Chef’s Table: Michel van der Kroft

Restaurant ’t Nonnetje

Harderwijk

Michel van der Kroft is een van de weinige chefs bij wie emotie en ratio naadloos samenwerken. Hij laat zijn gevoel spreken als hij het heeft over de gerechten die hij creëert, over producten als heidehoning of zuurkool of inktvis die wat hem betreft te weinig serieuze aandacht krijgen. Maar tegelijkertijd brengt hij het zo doordacht onder woorden, dat je beseft dat alles uit het hart en het hoofd tegelijk komt. Hij vertelt met zoveel smaak, dat je er zin in krijgt. En hij legt zo helder en gedetailleerd uit, dat je meteen zelf aan de slag wilt in de keuken.
tekst Jan van Lissum

Portugal is een van zijn belangrijkste bronnen van inspiratie, en dat is te danken aan zijn in Portugal geboren vrouw Maria do Céu, met wie het bijna 25 jaar geleden liefde op het eerste gezicht was, via het doorgeefluik in een hotel-restaurant in Zwitserland waar beiden toen werkzaam waren. Hoe kan het ook anders met een naam die zich letterlijk laat vertalen als ‘Maria uit de hemel’.

Intelligentie en vakmanschap
Het andere stukje hemel op aarde is voor hem het koksvak. Zucht naar prestige en prestatiedwang zijn hem vreemd. Zijn vak geeft hem energie en inspiratie. Ziel en zaligheid komen samen met intelligentie en vakmanschap – je leest het in zijn smaakmakende columns, je proeft het in zijn smaakvolle, originele gerechten. En je hoort het wanneer hij zijn gerechten aan het publiek presenteert, bijvoorbeeld tijdens Wine Professional, eerder dit jaar.

Wisselwerking
Elk gerecht vormt een stukje van zijn identiteit, via een maaltijd bij ’t Nonnetje in Harderwijk (17 punten Gault&Millau/**) leer je Michel van der Kroft kennen. Hij streeft naar een wisselwerking met zijn gasten. Hij wil ze met dezelfde overgave laten genieten als die waarmee hij zijn gerechten creëert en bereidt. Zijn liefde voor het vak wordt gevoed door het enthousiasme dat zijn creaties teweegbrengen bij zijn gasten. Die liefde voor het vak, voor het creatief en ambachtelijk bezig zijn en de drive om zijn gasten in vervoering te brengen, staan centraal. Niet, zoals bij veel vakgenoten het geval is, een beroemdheid in de media worden of een eigen toprestaurant bezitten. Michels geldingsdrang uit zich niet op die manier; op latere leeftijd een eetcafé in Portugal, dat zou hem al gelukkig maken. Met social media houdt hij zich niet bezig, hij besteedt zijn energie liever aan zijn vak, zijn gasten, zijn gezin en zijn kleine vriendenkring.

Feest aan kleuren, geuren en smaken
Elk product, elk ingrediënt dat een boeiende, uitgesproken smaak heeft, kan een uitgangspunt vormen voor een nieuwe creatie, of het nu gaat om een spruitje, een geit, of kaviaar. De chef is voortdurend op zoek naar nieuwe smaken en vaak vindt hij die in Portugal: bacalhau, schapenkaas, diepzeegarnalen, sardines. Op het bord verschijnt gedurende de maaltijd een feest aan kleuren, geuren, structuren en smaken. De gerechten zijn stevig maar niet zwaar, rijk aan pure aroma’s en eerlijke bereidingen, en vol variatie en verrassingen. Je proeft de passie, de emotie, de liefde waarmee elk ingrediënt behandeld wordt, maar je proeft ook degelijk en doordacht vakmanschap: het resultaat van persoonlijke concentratie en aandacht.

Gelijkmatig en trefzeker
Michel is geen designer-kok die het werk aan zijn team overlaat. Integendeel, hij geeft de voorkeur aan een ambachtelijke, kleinschalige aanpak en wil zelf in de keuken staan. In de 11 jaar dat hij chef is bij ’t Nonnetje heeft hij zich stap voor stap ontwikkeld. Gelijkmatig, nooit overhaast, trefzeker, nooit achter trends of hypes aanlopend. Bijna onopgemerkt, zonder op de voorgrond te treden, volgde hij zijn eigen weg en ontwikkelde hij zijn unieke, hoogontwikkelde stijl. De eerste ster kwam in 2009, de tweede volgde in 2014 en eind 2015 werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. De basis voor zijn carrière legde hij onder meer bij Le Garage en De Kersentuin. In 2006, het jaar waarin hij het SVH-Meesterkokcertificaat haalde, ging hij aan het werk bij ’t Nonnetje.

Ambassadeur van Portugese smaken
Met zijn door Portugal geïnspireerde gerechten kan Michel van der Kroft kan beschouwd worden als een ambassadeur voor Portugese ingrediënten. Ze springen lang niet altijd direct in het oog, maar zijn vaak geraffineerd ingebracht en bescheiden gedoseerd, maar net genoeg om het gerecht een Portugese tint te geven. Soms komt een gerecht aanvankelijk eenvoudig en rechtlijnig over, waarna het vervolgens door die Portugese, extra dimensie aan diepgang wint.
Michel is iemand die goed naar een wijn toe kan koken, en helemaal wanneer het om Portugese wijnen gaat. Hij kent de unieke aroma’s van de talloze autochtone Portugese druivenrassen en weet ze in combinatie met zijn gerechten uitstekend voor het voetlicht te brengen. Favoriet zijn de wijnen van Dirk Niepoort, met wie Michel een persoonlijke vriendschap onderhoudt. Niepoort bezit enkele wijngaarden in de buurt van Michels huis in Portugal. Michel kent deze wijnen door en door en kookt er graag bij, zoals hij bewees tijdens Wine Professional 2016 en 2017.

Combinaties
Wij proefden bij beide evenementen twee dezelfde signatuurgerechten: twee echte Van der Kroft-klassiekers, in 2017 vrijwel ongewijzigd van samenstelling ten opzichte van 2016.

Carabineiro a la plancha met bacalhao, artisjok en chorizo-olie
Plaatje van een gerecht, goed bereid en rijk aan eerlijke geuren en smaken. Structuur en zoute, zeeachtige smaak naast zure tonen van de brandade van bacalhau zijn herkenbaar, en worden gecomplementeerd door bitters en fruitige impressie van de artisjok en pittig accent van de chorizo-olie. Vergeet niet de kop van de carabineiro uit te zuigen: daar zit de meeste smaak, en daarna bestaat er geen lekkerder garnaal meer dan deze.

Wine Professional 2016:

9,5

Navazos Niepoort, Vino de España, Spanje 2009
Palomino, samenwerking tussen Equipo Navazos en Dirk Niepoort, onversterkte witte wijn van de sherry-druif palomino, 10 maanden rijping onder flor in 40 jaar oude Amerikaanse vaten; dikke, wollige geur, expressief van smaak, mooi volume, opvallend zilt, veel lengte, prachtig ontwikkelde, complexe wijn uit magnum (13%)

Wijn-spijs
Rijke en verrassende combinatie met contrast en harmonie. De wijn ondergaat vanaf de aanzet direct een duidelijke verandering. In de eerste plaats worden de strakke en zilte tonen minder en maakt het contrast plaats voor meer harmonie. Dit heeft te maken met de zuren en zilte impressies in het gerecht. Ook de aanwezigheid van artisjok en knoflook verrijken de smaakbeleving en versterken de verandering van het wijn-spijstotaalplaatje. De structuur van de kabeljauw komt duidelijk tot zijn recht. Zilt, zoet en zuur spelen doorslaggevende rollen, je vindt ze terug in zowel de wijn als het gerecht. Eerlijke smaken alom – herkenbaar voor Michel van der Kroft – en een belangrijke rol voor de ontwikkeling van de wijn.

Wine Professional 2017:

9

Navazos Niepoort, Vino de España, Spanje 2014
Palomino, samenwerking tussen Equipo Navazos en Dirk Niepoort, onversterkte witte wijn van de sherry-druif palomino, 8 maanden rijping onder flor in 40 jaar oude Amerikaanse vaten; veel kleurintensiteit, zachte oxidatietoets, lichte floraroma’s naast zilte tonen, straffe zuurgraad, ook inbreng van het fruit, sappige aanzet, slank maar intens, veel finesse en lengte (13%)

Wijn-spijs
Meer focus op de langoustine. Ook jaargang 2014 wordt door de ziltheid en kruidigheid milder. Vettige associaties komen naar voren. Evenwichtige combinatie, het totaalplaatje is wat minder complex dan met de wijn uit 2009.