Gebr. Hartering, Amsterdam

Gebr. Hartering blijft een begrip in Amsterdam. Met hun table d’hôte-concept behoorden ze tot de zogenaamde ‘Nieuw Ruig’-pioniers. Goed dat ze daar niets aan hebben veranderd: dagelijks een menu van vijf tot zeven gangen op basis van de beste producten van het seizoen. De afhaal/delivery service – ingesteld tijdens de coronasluiting – blijft gelukkig ook gehandhaafd.
tekst Jan van Lissum
Gebr Hartering
Duurzame producten van kleinschalige leveranciers en biologische groenten en kruiden vormen de basis in de keuken van Paul Hartering en Danny Verbraak. Het seizoen en het marktaanbod bepalen wat er dagelijks op het bord komt. De gerechten zijn goed samengesteld, de bereidingen zijn ambachtelijk, de smaken herkenbaar. Creativiteit en elegantie zijn de afgelopen jaren toegenomen, smaken worden met meer precisie gecombineerd, we proeven meer nuances. De gerechten lijken iets meer doordacht, maar de ‘ruige’, rustieke essentie van de keuken, met eerlijke, smeuïge, smaakvolle creaties, blijft intact.
Pauls broer Niek is gastheer en sommelier. Hij selecteert met smaak bij verschillende gespecialiseerde importeurs vooral biowijnen en vins nature. Stuk voor stuk goed gekozen en vaak verrassende wijnen met een verhaal die uitstekend aansluiten bij de gerechten. Nieks wijnkeuzes lijken bijna intuïtief tot stand te komen en vertonen geen enkel ‘kopieergedrag’. Hij volgt geen trends, alleen die van de Gebr. Hartering.
Niek en Paul Hartering
Niek en Paul Hartering
Gezellige zaak met ongedwongen sfeer, gerund door een duo met visie, smaak en passie voor het vak. Iedereen voelt zich hier welkom. ’s Zomers strekt het smalle terras voor de deur zich uit tot over de brug, en als je geluk hebt kun je ook op het bootje eten dat naast de zaak aangemeerd ligt.
Gebr Hartering

Gerechten

tomaten tropea ui

Tomaten, Tropea-ui, Oost-Indische kers, frisée, koriander, geroosterde chili-olie

Licht verteerbaar vegetarisch gerecht. Fijn gedoseerd, evenwichtig, mooi van smaak. Elegante en frisse start.

8+

Le Bruit de Vagues, Julien Pilon, IGP Collines Rhodaniennes, Frankrijk 2018
Marsanne, roussanne; mooie kleur, hechte, gecorseerde geur, vol, aromatisch, breed, intens, mineralen, kracht en diepgang, mooie lengte (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8,5 Wijn & spijs
Perfecte match, prima balans, wijn en gerecht vormen eenheid. De intensiteit van wijn en gerecht wegen perfect tegen elkaar op.

kalfstong artisjok

Dungesneden kalfstong, artisjok, geroosterde sjalot, mizuna, Wostyn-mosterd

Visueel rustiek gerecht, eenvoudig maar eerlijk. Vullend en smeuïg van smaak, met rijpe tonen, mooie zuren en goede dosering van de mosterd.

8+

La Chance Rosé, Domaine Les Terres Promises, Bandol, Frankrijk 2019
Mourvèdre, grenache, cinsault, biologisch; zalmkleurig, rijke geur en smaak, vullende rosé met veel inhoud, fijne kruidigheid en hint van kalk (14%)
Importeur: Vleck Wijnen

8,5 Wijn & spijs
Prachtige combinatie, alles klopt, mooi aaneensluitende smaken, bijzonder aangenaam.

kalfstong artisjok
octopus van de grill

* Octopus van de houtskoolgrill, salade van Opperdoezer ronde, romescosaus, lente-ui

Zeer geurrijk gerecht, vettig/smeuïg, vullend en rijp, waarin het aroma van de stevig gegrillde octopus goed tot zijn recht komt. Puur van smaak, de aardse en de ziltige toets vormen samen met een mooi krokantje een degelijke basis, die goed bestand is tegen de invloed van de houtskoolgrill. Smaakvolle saus. Mooi bereid geheel.

8+

Agnese Moscato Secco, Alla Costiera, IGP Veneto, Italië 2017
Moscato, biologisch, vin nature; zeer veel kleur, gecorseerd, rijp, aromatisch, vullend, veel wijn (13,5%)
Importeur: Troppo Giovane

8+ Wijn & spijs
Frisse tonen, goede balans, licht verteerbaar geheel. Vooral de zuren maken hier de combinatie. Soepel, elegant en vriendelijk.

kalfswang andijvie

* Langzaam gegaarde kalfswang, aardappelpuree, andijvie, coulis van lavas en anchoïade

Geurrijk en smakelijk gerecht met heerlijk malse kalfswang en mooie andijvie. De zoute toets van de saus op basis van ansjovis en lavas zorgt voor spanning en diepgang. Mooi van samenstelling, goed bereid, heerlijk.

9-

Les Folies du Noyer Vert, Domaine de L’R, Chinon, Frankrijk 2017
Cabernet franc, biologisch, vin nature; veel kleur, veel inhoud, hecht, aards, vol, mooi sap, donker fruit, goede zuren, zeer verrassende wijn uit Chinon, cabernet franc in optima forma, bijzonder harmonieus (12%)
Importeur: Bolomey Wijnimport

8,5 Wijn & spijs
Mooie match waarbij het gerecht wordt geabsorbeerd door de wijn die tevens een prima spanning aanbrengt. Smakelijk geheel.

kalfswang andijvie
pistache ijs

Pistache-ijs, bramen, crème anglaise, meringue met pistache

Goed gekozen componenten, duidelijk herkenbaar in geur en smaak. Mooie zuurgraad, passend zoet, fraaie combinatie.

8-

Amoroso Medium, El Maestro Sierra, Jerez, Spanje NV
Palomino fino, pedro ximénez, blend van 90% 15 jaar oude oloroso en 10% px; ingetogen geur, zacht en aromatisch, evenwichtig, wel heel intens, gedoseerd zoet (19%)
Importeur: André Kerstens

8+ Wijn & spijs
Qua intensiteit en gedoseerde zoetheid sluit de medium sherry goed aan bij het gerecht, maar hij zou wellicht wat minder koud geschonken mogen worden. Niet te zoet, zuren worden mooi opgevangen door de halfzoete wijn, heerlijke combinatie.

Gebr. Hartering, Amsterdam, 020-4210699