De Librije

De Librije

De Librije, Zwolle

De kookstijl van Jonnie Boer laat zich omschrijven met begrippen als fantasierijk, regionaal, puur natuur, verrassend, speels, aromatisch. Ruim 25 jaar is de kwaliteit constant hoog gebleven, misschien uitgezonderd de periode van de moleculaire kooktechnieken.
tekst Jan van Lissum

Dikwijls komt het voor dat we van een aparte kooktechniek of een verrassende smaakcombinatie die Jonnie Boer heeft geïntroduceerd één of twee jaar later in verschillende andere zaken in het land varianten of afgeleiden op de menukaart aantreffen. Jonnie laat zich er niet door afleiden, hij is op dat moment alweer een paar stappen verder. Hij kookt altijd wat hij zelf lekker vindt, met hart en ziel. Hij gebruikt zoveel mogelijk producten en ingrediënten uit zijn eigen rijke omgeving. Je kunt alles wat daar beweegt of groeit op het bord terugvinden. Klassiek en vernieuwend, smaakvol en aromatisch, creatief en vullend. Het zijn maar enkele karakteristieken van de gerechten die Boer creëert. De smaken zijn zorgvuldig samengebracht en communiceren onderling perfect. Elk bord krijgt zo een onmiskenbare Jonnie-signatuur, en dat draagt in sterke mate bij aan de hoge gastronomische beleving.
Thérèse Boer

Thérèse Boer

Jonnie Boer
Jonnie Boer
Chef de cuisine Nelson Tanate en souschef Lars Aukema hebben zich de stijl en filosofie van Jonnie Boer volledig eigen gemaakt en geven leiding aan een uitstekend op elkaar ingespeeld team.
Gastvrouw Thérèse Boer is sterk in de details en houdt overzicht. Haar veelal jonge medewerkers hebben er duidelijk zin. Vriendelijk, attent en plezierig.
Stefan de Wilde steekt er bovenuit. Je wordt compleet in de watten gelegd en geniet hier ook volop van de sublieme service.
De Librije heeft een reputatie hoog te houden als het gaat om wijn en spijs. Sommelier Sabas Joosten en zijn assistent Sem Beks geven daar uitstekend invulling aan. De wijnkaart is redelijk klassiek gevuld, met ook de grootste wijnen naast verrassende vondsten.
Een bezoek aan de Librije is niet goedkoop, maar je krijgt dan ook wat. Een volledige gastronomische show die je nog lang zal bijblijven. Beleving kent hier geen grenzen.
interieur Vinkeles
exterieur De Librije

Gerechten

oester geitenkaas

*** Oester, geitenkaas, zeewieren

Licht gepocheerde creuse, aangenaam versmolten met de geitenkaas. Opvallende accent van het Amsterdamse uitje. Visueel en qua smaak een aantrekkelijk gerechtje. Licht verteerbaar, geeft energie, mooie opener van het menu.

8,5

Riesling von der Fels, Weingut Keller, Rheinhessen, Duitsland 2018
Riesling, 10-30 jaar oude stokken, ca. afkomstig van GG-percelen van Keller, ca. 50% Kirchspiel, en 50% Morstein, AbtsE en Hubacker; fijne geur, strakke smaak met duidelijke invloed mineralen, veel fraîcheur door hoge zuren, zuivere aroma’s, ragfijn, mooie lengte (12%)
Importeur: Clarijs Fine Wine Selection

8,5 Wijn & spijs
De strakke, frisse tonen van de riesling geven de combinatie veel spanning. De wijn maakt de combinatie elegant en levendig en verlengt de smaak van het geheel.

9-

Brézé, Domaine Guiberteau, Saumur, Frankrijk 2014
Chenin blanc, afkomstig van 2 vrij hoog gelegen percelen (ca. 80 en 60 jaar oud) met ‘brézé’ (poreuze klei-kalksteenbodem), fermentatie en 18-20 maanden rijping sur lie in gebruikte demi-muids; brede geur, nog wat toegeplooid, rijk en complex qua aroma’s, evenwichtige gastronomische wijn met vulling en lengte (13%)
Importeur: Clarijs Fine Wine Selection

8,5 Wijn & spijs
De wijn wordt door de oester en kaas wat neutraler van toon en er ontstaat een breed en rijk smaakpalet. Rustige en evenwichtige combinatie.

oester geitenkaas
noordzeekrab ganzenlever

*** Noordzeekrab, ganzenlever, spitskool

Een combinatie van krabbenvlees en ganzenlever omringd met ingemaakte schijfjes tulpenbol. Mooi harmonieus versmolten geheel, met een aaneenschakeling van smaken. In de finale zorgt een subtiele pittigheid voor een aantrekkelijke spanning.

8,5

Riesling von der Fels, Keller, Rheinhessen, Duitsland 2018

8,5 Wijn & spijs
De riesling sluit goed aan bij de ingrediënten en er ontstaat een evenwichtige combinatie waarbij de zuren en het fruit van de wijn mooi intact blijven. Mede door de pittige slottoon van het gerecht krijgt het geheel een mooie spanningsboog.

9-

Brézé, Domaine Guiberteau, Saumur, Frankrijk 2014

8,5 Wijn & spijs
Brede gastronomische combinatie. De wijn pakt veel elementen op, maar gaat iets over het gerecht heen, mede door de hoge zuren.

langoustine

**(*) Langoustine, tomaat, kombucha, verveine

Langoustine gegaard in kombucha, tomaat en elegante boemboe. Met schuim van de langoustinekop. Fris gerecht met fijne vulling, mooie hoge zuurgraad en goede bite. In deze expressieve context krijgt de langoustine een wat bescheidener rol.

8,5

Chenin Blanc, David & Nadia, Swartland, Zuid-Afrika 2018
Chenin blanc afkomstig van 7 percelen met oude stokken, m.n. uit 1962 en 1984, fermentatie en minimaal 12 maanden rijping in eiken foeder; veel kleur, volle geur, nog toegeplooid, rijp, rijk en fijn van smaak, mooie balans, zeer knappe chenin (13%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8,5 Wijn & spijs
Voorbeeldige elegante combinatie waarbij de wijn de frisse groentetonen goed oppakt en alles op één lijn komt te liggen. Perfecte aansluiting, licht verteerbaar geheel.

9-

Brézé, Domaine Guiberteau, Saumur, Frankrijk 2014

9- Wijn & spijs
De wijn komt vooral in de breedte naar voren en fungeert als vangnet voor alle smaakcomponenten van het gerecht. Prachtige gastronomische eenheid.

langoustine
zeeduivel

*** ‘Curry’, zeeduivel, Oost-Indische kers, pandan

Smakelijke stukjes zeeduivel met een pittige groene curry van pandan en Oost-Indische kers en frisse zoetzure groentes. Heerlijk gerecht met diepgang, een vrij hoog zuurgehalte en aangename, levendige prikkels.

8,5

Chenin Blanc, David & Nadia, Swartland, Zuid-Afrika 2018

8 Wijn & spijs
Het gerecht is iets te pittig en bezit wat te intense zuren voor de wijn. Daardoor raakt het geheel licht uit balans.

9-

Brézé, Domaine Guiberteau, Saumur, Frankrijk 2014

8,5 Wijn & spijs
De saumur vindt beter de aansluiting met het gerecht. Hij pakt de curry en de zuren goed op. Goede, evenwichtige smaakvoortzetting.

rogwang

*** Rogwang, bloemkool, kurkuma

Fijn van smaak, hoge zuren, levendig en spannend gerecht. Uitstekende bereiding, mooi van samenstelling en opwekkend.

8+

Éclat de Calcaire, Pierre Girardin, Bourgogne, Frankrijk 2018
Chardonnay, meer dan 35 jaar oude stokken in Meursault (80%) en Volnay (20%), fermentatie en 10 maanden rijping 60% in eiken vaten van 456 liter (15% nieuw) en 40% in rvs; uit karaf, licht, elegant en evenwichtig met mooie houtinvloed, fraaie chardonnay met prima lengte (13%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange

8 Wijn & spijs
De wijn komt spritzig over in de combinatie. Hij tilt het gerecht iets op, maar blijkt uiteindelijk net iets te licht om een echte voltreffer te zijn.

9-

Brézé, Domaine Guiberteau, Saumur, Frankrijk 2014

8,5 Wijn & spijs
De chenin blanc uit Saumur doet het ook hier goed. De combinatie biedt meer rust, grip en balans, waarbij de wijn opvallend mooi aansluit bij de bloemkool. Eén op één qua smaakniveau, zeer verrassend geheel.

rogwang
snoekbaars

*** Snoekbaars, appelstroop, riesling

Een signatuurgerecht van Jonnie. Een heerlijk zacht stukje snoekbaars uit de Overijsselse Vecht gelakt met appelstroop, met bieslook en krokante aardappelblokjes. Bovenop een plakje gerookt zolderspek. Subtiele saus op basis van riesling en boter. Evenwichtig gerecht, mooi van structuur, samenstelling en bereiding, rijk en verfijnd van smaak, met aangenaam licht zoetje.

9-

Cuvée de l’Enfant Terrible Poulsard, Jean-François Ganevat, Côtes du Jura, Frankrijk 2016
Poulsard, bijna 60 jaar oude stokken, rendement 10 hl/ha, 12 maanden rijping in tronconische cuve; levendige en evenwichtige wijn met hoge zuren en een subtiele aardse toon, zeer zuiver, veel lengte (11,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

9- Wijn & spijs
De wijn ligt als een dekentje over het gerecht heen. Evenwichtig geheel, zalvend zachte smaakcombinatie.

ree prei

*** Ree, prei, vlierbloesem

Zeer goed bereid stuk rugfilet in eigen jus en lekker mals stoofvlees in prei, met dubbelgedopte erwten en vlierbloesemtakjes. Smeuïg geheel met elegante saus van daslookolie en vlierbloesem. Mooi spel van zoet en zuur, sappig en harmonieus.

9-

Cuvée de l’Enfant Terrible Poulsard, Jean-François Ganevat, Côtes du Jura, Frankrijk 2016

9 Wijn & spijs
Verfijnde combinatie, zacht en harmonieus. Mooi mondgevoel, prachtige eenheid, rijk en delicaat van smaak.

8,5

Vieux Château Saint André, Montagne Saint-Emilion, Frankrijk 2015
85% merlot, 15% cabernet franc, 12 maanden barriquerijping (20% nieuw hout); veel kleur, mooie rijpe aroma’s in de geur, klassieker, vullend en rijp met fraaie toets van mineralen
Importeur: Wijnkoperij Okhuysen

9,5 Wijn & spijs
Rijke aromatische combinatie, prachtig in balans. Gastronomische voltreffer, klassiek, delicaat en met veel lengte.

ree prei
ganzenlever olde remeker

**(*) Ganzenlever, Olde Remeker, ui

De gebakken ganzenlever krijgt mooi tegenwicht van de intense, romige smaak van de oude kaas, de zure cornichon en de gebrande uitjes.

9-

Frühlingsplätzchen Riesling Auslese, Weingut Emrich-Schönleber, Nahe, Duitsland 2013
Riesling; heldere kleur, rijp-frisse zuren, veel fraîcheur, zeer levendig, fraaie edelzoete wijn met impressies van gedroogd tropisch fruit (8%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8+ Wijn & spijs
Goede combinatie. De wijn absorbeert de ganzenlever en de oude kaas, blijft doordrinkbaar, maar is aromatisch misschien net iets te intens voor het gerecht.

De Librije , Zwolle, 038-8530000