BAK Restaurant, Amsterdam
tekst Jan van Lissum
Groenten vormen de bron van inspiratie en spelen de hoofdrol op het bord, biologisch vlees en duurzame vis zijn aanvullingen.
Het aanbod per glas is ruim en wisselt wekelijks. Opmerkelijk zijn verder de speciale aandacht voor rijpere wijnen en de vriendelijke wijnprijzen.
Sfeer en bediening zijn bij BAK heel ontspannen en sympathiek; niets moet, alles mag.
Gerechten
Aardbei, ui, rozen
Met zwarte thee, zwarte peper, rozenblad, roomse kervel, lavasolie, dressing van gefermenteerde aardbei, mierikswortel
Verfrissend gerecht waarin de zuren voorop staan.
8+
Vieilles Vignes, Domaine Savary, Chablis, Frankrijk 2017
Chardonnay; fraaie geuraroma’s, licht vettig, strakke aanzet, hoge zuren, bijna scherp, impressie van kamille, heel fris en levendig, lichte houtinvloed (12,5%)
Importeur: De Vier Heemskinderen
7,5 Wijn & spijs
Het gerechtje maakt de wijn wat kaal. De lavasolie en de aardbei komen centraal te staan, terwijl de ui duidelijk minder past bij de wijn.
Courgettesoep, crème fraîche, basilicumolie, watermunt, gezouten komkommer, foreleitjes
Lekker frisse, licht verteerbare compositie, waarin ziltigheid, zuren, zoetje en crèmigheid elkaar goed in balans houden. De komkommer staat voorop en de watermunt tilt het gerecht op. Alle ingrediënten zijn goed te proeven.
Eidooiercrème met lavas, spitskool, pompoenpitten, sherryazijngelei, gepekelde rozenblaadjes, rozenolie
Lauw gerecht, smaakvol, met bite en bitters van spitskool, hoofdrol voor vettige pompoenpitten.
8,5
Edel Natur, Domaine Laurent Bannwarth, Alsace, Frankrijk 20185
Blend van witte druivenrassen, biologisch; troebel? oranje, associaties met absint en hoestsiroop, aparte smaak, licht jodium, hoge zuren, zeer atypische wijn, niet geschikt voor iedereen, alleen voor de echte wijnfreak (14%)
Importeur: Just Add Wine
9- Wijn & spijs
Heel aparte combinatie met veel spanning, zeer geraffineerd. De wijn vindt een perfecte aansluiting bij de pompoenpitten. Verschillende aroma’s waarvan ja dat niet zou verwachten sluiten prima op elkaar aan.
* Zuurdesembrood met geitenboter en gerookte zonnebloempitten
Gemaakt van volkoren tarwemeel, witte tarwebloem, roggemeel
Bijzonder smaakvol en goed inzetbaar brood.
Aubergine van de BBQ, geroosterde andijvie, rauwe koolrabi, wortelcrème
Met Oost-Indische kers, dressing van wortelsap, verjus en oregano-olie
Intens van smaak, vullend, smeuïg, bijna vettig, maar heel smaakvol. Beetje een rustieke schotel, met licht zoet accent. Mooi gecombineerde smaken, waarbij het BBQ-aroma vrij veel impact heeft.
8-
Blanc-Sain, Arnaud Combier, Vin de France, Frankrijk 2018
Chardonnay, vin nature; vriendelijke all round-wijn, fruitige chardonnay, evenwichtig en prettig doordrinkbaar, mooi van samenstelling, prima lengte (13,5%)
Importeur: Vleck Wijnen
8- Wijn & spijs
Loopt goed mee met het gerecht. Correct en toegankelijk voor iedereen, alles klopt.
9-
La Verchère, Domaine Barraud, Pouilly-Fuissé, Frankrijk 2007
Chardonnay, biologisch; ontwikkelde kleurspiegel, rijpe tonen in geur en smaak, heel fijn en evenwichtig, mooi ontwikkelde wijn met veel lengte
Importeur: De Vier Heemskinderen
9 Wijn & spijs
Rijke en complexe combinatie, waarbij de houtinvloed in de wijn een subtiele dimensie toevoegt.
Chawanmushi (= gestoomde ei-custard) met krabbouillon, gestoomde noordzeekrab, broccoli, bosui, bronze venkel, daslook en kappertjes
Intens, rijk en aromatisch in geur en vooral smaak. Smeuïg en voedzaam. Eigentijdse creatie.
8,5
Côte de Val Vilaine Blanc de Noirs Brut, Roses de Jeanne, Champagne, Frankrijk NV
Pinot noir, single vineyard; elegante mousse, beschaafde geur, fruitig, schoon, licht verteerbaar, fijne champagne (12,5%)
Importeur: Just Add Wine
8,5 Wijn & spijs
Prima geslaagde combinatie. De champagne maakt het geheel lichtvoetiger en frisser.
* Reebout, snijbiet gevuld met reeschouder en cantharellencompote
Met lak van gefermenteerde zwarte bes, dille, venkelbloemen, mizuna (mosterdsla), ingemaakte dennentoppen, reejus met rode biet en bruine boter
Heerlijk bereide ree, aromatisch en smaakvol, met mooi gedoseerde pepers, goede balans en lengte.
9-
Cuvée DD, Bénédicte & Stéphane Tissot, Arbois, Frankrijk 2018
Poulsard, pinot noir, trousseau, biodynamisch, vin nature; elegante rode kleur, heel schoon, stijlvol, ingetogen geur, fragiele wijn, passende zuren, mooie balans (12,5%)
Importeur: De Geluksdruif
8,5 Wijn & spijs
Lieflijke combinatie met zo’n relatief lichte wijn. Het aromatische gerecht ondergaat een soort transformatie en wordt lichter verteerbaar. De balans wordt mooier. Match voor de echte liefhebber.
9-
Montebuono, Barbacarlo, Oltrepo Pavese, Italië 1986
Croatina, uva rara, vespolina, ughetta, barbera; potdichte neus, vrij straf, intens, hoge zuren, beetje rauw, mooi ontwikkeld, klassiek, mooie lengte, wijn die om klassieke dis vraagt (12,86%)
Importeur: Troppo Giovane
8,5 Wijn & spijs
Gedecanteerd. Klassiek, stallig, aards, zuren komen naar voren. De belegen tonen, hoge zuren, straffe tannine en de aardse impressie van de wijn worden door het gerecht malser en vriendelijker. Het gerecht trekt de wijn als het ware naar zich toe.
Mousse van yoghurt en vijgenblad, hazelnoot-maanzaadpraliné
Smaakvol, vullend en evenwichtig gerecht met subtiele yoghurttoets, aangenaam van samenstelling.
8,5
Domaine de Labet, Macvin du Jura, Frankrijk
Chardonnay; goudgele kleur, intense geurwaaier, vol, aromatisch, mooi gerijpt, fraaie conditie (16%)
Importeur: De Geluksdruif
8,5 Wijn & spijs
Frisse combinatie, toegankelijk en lekker, niet te zoet of vermoeiend.
BAK Restaurant, Amsterdam, 020-7372553
