefs was beter dan in voorgaande jaren en ook de sommeliers wisten de combinaties en de wijnkeuze prima te onderbouwen. Verzorging van de wijnen – glaswerk, schenktemperatuur – waren helemaal in orde. Hoewel de rapportcijfers per ronde uiteenliepen, was de jury er al snel uit bij het aanwijzen van het winnende team. Cheval Blanc scoorde qua wijnkeuze, gerecht en combinatie gemiddeld het hoogst van de vier teams.

Speciale aandacht voor bijzondere sherry’s

Een compliment voor de keuze van de Vinos de Jerez is hier op zijn plaats. De wijnen waren stuk voor stuk fris, in uitstekende conditie en van zeer hoog niveau. Dit lag duidelijk hoger dan de afgelopen drie edities. Goed om te zien was ook dat de recente, innovatieve ontwikkelingen in de sherryregio niet ongemerkt aan de deelnemers voorbijgegaan zijn. Om tot een unieke, originele wijn-spijscombinatie is het niet alleen de chef die op zoek gaat naar aparte bereidingen of verrassende ingrediënten, maar ook de sommelier zoekt het steeds vaker in bijzondere, minder gangbare en/of in beperkte oplage op de markt gebrachte sherrywijnen: bijzondere vaten, single vineyard-wijnen, añadas, en ramas, pasadas, enz.

V.l.n.r. César Saldaña, Moshik Roth, Hans van de Meeberg, Cindy Borger, Ronald Hoeben, Jan van Lissum

De jury

César Saldaña – Algemeen directeur Consejo Regulador van de DO’s Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Vinagre de Jerez en Brandy de Jerez
Moshik Roth – restaurant &Moshik, Amsterdam
Hans van de Meeberg – Freelance journalist voor o.a. Misset Horeca, FD en Winelife
Cindy Borger – restaurant De Groene Lantaarn, Zuidwolde
Ronald Hoeben – Foodtube
Jan van Lissum – voorzitter, directeur The Wine & Food Association/Proefschrift, Amsterdam

Hieronder worden per ronde de twee (of één, bij het dessert) beste combinaties van commentaar voorzien, gevolgd door de overige deelnemers.

V.l.n.r. César Saldaña, Moshik Roth, Hans van de Meeberg, Cindy Borger, Ronald Hoeben, Jan van Lissum

Hieronder worden per ronde de twee (of één, bij het dessert) beste combinaties van commentaar voorzien, gevolgd door de overige deelnemers.

Voorgerecht

De Heeren van Harinxma, Beetsterzwaag*

Chef: Arjen Bisschop
Sommelier: Almar Wessels

Sherry
Fino La Barajuela, Luis Pérez, Jerez, Spanje 2014
Palomino; fijn van snit, zeer subtiel van structuur, veel citrus en noten, mooie spanning, elegant en eerder ‘modern’, wordt beter naarmate hij langer openstaat

Gerecht
Brandade van knolselderij met geschroeide langoustine met kweepeer, amandel en ‘gerookte-sherry-azijn’
Visueel een plaatje van een gerecht, veel frisse tonen en citruszuren met passend krokantje.

Combinatie
Perfecte aansluiting van de fino bij het gerecht. De frisse tonen van de wijn en van het gerecht gaan mooi samen. Verreweg de beste combinatie van deze ronde.

Cheval Blanc, Heemstede*

Souschef: Jelle Hogeboom
Sommelier: Kim Reisig

Sherry
Manzanilla La Kika, Bodegas Yuste, Sanlúcar de Barrameda, Spanje
Palomino, 11 jaar oude wijn; vullende geurwaaier, diepe impressies van noten, strak, pikante tonen, zeer klassiek, hoog jodiumgehalte, ziltig, delicate manzanilla met veel lengte en prachtige geur- en smaakaroma’s

Gerecht
Noordzeekrab, coquille, amandel, chanponzu
Voorgerecht tijdens de Copa Jerez-finale. De krab is aan de frisse kant en verdooft als het ware de smaakbeleving van de coquille. De vettige ondertoon zorgt ervoor dat de spanning in het gerecht wordt teruggebracht en de ultieme balans net niet bereikt wordt.

Combinatie
Op zich een goede combinatie die nog beter kan worden indien details verbeterd worden. Het gerecht moet verder gefinetuned worden om hetzelfde niveau als de sherry te bereiken, waardoor meer harmonie kan ontstaan. Bij een betere dosering van de ingrediënten en een minder dominante rol voor de frisse krab in het gerecht kan de ziltige toon van de wijn beter tot zijn recht komen in het geheel, wat tot meer finesse leidt.

Overige kandidaten

De Rozario, Helmond

Chef: Jermain de Rozario
Sommelier: Joyce van Hoof
Manzanilla La Gitana, Bodegas Hidalgo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje
Palomino; fijne aroma’s, impressie van kamille, breed en intens, goede balans
Geschonken bij: Spitskool, ganzenlever, macadamia, miso, sherry-gel, cecina de leon, beurre blanc

Somm, Uden

Chef: Stef de Schaaf
Sommelier: Bram van Grinsven
Maruja Manzanilla Pasada, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje
Palomino; veel kleurintensiteit, rijp, aromatisch, voluptueus, veel sap, mooi droge finale
Geschonken bij: geschroeide coquille, limoenzeste, crème romesco, geroosterde paprika, saus van ajo blanco, peterseliecrème, crunch van knoflook en amandel, witte druif en landkers

Hoofdgerecht

Somm, Uden

Sherry
Oloroso Vejez 15 años, El Maestro Sierra, Jerez, Spanje
Palomino; mahoniekleur, intense geur, zacht mondcontact in de aanzet, rijk aan smaakimpressies, intense, bijna heftige finale, zeer veel diepgang en lengte

Gerecht
Zacht gegaarde lamsnek, gelakt, meloesuitjes zoetzuur gemarineerd en gelakt, crème van rucola, rode klaverzuring, bereidingen van schorseneren en jus van lam
Heerlijk gerecht, uitstekende cuisson, mooi open van smaak. Zoetzure meloesuitjes geven bite en wat spanning. Schorseneren en lamsjus zijn goed gekozen.

Combinatie
Combinatie van hoog niveau, geen echte zwakke schakels. Gerecht en wijn vormen qua aroma’s een eenheid.