…of de Spaanse gastronomie in een notendop

Dat de Spaanse gastronomie al geruime tijd uitermate interessant is en veel trends vanuit dat land de keukens veroveren is geen nieuws meer. Spaanse topchefs zijn innovatiekunstenaars en vanuit de hele wereld ontvangen ze uitnodigingen om over hun filosofieën en achtergronden te vertellen. Zo bezocht de Riojaanse chef Francis Paniego onlangs nog Gastronomie | Fine Food Professional.
Tekst Louis Janssen

In het drukke Gault&Millau Theater opende Paniego er de Internationale Sherry Week, in samenwerking met Leon Mazairac en Goos van den Berg van restaurant Podium onder de Dom (16 punten Gault&Millau), de winnaars van de Nederlandse Copa Jerez. Bovendien verzorgde hij een interessante presentatie over de culinaire mogelijkheden van koken van kop-tot-staart. Dat gaat ver, zo bleek. En met zijn kleine restaurantimperium laat hij alle nieuwste ontwikkelingen zien in de huidige Spaanse gastronomie, zo bleek in een gesprek met deze ingetogen chef uit Ezcaray, een Riojaans (wintersport)dorpje met amper 2000 inwoners.

De culinaire mogelijkheden van koken van kop-tot-staart gaat ver, zo bleek

Links Eulalia Ortiz Aguilar (Spaanse Ambassade, economische en handelsaangelegenheden), rechts Francis Paniego

Hoewel zijn beheersing van de Engelse taal hem enigszins belemmert in de precieze formuleringen van zijn culinaire gedachtegoed, is uit zijn betoog prima af te leiden dat zijn fundament ligt in de oude gebruiken, ingrediënten en keukens van geboortegrond Rioja. Wie de streek ooit bezocht, herkent misschien de tamelijk basale en calorierijke gerechten die bijvoorbeeld in Haro, Laguardia of Logroño geserveerd worden in de middenklassenrestaurants. Gerechten met veel vet, aardappelen, bonen en lomp gesneden vis of (varkens)vlees. Koude, dikke asperges met mayonaiseachtige klodders room zijn nog steeds een favoriet voorgerecht. Rioja is sowieso een dunbevolkt gebied, met een kleine 300.000 inwoners en ongeveer 84.000 buitenlandse toeristen in 2015 (bron: Wineandfoodofspain.com), dus het verbaast niet echt dat toprestaurants er dungezaaid zijn.

Herinterpretatie en modernisering

Paniego biedt voor elk wat wils. Wie bij hem reserveert, kan kiezen uit maar liefst vier keukenstijlen. De actuele Spaanse gastronomie in een notendop. De thuisbasis is het Hotel ‘Gastronómico’ Echaurren, al vier generaties lang in handen van de familie. ‘Ik zag hoe mijn moeder de gerechten bereidde, klassiek en volgens de tradities van de streek,’ zo vertelt Paniego. In het begin hielp hij haar bij de verzorging van de hotelgasten, later studeerde hij op serieus niveau in Madrid, tot een tragische familieomstandigheid hem terug naar Ezcaray haalde. Sinds de opening in 1999 van El Portal de Echaurren (**) ging het crescendo met zijn carrière. ‘Ik kon voortaan alle indrukken en ervaringen kwijt die ik opdeed tijdens stages bij Arzak en Akelarre. Tegelijkertijd verplichtte ik mezelf om dicht bij huis te blijven, bij de authentieke keukens, ingrediënten en gebruiken uit Rioja. Uiteindelijk ontstond er een herinterpretatie en modernisering van mijn moeders keuken, waarin ik experimenten toesta en nieuwe technieken integreer.’
Anno 2016 leidt Paniego een handvol restaurants. Gasten kiezen voor een klassiek accent, voor een moderner of een mengvorm. De mogelijkheden: in Ezcaray zijn dat, naast El Portal de Echaurren, de Echaurren Tradición, de e-Tapas Gastrobar in hetzelfde hotelcomplexje en Bistrot Comilón, een straatje verderop. Overigens kun je aan elke tafel zowel iets moderns als klassieks bestellen. Een heel eind verderop, in hoofdstad Logroño, opende hij in 2011 tapasbar Tondeluna, genoemd naar een gehucht met drie huizen en een paar boerenschuren vlakbij Ezcaray. Hier presenteert hij naast de traditionele tapas ook zijn avant-gardistische visie erop. Bovendien is hij op afstand betrokken bij de samenstelling van de kaart van het restaurant van Bodegas Marqués de Riscal, gevestigd in het futuristisch ogende designhotel van de Canadees Frank Gehry (ook het Guggenheim in Bilbao is van zijn tekentafel).

Kortom, op een goed uur rijden van Bilbao Airport is het mogelijk om alle nieuwste ontwikkelingen in de Spaanse gastronomie op de voet te volgen.