Broeden op het broeikaseffect

Klimaatsceptici en sommige politici betwijfelen of er een opwarming van de aarde gaande is door het versterkte broeikaseffect. Josef Umathum niet. De wijnmaker uit Burgenland die bijzondere wijnen maakt van blaufränkisch, zweigelt en st. laurent ervaart het effect iedere dag in zijn wijngaarden. De opwarming van de aarde is een veelbesproken onderwerp dat veel wijnmakers over de gehele wereld bezighoudt.
tekst Thierry Somers, proefnotities Jan van Lissum

‘Het is bijzonder om te zien hoe Josef hierop anticipeert’, zegt Regina Meij van importeur Anfors Imperial. ‘Initiatieven die normaal gesproken worden genomen door grote landbouwuniversiteiten zet hij zelf in gang’. In dit interview legt de Oostenrijkse wijnmaker uit wat hij in zijn wijngaard onderneemt om onder de veranderende klimatologische omstandigheden kwaliteitswijnen te kunnen blijven maken.

Hoe zou je het karakter van de wijnen uit Burgenland omschrijven?
‘We hebben koude stromingen vanuit de oostkant van de Alpen, wat frisheid aan de wijnen geeft, en de hitte van Centraal Europa die de wijnen kracht geeft. De wijnen zijn fruitrijk en krachtig. Als de wijnen alleen fruitig en fris zijn maar niet krachtig, dan zijn ze niet karakteristiek voor het gebied. In warme jaren leunt de wijn iets meer tegen de krachtige kant aan en in koele jaren meer tegen frisheid.’

Moet goede wijn een expressie zijn van het terroir of de persoonlijkheid van de wijnmaker?
‘Ik denk beide, maar ik geloof vooral van de wijnmaker, want hij of zij heeft de meeste invloed. Ik beschouw mezelf als een goede wijnmaker in Burgenland, maar ik weet niet of ik een goede wijnmaker in Wachau zou zijn. Omdat ik mijn grond, mijn klimaat en mijn druiven door en door ken, weet ik hoe ik ieder jaar met de gegeven omstandigheden de beste wijn van dit land kan maken. Ik heb de invloed om te besluiten om er dit of dat mee te doen. Als je het idee hebt om een wijn uit Burgenland te laten smaken als een Australische wijn of een 100 punten Parkerwijn, dan doe je iets verkeerd. Goede wijn is altijd een afspiegeling van het klimaat, van de bodem, van het druivenras en van de mens. En dat moet samengaan in harmonie.’

Perceel Jungen Berg bij Jois, bakermat van de pinot noir-cuvée Unter den Terrassen

Je zegt dat je niet zo zeker bent of je een goede wijnmaker in Wachau zou zijn. Kan een goede wijnmaker niet overal wijn maken?
‘Tot op zekere hoogte. Om tot de essentie van het gebied door te dringen, moet je een kind van je regio zijn. Wanneer ik ‘s morgens wakker word en naar buiten kijk dan hoef ik niet eens naar buiten te gaan om te voelen wat voor weer het is of gaat worden. Ik ken het klimaat inmiddels als m’n broekzak. Door het weer en de omstandigheden van ieder oogstjaar te volgen, vorm ik een idee in m’n hoofd hoe ik de wijn moet maken wanneer de geoogste druiven binnen komen. Als ik een flying winemaker zou zijn, dan zouden de omstandigheden van het jaar niet terugkomen in de wijn. Om een karakteristieke wijn te maken die een afspiegeling is van het jaar is het essentieel om me verbonden te voelen met mijn wijngaarden.’

Zo heb je door de jaren heen je land wel leren kennen.
‘Klopt. Als ik wil weten of er schimmels in mijn wijngaarden zijn dan ga ik naar bepaalde plekken in de wijngaard omdat ik weet waar ik die potentieel zou kunnen vinden.’

Hoe ervaren jullie de opwarming van de aarde in de wijngaarden?
‘Op meerdere vlakken. Je merkt dat de druiven eerder worden geoogst, wijnen hebben meer alcohol, de wijnstokken hebben minder fruit. Als we niet voorzichtig zijn met het schoonmaken van onze kelders hebben we meer problemen met bacterieën.
In de jaren zeventig begonnen we met plukken in de eerste week van oktober en nu is het de eerste week van september. Dat verandert een hoop. Druiven komen binnen met meer suiker en een lage zuurgraad, waarschijnlijk met minder fruit. Als we de druiven hetzelfde zouden behandelen als onze vaders en grootvaders dat deden, dan zou het geen goede wijn worden. Dus we moeten ons aanpassen aan de veranderende omstandigheden.’

Hoe passen jullie je aan?
‘We starten met de basis, de grond, en proberen die zo gezond mogelijk te maken. We laten schapen het gras onder de wijnstokken afgrazen, waardoor het wordt omgezet in mest. We hebben daardoor een breed scala aan kruiden in de wijngaarden. Als je meer verschillende planten en kruiden hebt, dan geeft dat een impuls naar de wortels van de wijnstok. De wortels kunnen zich zo beter aanpassen aan de veranderende omstandigheden. Daarnaast hebben we minder machines nodig, wat minder belastend is voor de bodem.’

‘Ik ben heel erg bezig met sélection massale. Ik kijk in mijn wijngaard welke druivenstokken het beste floreren en gezondst zijn. Ik selecteer mijn beste blaufränkisch- en zweigelt-druivenstokken en vermeerder die. Door de eigen genetische diversiteit ervan te behouden, behoud je ook identiteit en vice versa. Ik zet ze uit in kleine proefveldjes en ik maak daar dan weer selecties van.
Verder experimenteer ik met Piwi’s – een afkorting van Pilzwiderstandsfähig – wat betekent: resistent tegen schimmels. Ik heb altijd wijnen gemaakt van edele rassen, maar samen met een lokale druivenveredelaar doe ik tests waarbij we kruisingen maken tussen edele en niet-edele rassen. We proberen te onderzoeken of we druiven kunnen creëren die resistent tegen schimmels zijn en ook nog goed smaken. Het experiment staat nog in de kinderschoenen, ik heb er nog geen wijn van gemaakt.’

Probeer je ook het tijdstip waarop de druiven rijp zijn iets te vertragen?
‘Ja, in hete zomers zullen de druiven qua suikergehalte snel rijp zijn maar nog niet fenolisch rijp – de pitten zijn onrijp. We laten daarom onze wijnstokken wat hoger groeien. Dat betekent dat de druiven drie tot vier dagen later rijp zijn, omdat ze minder dicht tot de aarde staan. Het heeft ook het voordeel dat de druiven verder verwijderd zijn van de grond waardoor ze meer beschermd zijn tegen late vorst. De wijnstokken hebben minder bladeren waardoor je minder verdamping krijgt en met minder water toe kan.’

‘We zijn weer gaan werken met hárslevelü, een Hongaarse variant die hier niet meer werd aangeplant, omdat de druiven niet rijp werden. Ik wilde proberen om onder de veranderende omstandigheden een frisse, lichte witte wijn te maken. We plukken de druiven nu half oktober en we hebben slechts 11,5% alcohol.

Vroeger wilden wijnmakers een vroege oogst, maar nu willen wij een late oogst. Het is grappig, maar we doen eigenlijk het tegenovergestelde wat onze vaders en grootvaders deden.’

Importeur: Anfors Imperial, Rotterdam, 010-8430696