champagne en kaviaar
Eerder dit jaar waren we verrast door de grote diversiteit van de champagnes die L’Atelier du Champagne ons toestuurde als Wine Professional Box. Een goede aanleiding om de variatie aan stijlen eens te combineren met drie soorten kaviaar van House of Caviar & Fine Food.
proefnotities Jan van Lissum
Champagne is een dynamische wijnregio waar zeker de laatste twee decennia veel is veranderd: producenten hebben meer en meer aandacht voor terroir en duurzaamheid en maken steeds drogere champagnes. Die ontwikkelingen komen terug in de collectie van L’Atelier du Champagne, dat gespecialiseerd is in champagnes van dikwijls nog nauwelijks bekende familiebedrijven met een duidelijke eigen stijl.
Bij het proeven in combinatie met de drie soorten kaviaar kwamen de onderlinge stijl-, geur- en smaakverschillen van de twaalf champagnes nog sterker tot uitdrukking. Daardoor lagen de matches qua niveau duidelijk uit elkaar. Eens te meer werd aangetoond dat je niet zomaar een champagne bij een kaviaar kunt schenken, maar dat voorproeven en vergelijken altijd nodig is.

De drie soorten kaviaar

perle 2
Perle Imperial
Perle Imperial
Deze kaviaar is afkomstig van een hybride steur, een kruising tussen de Huso dauricus (Beluga) en de Acipenser schrenckii (Asetra). De kwekerij in China ligt aan een gigantisch natuurlijk meer, dat op sommige plekken 200 meter diep is. De steuren groeien op in bassins en worden op latere leeftijd uitgezet in het meer. In het meer kunnen de steuren vrij rondzwemmen en zelf op zoek naar voedsel, wat de smaak en kwaliteit van de kaviaar ten goede komt. De eitjes zijn amberkleurig tot lichtbruin en hebben een doorsnede van 2 tot 3 mm. De smaak is rijk, romig en complex, maar fijner en eleganter dan de Russian Asetra, met een licht zoute toets. De kaviaar wordt door vele sterrenrestaurants in binnen- en buitenland gebruikt.
Russian Asetra
Russian Asetra
De steuren voor de Russian Asetra kaviaar worden onder zo natuurlijk mogelijke omstandigheden gekweekt in China en Italië en volgens traditionele Iraanse methodes verwerkt. Daardoor is de smaak nauwelijks te onderscheiden van die van de klassieke wilde kaviaar, die tot 2010 afkomstig was uit de Kaspische Zee. De bruine tot zwarte eitjes hebben een doorsnede van 2 tot 3 mm en hebben een rijke, volle smaak met een zachte walnootachtige toets, een ziltige ondergrond en een romige nasmaak. Populair bij een breed publiek en ook zeer gewild in de betere horeca.
Baeri Classic
Baeri Classic
Afkomstig van de Siberische steur (Acipenser baerii), een van de meest gekweekte steuren. De Baeri Classic kaviaar wordt gekweekt in bassins in China en Italië. Het zeer schone, zuivere water in de bassins en het feit dat de steuren gelegenheid hebben om zelf op zoek te gaan naar voedsel, komt de kwaliteit van de kaviaar ten goede. De vrij kleine eitjes (2 – 2,5 mm) van deze antraciet- tot zwartkleurige kaviaar maakt hem breed inzetbaar als amuse of in diverse gerechten. De karakteristieke, zeer herkenbare kaviaarsmaak, met impressies van kruiden en amandelen maakt hem zeer toegankelijk.
champagne 1

De combinaties

Brut Grande Réserve, Dehours & Fils, Champagne, Frankrijk NV
70% pinot meunier 25% chardonnay 5% pinot noir, 26% reservewijn; intens strogeel uiterlijk, elegante geur, mooie mousse, fijn en prikkelend, schoon palet, fruitig en opvallend, impact van de zuren, licht verteerbaar, goede lengte, inzetbaar als aperitief € 37,00

7 In combinatie met Perle Imperial
De crèmigheid van de champagne heeft een neutraliserend effect. Pas in de finale ontstaat iets van aansluiting. De wijn absorbeert het zout en het vet, goede balans maar niet spannend.

8 In combinatie met Russian Asetra
Betere combinatie, de mousse krijgt hier de kans om te blijven sprankelen, goede aansluiting, mooie inhoud.

7,5 In combinatie met Baeri Classic
De champagne is aan de lichte kant, toch nog redelijke aansluiting.

Exclusiv’T Blanc de Meunier Brut, Eric Taillet, Champagne, Frankrijk NV
Pinot meunier; strogeel van kleur, minder mousse, vol van geur, brede aroma’s, hoge frisse zuren in aanzet, veel groen fruit, beetje mollig, eerder champagne om iets bij te eten, correcte balans, wat heftig en stevig (12%) € 36,00

6 In combinatie met Perle Imperial
Bluseffect, de smaak van de champagne wordt droog, de kaviaar is sterker dan de champagne.

6,5 In combinatie met Russian Asetra
Machtig, ziltig, bluseffect, minder enkelvoudig dan Perle Imperial.

7,5 In combinatie met Baeri Classic
Mooie balans en structuur, aangenaam.

Les Quatre Terroirs Premier Cru, Georges Remy, Champagne, Frankrijk NV
68% pinot noir, 32% chardonnay, oogst 2017 en restanten van 2014, 2015, 2016; diepe kleur geel, rijp, brede open geur, brede en fijne mousse, hint van peer, rijpe aroma’s in aanzet, veel smaak, meer houttonen, hoge zuren en mooie bitters, volle mondbeleving, mousse vanaf middenrif tot en met finale duidelijk aanwezig, levendige gastronomische champagne (12,5%) € 52,50

6 In combinatie met Perle Imperial
De champagne is zeer dominant en walst over deze kaviaar heen.

7 In combinatie met Russian Asetra
Redelijke balans tussen kaviaar en champagne, rijke aroma’s kunnen de krachtige kaviaar aan, aardige wijn-spijscombinatie.

8+ In combinatie met Baeri Classic
De champagne maakt de fijne kaviaar levendig, er ontstaat een mooi en verfijnd samenspel, lange smaakvoortzetting.

Les Jardins du Mesnil Grand Cru Blanc de Blancs Brut, André Robert, Champagne, Frankrijk NV
Chardonnay; vrij lichte tint, fijne mousse, opvallende geur, fijne aanzet met mooi gedoseerde aroma’s, daarachter licht crèmig, goed versmolten, zuren en fijne bitters, de mousse blijft zorgen voor afwisseling, aromatisch smaakpalet met vanilletonen en rijp fruit (12%) € 45,00

7 In combinatie met Perle Imperial
Lichte, makkelijke combinatie, redelijk neutrale ervaring.

7,5 In combinatie met Russian Asetra
De mousse maakt het visachtige in de kaviaar aangenaam en zorgen voor levendigheid, redelijke balans.

8,5 In combinatie met Baeri Classic
Evenwichtige combinatie van mousse, chardonnay en crèmigheid versus ziltigheid, mooi!

L’Aventure Premier Cru Blanc de Blancs, Les Frères Mignon, Champagne, Frankrijk NV
Chardonnay, 48 jaar oude stokken; licht uiterlijk, vitale geur, geurpalet overheerst, sappig, groen fruit, prikkelende aanzet, mousse is goed aanwezig, licht houttoets, juist in afdronk heel levendig, crispy, zuren (12,5%) € 48,00

7 In combinatie met Perle Imperial
Lekkere combinatie, wijn en kaviaar liggen op één lijn, toegankelijk. De champagne vangt de ziltigheid van de kaviaar goed op.

7+ In combinatie met Russian Asetra
Vet versus mousse, zuren en fruit. De champagne past bij de aardse toon van de kaviaar.

8 In combinatie met Baeri Classic
De mousse, de houtinvloed en de structuur van de champagne combineren mooi met de kaviaar.

L’Atavique Tradition Grand Cru, Mouzon-Leroux, Champagne, Frankrijk NV
60% pinot noir, 40% chardonnay, 60% 2015, 40% 2014/2013; heel fraaie kleur, elegante vullende geur, licht crèmig, geur- en smaakaroma’s komen overeen, duidelijk pinot noir, vrij correcte mousse, mist wat sprankeling, eerder stille wijn met veel smaak, aromatisch, houttonen, eerder egaal dan geschakeerd, brede finale (12%) € 45,00

7 In combinatie met Perle Imperial
De wijn zwakt de zware toets van de kaviaar af. Aardige combinatie maar geen echte finesse.

7,5 In combinatie met Russian Asetra
De mousse en de zuren brengen de kaviaar tot leven. Correcte combinatie.

9 In combinatie met Baeri Classic
Rijke combinatie waarin wat gebeurt. Met name de mousse geeft een extra dimensie aan de match en zorgt voor prachtige balans en smaakvoortzetting.

champagne 2
Vendémiaire Blanc de Blancs Premier Cru, Doyard, Champagne, Frankrijk NV
Chardonnay; lichtgeel uiterlijk, vooral fruit in de geur, groene appels, fris, levendig, geur- en smaakaroma’s komen overeen, mooie sprankelende mousse, rechtlijnig, strak, fruit, hoge zuren, schoon palet, fijne bitters, plezierige champagne, evenwichtig en opvallend levendige zuurgraad, goede lengte (12%) € 46,00

6,5 In combinatie met Perle Imperial
De wijn is iets te fruitig, hij neutraliseert de kaviaar en biedt geen toegevoegde waarde.

6,5 In combinatie met Russian Asetra
Ook hier blijkt de wijn wat te fruitig voor de kaviaar. Er is geen sprake van balans of verrijking. Wel is de combinatie licht verteerbaar, met een beetje crèmige toets.

7 In combinatie met Baeri Classic
Hier vindt wat meer wisselwerking plaats tussen het fruit van de champagne en de aardse tonen van de kaviaar. Goede balans.

Copin Chardonnay Grand Cru, Pierre Deville, Champagne, Frankrijk NV
Chardonnay; licht van kleur, fijne belletjes, rustige geur, veel fijne mousse in aanzet, mooi gedoseerde aroma’s, fijn van smaak, vitaal, mooie zuurgraad, mousse blijft tot en met finale de wijn begeleiden, prima champagne (12%) € 55,00

7,5 In combinatie met Perle Imperial
Redelijk goede balans tussen de crèmigheid van de champagne en het zoute en olieachtige van de kaviaar.

6 In combinatie met Russian Asetra
De kaviaar blokkeert de champagnearoma’s. Mat, inktachtig.

6 In combinatie met Baeri Classic
Harde combinatie, grondachtige smaak is dominant.

Cuvée de Crayères, Eric Rodez, Champagne, Frankrijk NV
60% pinot noir, 40% chardonnay; licht van kleur, kleine mousse, vrij weinig geur, grof, brede aroma’s, fruitig, zuren, mist schakering, stoere champagne (12,5%) € 47,50

8+ In combinatie met Perle Imperial
De champagne bezit voldoende kracht evenwichtig te combineren met de kaviaar, gastronomisch geheel. Prima match.

8 In combinatie met Russian Asetra
Goede balans, ook hier bezit de champagne voldoende aroma’s en vulling om de match aan te gaan. Gastronomisch, safe.

8 In combinatie met Baeri Classic
Prima combinatie. De champagne lijkt vreemd genoeg eleganter te zijn geworden. Licht inktachtige toets.

Les Rocheforts Blanc de Blancs, Etienne Calsac, Champagne, Frankrijk NV
Chardonnay; licht van kleur, eerder breed dan fijn, fruitige aanzet, lichte vanilletonen, mooie mousse, meer elegant, licht crèmig van smaak, evenwichtige smaakbeleving, goed gerijpt, gastronomische champagne (12%) € 55,00

7,5 In combinatie met Perle Imperial
De champagne lijkt zoet te worden, toegankelijke combinatie maar niet bijzonder.

8,5 In combinatie met Russian Asetra
De champagne drukt de aardse toets van de kaviaar wat naar beneden, mooie balans, crèmige toets.

8 In combinatie met Baeri Classic
De champagne geeft de kaviaar een facelift. Goede balans, gastronomisch.

Terroirs d’Ecueil Premier Cru, Lacourte Godbillon, Champagne, Frankrijk NV
85% pinot noir, 15% chardonnay, 40% reservewijn; correcte kleur, redelijk fijne mousse, stijlvolle geur, heel veel mousse in aanzet, schoon, fris, helder, vrij strak maar ook krachtig, intens, breed smaakoppervlak, crèmige ondertoon (12%) € 36,00

7- In combinatie met Perle Imperial
De champagne is te crèmig, de aroma’s gaan langs elkaar heen, geen bijzondere match.

7+ In combinatie met Russian Asetra
De crèmigheid van de champagne verdunt de zoute toets van de kaviaar. Eerder toegankelijk.

8+ In combinatie met Baeri Classic
Mooie balans tussen crèmige toets en ziltigheid, de champagne wordt elegant.

Contrée Noire Extra Brut Pinot Noir, Brocard Pierre, Champagne, Frankrijk 2014
Pinot noir; licht van kleur, open geurwaaier, intens, beetje vettige vulling, veel mousse, breed, hint van vanille, grof, bitters zijn meer aanwezig tot en met finale, gerijpte tonen (12%) € 51,00

7 In combinatie met Perle Imperial
De aroma’s van de champagne en de kaviaar zijn samen okay, maar niet groots, bijna neutrale combinatie.

7,5 In combinatie met Russian Asetra
Rustige balans, geen verrassing, correct.

8+ In combinatie met Baeri Classic
Aangename gastronomische combinatie, mooie balans tussen crèmige toets en ziltigheid.

L’Atelier du Champagne, Amsterdam, 06-14048504
House of Caviar & Fine Food, Den Haag, 070-4278210