Wil je gerechten met truffel en kalfsvlees matchen met wijn, dan kom je al snel uit op klassieke, gerijpte rode wijnen die de typisch aardse aroma’s van truffel aankunnen. Wij namen de proef op de som met een kalfsgerecht bereid door truffelspecialist Bert van Buschbach (restaurant De Compagnon) en een selectie van 13 wijnen, het merendeel geproefd i.h.k.v. het Proefschrift Wijnconcours en Wine Professional.
tekst Jan van Lissum
De voornaamste soorten truffel
Voorjaarstruffel – bianchetti
Neigt naar witte truffel. Lichter van smaak dan de wintertruffel, minder intens en dominant.
Zomertruffel
Wordt het meest gevonden, is daarom aantrekkelijker geprijsd en populair. Is wel het minst smaakvol.
Herfsttruffel
Iets sterker van smaak dan de zomertruffel, maar lichter dan wintertruffel.
Wintertruffel
Intens aards met licht zoetige ondertoon. Dominant van smaak en bijzonder aangenaam.
Witte truffel
Duurste categorie, penetrant van smaak. Heeft volgens menigeen weinig met truffel te maken.
Hoe te gebruiken
Doseren is het allerbelangrijkst. Bij te overvloedig gebruik kan de aardse truffelsmaak de andere smaken van een gerecht bijna geheel wegdrukken. Verder zorgt raspen voor de beste smaakexpressie; schijfjes truffel bezitten minder diepgang en smaaklengte. En liefst niet of nauwelijks verwarmen: bij te veel warmte vervliegen de truffelaroma’s snel.
De Compagnon
Chef-eigenaar Bert van Buschbach draagt niet voor niets al meer dan 25 jaar de bijnaam ’truffelkoning’. Zo presenteert De Compagnon ieder najaar een speciaal truffeldiner en staat er de rest van het jaar altijd wel een gerecht met truffel op de kaart, tot truffelijs aan toe. Jaren achtereen was het restaurant de grootste truffelafnemer in Nederland, met 100 kilo (meestal Italiaanse zwarte) truffel per jaar.
Het past bij de vooral klassiek Frans georiënteerde keuken van De Compagnon. Verse seizoenproducten van hoog niveau en pure smaken staan centraal, alles wordt in eigen keuken bereid en er wordt een ‘no waste’-filosofie gehanteerd.
Gerecht
Voor deze proeverij bereidde Bert een kalfsentrecote met verse wintertruffel uit Umbrië, geïmporteerd door Vanilla Venture.
Het kalfsvlees werd licht ingewreven met zeezout en peper en in de oven rosé gegaard. Om de truffel zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen werd het gerecht lauwwarm geserveerd.
De wijnselectie
Hiernaast alle 13 wijnen per regio/land die geproefd werden in combinatie met de gerechten. Proefnotities zijn onder andere afkomstig van het Proefschrift Wijnconcours en Wine Professional.
In het algemeen kun je stellen dat rode wijnen met wat jaren rijping, niet teveel houtinvloed en vooral een aardse toon en/of mineralige toets het meest geschikt zijn om te combineren met een rundvlees-truffelgerecht. Hoge zuren maken de wijn minder geschikt, omdat de truffelsmaak dan afgebroken wordt. De combinatie wordt dan straffer en minder versmolten.
We beschrijven in dit artikel alleen de meest geslaagde wijn-spijscombinaties.
Nieuw waarderingssysteem Proefschrift
Proefschrift geeft geproefde wijnen vanaf nu een sterrenwaardering. In plaats van een rapportcijfer krijgt iedere wijn nu een waardering van maximaal vijf sterren. Ook gerechten en wijn-spijscombinaties worden gewaardeerd met maximaal vijf sterren. Alleen in het geval van een competitie (zoals het Proefschrift Wijnconcours) handhaven we de rapportcijfers.
Hoe verhouden de sterren zich tot de rapportcijfers?
***** (staat gelijk aan 9,5 tot 10)
**** (staat gelijk aan 8,5 tot 9+)
*** (staat gelijk aan 8 tot 8+)
** (staat gelijk aan 7,5 tot 8- )
* (staat gelijk aan 7 tot 7+)
Geproefde wijnen per regio/land
Duitsland
Diverse aromatische en vullende spätburgunders met enkele jaren rijping en een niet te aanwezige houtinvloed passen verrassend goed bij rundvlees met truffel.
****
Pinot Noix Ardoise, Weingut Twardowski, Mosel, Duitsland 2017
Spätburgunder; elegante kleur, subtiele verkleuring aan de rand, ingetogen geur, evenwichtig in geur en smaak, fijn aroma’s, zuren en kruidigheid
Winterberg Wijnen € 72,50
****
Blauer Spätburgunder, Weingut Karl Heinz Johner, Baden, Duitsland 2016
Spätburgunder; mooi ontwikkelde aroma’s, prima zuurgraad, fraai gerijpt fruit, evenwichtig en smakelijk
Tire Bouchon
Bordeaux
Bordeaux sluit over het algemeen goed aan bij rundvleesgerechten met truffel. Hoe aardser de aroma’s in de wijn, hoe groter de kans van slagen. De keuze van bordeaux-wijnen bleef in dit geval beperkt tot de prijsniveaus van het Proefschrift Wijnconcours en Wine Professional.
***
Château Hauts Conseillants, Lalande de Pomerol, Frankrijk 2018
Merlot, cabernet franc; vurige kleur, nette bordeaux-tonen, heerlijk smaakpalet, klassiek maar toegankelijk, mooie rijpe tonen, fraaie tannine en vulling (14,5%)
Vojacek Wijnen € 27,25
***
Château Haut-Ferrandat, Saint-Emilion Grand Cru, Frankrijk 2018
Merlot, cabernet franc; intense kleur, duidelijke saint-emilion-aroma’s, soepele, rijpe aanzet, zacht, na het middenrif meer pit en kruidigheid, aanwezige tannine, merlot-toets herkenbaar, evenwichtige gastronomische wijn (14,5%)
Le Vineur € 36,95
Loire
Met cabernet franc uit Chinon of Bourgueil is succes verzekerd. Extra pluspunt vormt de mineralige toets die veel wijnen hebben. Belangrijk is dat de wijnen wat rijping hebben; wijnen die te jong zijn sluiten minder goed aan.
****
Cote 50, Domaine Yannick Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2022
Cabernet franc, 40 jaar oude stokken, 4 lieux-dits, grind-zandbodem, beetje klei, 6-12 maanden fermentatie in open vaten (hout/zandsteen); veel kleur, mooie geurwaaier, goede cabernet franc-expressie, zeer floraal, fruitig, ronde vulling, heel sappig, lichte terroirtoets, uitstekende tannine, rijpe finale met mooie aardse ondertoon, evenwichtig, aangenaam doordrinkbaar en inzetbaar bij de maaltijd (13,5%)
Vojacek Wijnen € 15,95
Spanje
We proefden te weinig Spaanse wijnen die goed aansluiten. Tempranillo is over het algemeen het meest geschikt, maar onderstaande wijn scoorde in onze selectie verrassend genoeg net iets beter. Enkele jaren ontwikkeling helpt veel.
***
Blei, Mas d’en Blei, Priorat, Spanje 2017
60% garnacha, 30% cariñena, 10% cabernet franc; granaatrood, licht ontwikkeld, vullende geur, malse aanzet, rijpe aroma’s, pittige kruidigheid, smaakvol en aangenaam, veel lengte (14%)
Sauter Wijnen € 24,95
Italië
Barolo: breed aanbod aan zeer geschikte wijnen. We hebben de mooiste hier geselecteerd.
Montepulciano d’Abruzzo: ook aangenaam om mee te combineren.
Brunello: levert prachtige combinaties op, mits klassiek van stijl en met enkele jaren ontwikkeling.
Chianti Classico: vooral onder de riserva’s en gran selezione zeer aangename wijnen die prachtig combineren.
****
Riserva, Castello di Monsanto, Chianti Classico, Italië 2019
Sangiovese; fraaie kleur, heeft wat lucht nodig, fruitig en floraal, veel sap, mooie balans, geur en smaak komen overeen, goede tannine, veel lengte, fraai samengestelde gastronomische wijn (13,5%)
De Wijnengel € 29,95
***
Sanlorenzo, Brunello di Montalcino, Italië 2017
Sangiovese, biologisch; mooi ontwikkeld in kleur en geur, elegante aanzet, mooi geëvolueerde sangiovese, fijn van smaak, niets overdreven, zeer aangename maaltijdwijn (14,5%)
Vinites € 54,70
****
Ornato, Pio Cesare, Barolo Serralunga d’Alba, Italië 2017
Nebbiolo, afkomstig van percelen in de Ornato-wijngaard op 370 m hoogte in Serralunga d’Alba, amfitheaterligging, met expositie uiteenlopend van zuidwest tot zuidoost, kalksteen-kleibodem met een beetje zand, deze wijn is op de markt sinds 1985, maceratie en vinificatie van 30 dagen op rvs, zonder temperatuurcontrole, 30 maanden rijping in grote botti 30 maanden, klein deel de eerste 12 maanden in Franse barriques; elegante granaatrode kleur, fraaie geuraroma’s, milde aanzet, mooi ontwikkeld fruit, ronde, zachte tannine, zuren en kruidigheid dragen het smaakpalet in de finale, veel lengte, klassiek en harmonieus
Vinites ca. € 115,00
Rhône
Een groot aantal wijnen bleek goed te matchen met het gerecht, met name uit de appellaties Crozes Hermitage, Cornas en Côtes du Rhône. Donker fruit en aardse tonen doen het goed en een redelijke input van tannine verstoort de combinatie niet. Wel opletten dat de wijn niet teveel zoet heeft.
***
La Matinière, Ferraton Père et Fils, Crozes Hermitage, Frankrijk 2020
Syrah; zeer veel kleur en geur, veel sap, fruitig, kruidig, goede balans en fraîcheur, herkenbaar structuur en smaak van crozes hermitage, doordrinkbaar, goede prijs-kwaliteitverhouding
Le Vineur € 21,95
***
Domaine Alain Graillot, Crozes-Hermitage, Frankrijk 2020
Syrah; diep granaatrood, herkenbaar syrah en crozes-hermitage, prachtig vullend in geur en smaak, gepolijste wijn, zeer goede balans, rijp fruit, fijne kruidigheid, mooie tannine, vitale maaltijdwijn met lengte (13%)
Wijnkoperij Okhuysen € 32,50
***
Terres Brûlées Syrah, Jean-Luc Colombo, Cornas, Frankrijk 2017
Syrah, biologisch; zeer intense kleur, schone syrah-toets in de geur, licht aards, opvallend veel rijp zwart fruit in de smaak, daarnaast verfrissende hoge zuren, finale met bite (13,5%)
LFE € 68,50
Hongarije
Cabernet francs uit het zuiden van Hongarije doen het zeer goed in de combinatie, mits de wijnen ouder zijn dan een jaar of tien. De mooie aardse aroma’s van de wijnen sluiten uitstekend aan bij de truffel.
****
Domaine Mondivin, Villány, Hongarije 1995
100% cabernet franc; duidelijk ontwikkelde kleur, hint van soja, champignons en bos, zacht op de tong, sappig, oriëntaalse kruidigheid, hint van soja, malse tannine, smeuïg, klassiek Hongaars, goede balans, verrassend goed voor zijn leeftijd, mooie finale
Ook goed inzetbaar bij rundvlees met truffel:
Bourgogne
Diverse pinot noirs zijn aangenaam te combineren. Vooral bij wat gerijpte wijnen ontstaat een mooi versmolten combinatie. Te jonge wijnen bezitten vaak te uitbundige fruittonen en teveel frisse zuren voor een geslaagde match.
De 9 beste combinaties met kalfsentrecote en truffel
***** Met: Domaine Alain Graillot, Crozes-Hermitage, Frankrijk 2020
Prachtige aansluiting, aromatisch, rijk en complex met zeer veel finesse en goede structuur. De truffel maakt dat de tannine zalvend overkomt en het zoetje in de wijn geeft een aangenaam accent.
**** Met: Pinot Noix Ardoise, Weingut Twardowski, Mosel, Duitsland 2017
Subtiele en delicate combinatie. Verfrissend, zeer evenwichtig en met veel smaaklengte. Smaken van gerecht en wijn liggen in elkaars verlengde. Uitstekende match.
**** Met: Blauer Spätburgunder, Weingut Karl Heinz Johner, Baden, Duitsland 2016
Het gerecht wordt volledig opgenomen door deze gastronomische wijn. Prachtig versmolten geheel met veel inhoud, souplesse en smaaklengte. Perfecte match.
Het prachtige rijpe fruit in de wijn omarmt het gerecht en maakt de combinatie smaakvol en vullend, met een licht zoete ondertoon. In de finale intens fruit en truffel. Aangenaam gepolijste combinatie. Charmant en uitnodigend.
**** Met: Domaine Mondivin, Villány, Hongarije 1995
De rijpe, mooi ontwikkelde cabernet franc verrijkt het gerecht, er ontstaat een mooie balans en veel smaaklengte. Fraaie klassieke beleving waarbij de smaken van gerecht en wijn in elkaars verlengde liggen.
**** Met: Riserva, Castello di Monsanto, Chianti Classico, Italië 2019
De combinatie is vullend maar elegant, waarbij het fruit van de wijn mooi gedoseerd is. Zeer toegankelijk en lekker.
Aaneengesloten combinatie met zeer veel finesse. Aromatisch, zeer rijk en smeuïg. Evenwichtig en verleidelijk.
*** Met: Château Haut-Ferrandat, Saint-Emilion Grand Cru, Frankrijk 2018
De wijn sluit mooi aan bij het gerecht door zijn zachte smaak en mooie tannine. Versmolten combinatie, smaakvol, aangenaam en safe.
*** Met: Terres Brûlées Syrah, Jean-Luc Colombo, Cornas, Frankrijk 2017
Gastronomische combinatie, mooie eenheid. Smeuïg, vullend, rijk, rijp, complex, fris en fijn, met veel lengte.
De Compagnon, Amsterdam, 020-6204225
Vanilla Venture, Amsterdam, 020-6769146
