Moshik Roth
&Moshik, Amsterdam
Bijzondere producten van de allerhoogste kwaliteit. Het laatste jaar is de keuken helemaal op het hoogste niveau teruggebracht. Moshik zelf staat als een generaal aan de ‘pass’.
tekst Jan van Lissum
En wat zijn de gerechten mooi. Harmonie en contrast zijn de bepalende factoren hier. Elk gerecht is van prima niveau, met bijzondere smaken, fraaie cuissons en evenwichtige, doordachte productcombinaties. Finesserijke, vitale en frisse aroma’s spelen een steeds grotere rol in deze artistieke keuken.
Verrassend
Het is telkens weer een verrassing hoe de onvoorspelbare, knap gecreëerde gerechten de smaakpapillen aansturen. Leuk is dat er vrij veel aan tafel bereid wordt, er valt wat te beleven! Matteo Pascale en Marie Douieb, de koks aan tafel, werken met zichtbaar plezier en lichten alles op spontane en begrijpelijke wijze toe.
Op de prachtige wijnkaart staan naast ‘dikke’ wijnen en klassiekers ook steeds meer trendy en vaak verrassende flessen. De wijnadviezen zijn doordacht en passend, en dat is in deze keuken lang niet altijd eenvoudig. De nieuwe sommelier Charlotte Wagner staat stevig in haar schoenen en komt met wijnen die vaak een zuurtje in de hoofdrol hebben en qua aroma’s goed in het verlengde van de gerechten liggen.
De sfeer en ambiance zijn dankzij de recente, bijzondere ‘renovatie’ van internationale allure. Het past bij het publiek dat in meerderheid bestaat uit buitenlandse toeristen en zakenmensen. Ook de bediening onder leiding van Benjamin Sananes werkt hard mee aan een geslaagd etentje. Vriendelijk, voorkomend, welwillend en alles met open vizier.
Moshik Roth is een grote naam en dat betekent navenante prijzen.
Gerechten
Amuses
De eigen stijl van de chef is al direct te herkennen aan de amuses. We proeven speelse lekkernijen, afwisselend van smaak en bereiding. Geen opeenstapeling van geuren en smaken om te imponeren, maar subtiele, precies gedoseerde en mooi op elkaar volgende smaakmakers.
Kaviaar, coquille
Rauwe coquille dungesneden met Anna Dutch kaviaar, zoete maïs, crème fraîche met een crème van wulkjes en een ijsdisk van mescal
Mooi fris en elegant gerecht, evenwichtig en zeer verfijnd van samenstelling met prima gedoseerde en op elkaar afgestemde smaken. De coquille blijft goed in zijn waarde en de zoete mais biedt tegenwicht aan de levendige zuren.
Ad Libitum Tempranillo Blanco, Bodegas Juan Carlos Sancha, Rioja, Spanje 2018
Tempranillo blanco; goede kleur, geur doet wat denken aan Argentijnse torrontes, bloemig, perzik, rijpe en rijke geur, gist en brooddeeg, puur, rond en sappig, veel fruit in de smaak, rijp en breed, perzik en abrikoos, goede lengte en fijne zuren met een mooie balans, zacht zoetje in de finale, opwekkende stijl, strak en precies, wijn met spanning, extra fris geschonken bij dit gerecht (12,5%)
Wijn en spijs
Perfecte match, wijn en gerecht zitten op één lijn. Samen geven ze een elegante, licht verteerbare smaakervaring.
Rode mul
Kort gegaarde rode mul met olie van verveine, gel van gefermenteerde ananas, op de rode mul een tartaar van mul met ananas en krokante witte kombu
Smeuïg gerecht met olieachtige impressie, goed gedoseerde smaken en subtiel geplaatste ananas, waardoor het totaalplaatje elegant blijft. Bereide mul en (rauwe) multartaar gaan goed samen.
Vignoble du Rêveur, Pierres Sauvages, Alsace, Frankrijk 2017
Pinot gris, pinot blanc, pinot noir; brede geurwaaier, intens aromatisch, volle smaak met veel sap, vulling en rijp fruit, toegankelijke wijn voor iedereen (13%)
Wijn en spijs
Toegankelijke combinatie waarin de vulling van de wijn het olieachtige van het gerecht absorbeert en het fruit van de wijn als een dekentje over het gerecht ligt. Zacht en rond geheel, vettig, fruitig en evenwichtig.
Palette du Printemps
Dagverse selectie groente en fruit, geserveerd op een hartige frangipane van amandel, met een sabayon van meursault.
Mooie combinatie van groente en fruit, alles apart gegaard, met vettige tonen, goede zuren, rijpe en aardse impressies en een bite. Sabayon van meursault.
Gaston Phoebus Petit Manseng sec, Cabidos, IGP Pyrénées Atlantiques, Frankrijk 2013
Petit manseng; rijpe, licht ontwikkelde tonen in geur en smaak, vullend met mooie frisse zuren, aromatisch, rijk en alcoholisch, aparte wijn (14,5%)
Wijn en spijs
Prachtig aaneengesloten combinatie met licht gekonfijte impressies. Zuren en fruitige tonen in gerecht en wijn passen goed bij elkaar.
Zwezerik
Gerookt op hooi met een jus van kalf en dashi op basis van bonito van anjovis, met schuim van Amalfi-citroen en citroenzeste
Rustige smaak, evenwichtig en elegant, beetje neutraal, mooie invloed van de citroen.
Fleur de Pinot, Domaine Sylvain Pataille, Marsannay Rosé, Frankrijk 2016
Pinot noir; elegante kleur, zachte geur met fijne aroma’s van o.a. aardbei en framboos, zeer elegante aanzet, subtiel, bijna velours mondgevoel, rustige zuurgraad, perfecte balans, veel lengte, schitterende wijn voor aan tafel (13,5%)
Wijn en spijs
De fijn gedoseerde aroma’s van het gerecht worden door deze rosé op hun wenken bediend. Zowel de Amalfi-citroen als de ansjovis worden volledig opgenomen door de zachte, elegante aroma’s van de subtiele rosé. Delicaat geheel, licht verteerbaar.
&Moshik, Amsterdam, 020-2602094
