Bjorn van Aalst, Chris Naylor, Simon Veldman
Vermeer, Amsterdam
We bezochten restaurant Vermeer voordat de corona-lockdown van start ging. Per 1 juni ging het restaurant weer open, met de nodige aanpassingen.
tekst Jan van Lissum
Bjorn van Aalst
Chris Naylor in de groentetuin op het dak van Vermeer
Camping at Olof’s
Om in te spelen op de ‘staycation’ van veel Nederlanders opent Chris Naylor in de maanden juli en augustus in de St. Olofskapel een tijdelijk barbecuerestaurant. Ook hier vormen groenten de basis, gecombineerd met typische barbecueproducten, op zijn Vermeers uiteraard: tonijnsteak met groene kruiden bijvoorbeeld of lamsbout met tarragon ‘boudran’. De sfeervolle kapel wordt voor de gelegenheid ingericht als campingterrein en daar kun je voor een paar uur een plek reserveren. Caravan of tent mag je thuislaten.
Simon Veldman
Camping at Olof’s
Gerechten
Vilmos Dohnal
Amuses
Twee aparte, vegetarische amuses vormen de introductie:
– Aardpeercrème met gember en fijn gemalen koffie
– Spruitje met vadouvan gekaramelliseerd, kaassaus en bieslook
Beide zijn origineel van samenstelling, verrassend en afwisselend van smaak en structuur, met een goede bite en een spannend spel van zoet en bitter.
* Oester met rode biet en braam
Met crème van lavas. Koud gerecht, fruitig van smaak, licht ziltige impressie en fijn pepertje. Heerlijk verfrissend gerecht waarin de aardse tonen van de biet en het fruit van de braam de typische oestersmaak goed in zijn waarde laten. Verrassend totaalplaatje.
8
Blanca Cusiné Brut Nature Gran Reserva, Parés Baltà, Cava, Spanje 2012 (magnum)
60% xarel-lo, 20% chardonnay, 20% pinot noir, biologisch; mooi ontwikkeld, het bewaarpotentieel van cava wordt hier duidelijk onderstreept, goed moment om ervan te genieten, lichte touch van noten, rijpe tonen en vulling, mooie lengte, prima expressie
Importeur: Anfors Imperial
8- Wijn en spijs
De magnumfles cava was net geopend en de mousse dendert daardoor in eerste instantie over het gerecht heen. Wellicht moet de wijn iets langer openstaan om beter in balans te komen met het gerecht. De nootachtige en licht belegen tonen in de wijn sluiten op zich goed aan bij het gerecht.
*(*) Langoustine met koolrabi en laksa
Signatuurgerecht van Chris Naylor. Goed bereide langoustine met stevige, sappige textuur en duidelijke inbreng en goede bite van koolrabi. De milde pittige laksasaus, op basis van wortel, zet de toon in dit gerecht en bezit opvallend mooie zuren. Mooie smaakcombinatie.
9-
Rochette, Béatrice & Pascal Lambert, Chinon, Frankrijk 2015 (magnum)
Chenin blanc; vullend, aromatisch, mooie ontwikkeld, delicate smaakaroma’s, goed gerijpt, verrassende lengte, uitstekende conditie om nu te schenken (12%)
Importeur: Karakter Wijnimport
9- Wijn en spijs
De wijn versterkt de spicy inbreng van de laksa en vergroot daarmee de smaak als het ware uit. De aroma’s die daarbij vrijkomen zijn voor de echte liefhebber. Delicate combinatie van hoog niveau.
* Snoekbaars met spitskool en schuim van ui
Met palmkool en mole. Uitstekend bereide snoekbaars, licht rokerige tonen van de gebarbecuede spitskool, rauwe champignonplakjes, mild gekruide mole. Schuim van ui en gefrituurde palmkool werd aan tafel toegevoegd. Smaakvol gerecht, gecorseerd van opmaak, geur en smaak. Alle ingrediënten en de verschillende bereidingswijzen zijn goed herkenbaar. Rijk en eigenzinnig gerecht met uiteenlopende, spannende aroma’s die elk een eigen rol hebben en samen een fraai geheel vormen. Zeer goede balans tussen vulling, pittige tonen en zuren. Typisch Vermeergerecht, waarbij een klassieke basis een zeer persoonlijke, unieke invulling krijgt van Chris Naylor en Vilmos Dohnal.
9
Cuvée Laïs, Olivier Pithon, IGP Côtes Catalanes, Frankrijk 2015
Macabeu, grenache gris, grenache blanc, 10 maanden rijping in houten cuves en barriques; gerijpte geur- en smaakaroma’s, hout is perfect geïntegreerd, zeer mooie fruitimpressies, uitstekende zuren en mooie terroirinvloed, vullende smaakbeleving met diepgang, veel finesse, harmonieus, mooi ontwikkeld, veel lengte
Importeur: Pieksman Wijnimport
9- Wijn en spijs
De mooi ontwikkelde, rijpe tonen van de wijn kunnen de zuren en de rokerige tonen van het rijke gerecht goed aan. Beide versmelten tot een geheel, waarbij de afzonderlijke smaakaroma’s en structuren goed intact blijven. De wijn verlengt de smaak van dit typische Vermeergerecht. Grootse combinatie.
*(*) Damhert met appel en knolselderij
Zachte en smeuïge ribfilet van het damhert met veel smaak. De pikante saus van gefermenteerde knoflook past hier bijzonder goed bij. De aanwezige zuren maken het gerecht levendig en brengen balans in de totale beleving. Rustig gerecht, verzorgd, goed bereid, ruime portie, vullend en aangenaam.
9-
Negre de Negres, Clos del Portal, Priorat, Spanje 2013 (jeroboam)
Grenache, carignan, syrah, biologisch, 20-65 jaar oude stokken, 15 maanden rijping in foeders en Franse barriques; veel kleur, zwoele geur- en smaakaroma’s, mooie tannine, perfecte uitgebalanceerde blend, zachte mondbeleving met passende bite en zuren (14%)
Importeur: Smaragd Wijnen
9- Wijn en spijs
Wijn en gerecht liggen helemaal op één lijn. Aroma’s, structuur en smaken lopen mooi in elkaar over, knappe versmelting met veel lengte. Ook de pikante saus past mooi bij de wijn. Elegant totaalplaatje.
*(*) Peer met basilicum en een groene currysorbet
Mooi dessert, verleidelijk van smaak, je proeft wat je leest. Heerlijk gedoseerde zuren en mooi accent van de basilicum.
7,5
Aszu 5 Puttonyos, Bères, Tokaj, Hongarije 2011
50% furmint, 50% hárslevelü; oranjekleurig, sinaasappelmarmelade, confituur, goed aansluitende, brede bittertoon (11%)
Importeur: Wijnimport J. Bart
7,5 Wijn en spijs
De wijn is duidelijk ontwikkeld en mag iets koeler geschonken worden bij dit gerecht. Daardoor worden de smaakaroma’s dikker en ontbreekt de finesse die nodig is voor een topmatch.
Vermeer, Amsterdam, 020-5564885
