Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge
Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge

212, Amsterdam

Voorjaar 2020, vóór de eerste lockdown, bezochten we 212. Een groot deel van het jaar daarvoor waren ze druk geweest met buitenlandse projecten. Zo behaalden ze bijvoorbeeld een Michelinster voor Table 65 in Singapore.
tekst Jan van Lissum
In 2019 raakte de balans een tijdje zoek – wellicht onder invloed van de buitenlandse projecten. Vanaf september van dat jaar kwamen ze helemaal terug en inmiddels kunnen we wel stellen dat Van Oostenbrugge en Groot weer op het niveau van hun laatste jaar bij Bord’eau zijn aanbeland.
Beide chefs staan weer de meeste tijd in de keuken en de focus is scherp. De menu’s tellen nu vijf of zes gangen in plaats van acht en zijn uitstekend van opbouw. De gerechten zijn mooi van kleur en compositie en smeuïg, aromatisch, rijk en vullend van smaak, maar altijd tegelijk licht verteerbaar. We proeven ‘echt eten’, op en top gastronomisch, maar nooit gekunsteld of ‘gemaakt’, altijd gewoon lekker. Op basis van mooie Nederlandse producten en ingrediënten, optimaal van cuisson, met sauzen op niveau. Klassiek in de basis met soms frisse, moderne invloeden en hier en daar een oosterse tint.
Thomas Daphne Richard

Thomas en Richard met Daphne Oudshoorn

Gastvrouw-sommelier Daphne Oudshoorn geeft leiding aan een perfect op elkaar ingespeeld team.
De wijnarrangementen zijn te bestellen in twee kwaliteits- en prijsniveaus. De gewone categorie omvat frisse, fruitige en toegankelijke wijnen die doorgaans prima aansluiten bij de gerechten (Pairing) – al kwamen we deze keer wel twee minder geslaagde wijnkeuzes tegen… In de duurdere categorie (Experience) worden uitstekende wijnen van naam en faam geschonken – bekend bij de echte wijnliefhebber, of juist een spannende uitdaging – die excellent presteren bij het menu. Verzorging van de wijnen en het glaswerk zijn altijd prima in orde.
Vergeleken met ons bezoek in 2019 proefden we meer verfijning, rijkdom, complexiteit en balans. En we merken dat er meer rust is in de zaak.
212 interieur

Interieur 212

kalfstartaar amuse

Gerechten

We beginnen met een beperkt aantal frisse, fijne en licht verteerbare amuses.
Eén ervan herkenden hadden we eerder geproefd als gerecht: kalfstartaar ‘os à moelle’, bot van gerookte haring met kalfsmerg, kokkels en kaviaar – een prachtige creatie.

aardpeer

* Krokante en ingelegde aardpeer met Hollandse garnalen, lookvinaigrette en Belper Knolle

Ook dit koude gerecht maakte eerder deel uit van het menu. Een frisse creatie met veel inhoud. Heerlijke garnalen, licht knapperige aardpeer die prettig weerstand biedt en de levendige zuren van de vinaigrette die balans brengen in het gerecht. De Zwitserse kaas wordt aan tafel over het gerecht geschraapt en geeft een extra smaakaccent. In zijn geheel geeft het gerecht een smeuïg mondgevoel.

7,5

Tentenublo, Rioja, Spanje 2017 (Pairing arrangement)
Viura, malvasia, 40-100 jaar oude stokken, gisting en 5-6 maanden rijping in Hongaars eiken; vrij pittige witte rioja, zowel in geur als smaak, fruitig, opwekkende zuren, duidelijke houtinvloed, redelijk strak tot in de finale, waarbij ook de bittertjes nogal gezichtsbepalend zijn (12,5%)
Importeur: Ad Bibendum

7 Wijn & spijs
Helaas laat deze wijn het gerecht niet volledig tot zijn recht komen, maar belemmert hij de smaak ervan een beetje. De combinatie is daardoor niet geheel in balans.

9

9 Höhereck Riesling Smaragd, Alzinger, Wachau, Oostenrijk 2012 (Experience arrangement)
Riesling; verfijnd, delicaat, mooi ontwikkeld, rijp, rijk en complex, mineralen, zeer fraaie balans en lengte, groots
Importeur: Ad Bibendum

9 Wijn & spijs
Deze wijn zorgt voor een prachtige combinatie van het hoogste niveau. De rijke vulling van de wijn vult de smaak van het gerecht aan, en accentueert en verlengt hem. Verfijnd en evenwichtig geheel.

aardpeer
BBQ kreeft

*(*) BBQ kreeft gelakt met corail en witte sarawakpeper

Saus van corail en tandoori met sinaasappel en zoetzure pompoen
Pikant maar vriendelijk gerecht. Mooi bereide kreeft komt zeer goed tot zijn recht. De bbq-tonen zijn ingetogen, zodat het evenwicht bewaard blijft. De peper en de zuren geven het geheel een duidelijke impuls en zorgen samen met het fruit voor een aangename mondbeleving. Mooie rol voor de goed gedoseerde sinaasappel, die goed past bij de kreeftsmaak, en de pompoen.

8

Chenin Blanc sur lie, Laibach, Simonsberg-Stellenbosch, Zuid-Afrika 2018 (Pairing arrangement)
Chenin blanc; volle, ingetogen geur, volle aanzet, vullend, aromatisch, mooi fruit, frisse zuren, licht crèmige ondertoon, evenwichtig, serieuze gastronomische wijn (14%)
Importeur: Ad Bibendum

8,5 Wijn & spijs
De wijn sluit uitstekend aan bij het gerecht, de kreeftsmaak blijft goed intact en het fruit van sinaasappel en pompoen verlevendigen de smaak van het geheel op ingetogen wijze. Foutloze combinatie.

tarbot

** Tarbot op de graat gebakken met schelpdieren. Zilte velouté met boerenkool en kamille

Mooi ziltig en vettig gerecht waarin de schelpdieren qua geur (oester) en smaak de boventoon voeren, terwijl de fijne, vullende tarbot goed overeind blijft. In de saus speelt de kamille een belangrijke rol. Fraai uitgevoerd, heerlijk gerecht, helemaal in de stijl van 212.

8-

Isolation Ridge Vineyard Chardonnay, Frankland Estate, Frankland River Region, Australië 2018 (Pairing arrangement)
Chardonnay; medium vullende chardonnay, aromatisch in geur en smaak, licht crèmig, beetje vanille, rustig en evenwichtig smaakpalet
Importeur: Ad Bibendum

8,5 Wijn & spijs
De wijn wint aan karakter in combinatie met dit gerecht en verrijkt de smaak van het geheel. Verrassende synergie tussen wijn en gerecht, een duidelijk geval van 1 + 1 = 3. Vooral de kamille en de schelpdieren zijn in belangrijke mate bepalend voor de balans tussen wijn en gerecht.

tarbot
noordzeetong

** Noordzeetong gekonfijt in zolderspekolie met rauwe paddenstoel

Beurre blanc van geoxideerde wijn (vin jaune)
De tong heeft een mooie structuur, is smeuïg en heeft een zeer fijne smaak. De saus is fantastisch en mag best iets ruimer gedoseerd worden. De toets van zolderspek ligt mooi over het geheel heen en de paddenstoelen brengen en licht aardse invloed aan. Zeer aangenaam voorbeeld van topgastronomie.

8

Pinot Noir, Falling Rock, Murray Darling, Australië 2018 (Pairing arrangement)
Pinot noir; slank, heerlijke presentatie van fris fruit, verrassende pinot noir uit Australië, levendig en superdoordrinkbaar, uitstekende prijs-kwaliteitverhouding (13,5%)
Importeur: Ad Bibendum

8 Wijn & spijs
Totaal andere smaakbeleving dan bij de meursault. Vers rood fruit en vitale zuren zorgen voor een aangenaam, opwekkend contrast met het gerecht. Moderne combinatie, slank en levendig. Plezierig en heel toegankelijk.

9+

Alain et Vincent Creusefond, Meursault, Frankrijk 2017 (Experience arrangement)
Chardonnay; vullend, crèmig, mooi gedoseerd, rijk, perfecte houtinbreng, knappe zuren, fraaie balans en veel lengte, excellent glas met veel finesse (13%)
Importeur: Vendanges Grands Vins

9,5 Wijn & spijs
Het gerecht is op maat gemaakt bij deze wijn. Mooie verbindende rol voor de fantastische saus. Rijpe, complexe topcombinatie met volledige samensmelting van wijn en gerecht. Veel smaaklengte.

BBQ anjouduif

** BBQ anjouduif met eigen jus en duivengaram en jeneverbes

Crème van olijvenblad, cassoulet van hart, lever, maagje
Luchtige visuele presentatie. De duif bereid op de Green Egg heeft een fijne structuur en is lekker mals van smaak, met een subtiele bbq-toets. De jus en de olijvenbladcrème verrijken en ondersteunen de smaak van de filet en het sappige pootje. Op een apart bordje wordt de cassoulet van hart, lever en maagje geserveerd: frisse zuren maken het tot een levendige ervaring. Onze voorkeur is om het na de duiffilet te eten, zo vormt het een verrassende finale en een goede opening naar het volgende gerecht.

8-

Monte Aribaldo, Marchesi di Gresy, Dolcetto d’Alba, Italië 2017 (Pairing arrangement)
Dolcetto; pure geur en smaak, fruitig, opwekkende zuren, goede spanning en lengte, evenwichtig en vitaal, aangenaam doordrinkbaar
Importeur: Wijnkooperij De Lange

8 Wijn & spijs
De wijn past uitstekend bij het gerecht, het fruit van de wijn sluit aan bij alle afzonderlijke componenten. Toegankelijk, evenwichtig en plezierig.

9,5

Ferrero, Brunello di Montalcino, Italië 2014 (Experience arrangement)
Brunello; gerijpte aroma’s, fijn gestileerd, mooi fruit en goede zuren, veel fijne kruiden, elegant en evenwichtig, schitterende wijn met veel vulling en lengte (14%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange

9,5 Wijn & spijs
Dé perfecte match wat betreft de rode wijnen die bij dit menu aan bod komen. Rijke en verfijnde beleving waarbij het subtiele gerecht volledig wordt opgenomen door de rijpe, aromatische smaak van de wijn. Uitstekende mondbeleving.

BBQ anjouduif
ossenstaart

* Gestoofde en gelakte ossenstaart met roquefort, knolselderij en zwarte wintertruffel

Rijk, aromatisch en geschakeerd gerecht waarin alle componenten prachtig tot hun recht komen. De roquefort en de truffel voegen extra smaakdimensies toe, zonder de balans van het geheel te verstoren.

7,5

Cà Nova, Cantina Gorgo, IGP Veronese, Italië 2015 (Pairing arrangement)
60% merlot, 40% corvina, 12 maanden rijping, deels op rvs, deels in barriques; fruitig, goede zuren en materie, levendig en plezierig doordrinkbaar (13,5%)
Importeur: Résidence Wijnen

8 Wijn & spijs
Goede combinatie waarbij het fruit en de zuren de verbinding tot stand brengen en het gerecht toegankelijker maken. Uitstekende balans.

9

Predicador, Bodega Contador, Rioja, Spanje 2013 (Experience arrangement)
96% tempranillo, 2% garnacha, 1% graciano, 1% mazuelo, 16 maanden rijping op 1 jaar oude Franse barriques; beschaafde, delicate geur, mooi fruit, smaakvol en evenwichtig, fijne kruidigheid, mooie vulling, veel fraîcheur, finesse en lengte, tempranillo en rioja op hun best (14,6%)
Importeur: Ad Bibendum

9+ Wijn & spijs
Delicate combinatie, zacht, rijp en evenwichtig. De finesse van de wijn ‘snijdt’ door het gerecht heen en de kruidige impressies en de mineralen van de wijn voegen een dimensie toe aan de smaakbeleving. Het gerecht wordt een gradatie luchtiger.

kumquat

*(*) Gekonfijte kumquat

Licht bevroren schuim van geitenyoghurt met gedestilleerde kruiden
Excellent van structuur en smaak, mooi gekonfijt en licht verteerbaar. Heel verfrissend door het schuim van geitenyoghurt in combinatie met de gedestilleerde kruiden. Prettige afsluiter van lunch of diner, toegankelijk en van niveau.

8+

Au Capcéu, Camin Larredya, Jurançon, Frankrijk 2017 (Experience arrangement)
Petit manseng, biodynamisch; goudgeel, rijp, rijk en geconcentreerd in geur en smaak, zoet en zuur zijn fraai in balans (14%)
Importeur: De Geluksdruif

8,5 Wijn & spijs
Heel knappe combinatie. Fruit, zuren en concentratie in wijn en gerecht komen prachtig samen. Perfecte wijn voor dit dessert.

212, Amsterdam, 020-3348685

kumquat