Vorig jaar oktober presenteerde het Spaans Verkeersbureau in het Amsterdamse Tobacco Theater een leerzame en smaakvolle avond gewijd aan de gastronomie van Valencia. Hier verzorgden de topchefs Ricard Camarena, Bernd Knöller, Miriam Andrés en Manuel Alonso en Javier Andrés de beste maître van Valencia een proeverij-diner van 12 gerechten. Naar aanleiding van deze avond werd Proefschrift uitgenodigd om Valencia te bezoeken.
tekst en proefnotities Jan van Lissum
Kees Meinderts en Almar Wessels (De Heeren van Harinxma, Beetsterzwaag) bij de Mercado Central
Ons bezoek aan Valencia, samen met de winnaars van España Gastronomica, chef Kees Meinderts – momenteel in Nieuw-Zeeland voor totaal andere culinaire inspiratie – en sommelier Almar Wessels (De Heeren van Harinxma, Beetsterzwaag), stond uiteraard voor een groot deel in het teken van de regionale gastronomie. Zo bezochten we per fiets de uitgestrekte chufa-velden. Ze liggen zo’n 10 kilometer ten noorden van het stadscentrum Valencia in de landelijke omgeving van Alboraya. Je kunt hier heerlijke fietstochten maken door de boomgaarden en chufavelden naar het strand. Chufa, ook wel tijgernoot of aardamandel genoemd, is een oeroud knolgewas dat sinds 1987 een beschermde herkomstbenaming heeft: DO Chufa de Valencia y Horchata de Chufa de Valencia. Het vormt de basis voor de bekende plantaardige drank horchata en staat de laatste jaren ook internationaal meer in de belangstelling als superfood. ’s Zomers kun je terecht bij de traditionele horchateria’s of de vele horchakraampjes die overal in de stad te vinden zijn voor een verfrissend glas horcha, met of zonder suiker.
Chufavelden bij Alboraya
Culinaire cursus
Een fietstocht van een kilometer of 15 bracht ons naar het prachtige natuurgebied Albufera, zo’n 21.000 hectare groot met een enorm zoetwatermeer en de mogelijkheid om een klimaatvriendelijk boottochtje te maken. Alle rijst voor de authentieke Valenciaanse paella komt hier vandaan. Die kun je bijvoorbeeld proeven in een van de vele restaurantjes in het schilderachtige El Palmar. Het dorpje ligt aan het meer, en wordt gekenmerkt door zijn karakteristieke rietgedekte boeren- en vissershuisjes. Het gebied met zijn kilometers lange fietspaden door de duinen en langs het strand is met name ’s zomers een gewilde trekpleister voor de inwoners van Valencia en voor toeristen.
Authentieke paella wordt bereid in de gietijzeren paellapan
Paella-opleiding
De paella smaakte naar meer en tijdens een middagcursus die we volgden aan de Escuela de Arroces y Paella leerden directeur José Manuel Benito en zijn chefs ons meer over de fijne kneepjes van het paella maken. De school bestaat sinds vier jaar en in die tijd hebben al zeker 9000 studenten hier hun ‘paella-opleiding’ gevolgd. Nadat we de verse basisingrediënten hadden ingeslagen op de Mercado Central togen we aan het werk om een zo authentiek mogelijke versie van dit traditionele familiegerecht te maken. Het vruchtbare gebied rond Valencia staat sinds oudsher bekend als de groentetuin van Spanje en de rijstvelden werden in de middeleeuwen aangelegd door de Moren. Paella is in Valencia bij uitstek het zondagmiddaggerecht voor de hele familie. Qua beleving is het te vergelijken met onze barbecue: vier à vijf uur gezelligheid, waarbij de mannen rondom de paellapan met een glas wijn in de hand de dagelijkse beslommeringen doornemen. Het gerecht zoals we dat nu kennen, gemaakt in de gietijzeren paellapan (afgeleid van het Latijnse woord: patella), dateert uit de 19e eeuw. Klassieke Valenciaanse paella wordt op hout bereid en bevat naast rijst onder meer stukjes konijn, kip, soms slakken, enkele regionale soorten bonen, artisjok, tomaat, saffraan, zout en olijfolie. Later ontstond de kustvariant, Paella Marinera, met schaaldieren en vis.
Casa Guillermo
Het interieur is basic, met tl-verlichting, de bediening is vriendelijk. Maar je komt hier vooral voor de prima wijnen en de traditionele gerechten en tapas, waarbij vooral de heerlijk ansjovisgerechtjes de moeite waard zijn. Zelfs de Spaanse koning komt er graag van genieten.
Ansjovis eten bij Casa Guillermo
Tekening op de wijnkaart van Casa Montaña/Bodega Emiliano
Een andere verrassing is Casa Montaña, in de oude vissersbuurt Cabanyal, vlakbij het strand La Malvarrosa. De zaak dateert uit 1836 en was aanvankelijk een druk bezochte winkel waar je wijn (uit het vat), olijfolie of azijn kocht. Omdat de klanten vaak lang moesten wachten voor ze aan de beurt waren, besloten de eigenaars om ook tapas te gaan serveren. En zo ontstond er naast de beroemde wijnkelder (Emiliano Bodega), waar tegenwoordig zo’n 20.000 flessen liggen, een gezellige tapasbar. Casa Montaña is sinds het allereerste begin in handen gebleven van dezelfde familie en staat nu onder leiding van de sympathieke sommelier Alejandro García Llinares. Zeven dagen per week is het een komen en gaan van kunstenaars, schrijvers, politici, artiesten en buurtbewoners die genieten van de vele tapas. Het eten is eenvoudig maar aromatisch, smaakvol en lekker smeuïg tot vettig. Op de wijnkaart staan zo’n 400 tot 500 Spaanse wijnen, waaronder een groot aantal uit de omgeving van Valencia. Alejandro kan je er alles over vertellen. Wij aten onder meer:
Titaina de bonito stoofschotel met onder meer tomaat, paprika, pijnboompitten en tonijn
Brandade de bacalao met gepekelde kabeljauw, olijfolie en smakelijke tomaat
Clóchinas valencianas al vapor gestoomde Valenciaanse mossel
Anchoas de campaña del Cantábrico ansjovis met artisjok en knoflook
Boquerón frito de la Bahía de Castellón gebakken ansjovis
Geproefd uit de kelder van Emiliano Bodega
Wit
Cullerot, Celler del Roure, Valencia, Spanje 2015
Macabeu, pedro ximénez, verdil, chardonnay, 20% van de wijn ondergaat 12 uur maceratie, fermentatie in lemen amfora’s van 800 tot 3000 liter; sappig wit fruit, zuren en bittertjes (13,5%) € 12,80 per fles
Finca Calvestra Merseguera, Mustiguillo, Vino de España, Spanje 2015
Merseguera, biologisch, 11-12 maanden houtrijping; rijpe tonen in geur en smaak, licht geparfumeerd, veel sap (13,5%) € 23,40
Rood
Finca Terrerazo, Mustiguillo, Vino de Pago El Terrerazo, Spanje 2015
Bobal, biologisch, 18-21 maanden houtrijping, Vino de Pago is een appellatie van één wijngaard/domein, El Terrerazo ligt in de gemeente Utiel; veel kleur, rijk aan zachte aroma’s in geur en smaak, mooie tannine, evenwichtig, serieus glas (14,5%) € 36,30
Monastrell by El Sequé, Artadi, Alicante, Spanje 2015
Monastrell, 18 maanden houtrijping; hechte kleur, dicht opeengepakte aroma’s, vol, rond, atletische maaltijdwijn (14,5%) € 32,30
Lo Necesario, Viticultores Lo Necesario, Valencia, Spanje 2014
Bobal; veel kleur, rijk aan geur- en smaakaroma’s, goed gedoseerde houtinvloed, duidelijk aanwezige tannine, goed bij smeuïg gerecht € 15,00
Valencia’s wijnen
Uiteraard bestaat er een DO Valencia, nog altijd een tamelijk onbekend gebied. Zoals je overal in Spanje kunt zien, ontstaat ook hier een nieuwe dynamiek. Jonge mensen met meer eigen domeinwijnen en bottelingen.
De wijnstreek Valencia (bijna 13.000 ha., vooral kalksteen) kent een viertal districten, met elk eigen kenmerken. Het grootst is Valentino, vooral kalksteen met een belangrijk aandeel witte wijn van pedro ximenez en moscatel en rood van garnacha tintorera. Alto Turia is de koelste regio, met wijnbouw tot op 1100 meter en vooral delicatere witte wijn van merseguera en macabeo. De Moscatel geeft moscatelwijnen en Clariano staat garant voor stevige rode wijnen van monastrell, tempranillo, merlot en cabernet sauvignon.
Valencia is nog steeds een gebied van bulkwijnen. Onder andere Pablo Ossorio legt echter andere accenten. Hij is een van Spanje’s meest gevraagde oenologen, studeerde in Requena en werkt voor Murviedro. Daniel Belda timmert aan de weg met een serie opvallende wijnen en Pablo Calatayud van Celler de Roure maakt sinds 10 jaar school met zijn fraaie ‘vinos antigos’.
Valencia is nog steeds een gebied van bulkwijnen, maar pioniers als Pablo Ossorio, Daniel Belda en Pablo Calatayud brengen daar snel verandering in
Raquel Cernicharo, de sympathieke, eigenzinnige chef van Karak
Restaurant Karak
Het moderne restaurant Karak werd 11 jaar geleden geopend door de toen 22-jarige Raquel Cernicharo. Afgelopen jaar werd zij dankzij haar onvergelijkbare fusionstijl winnaar van de Spaanse editie van Top Chef. Verwacht verrassende, smakelijke creaties met invloeden uit onder andere Italië, Mexico, Thailand, Colombia, Japan en Peru. Sympathieke, eigenzinnige chef met vijf à zes vrouwelijke koks. Sinds drie maanden is Karak gevestigd op een nieuwe locatie, als onderdeel van het One Shot Mercat 09 hotel, met 80 zitplaatsen verdeeld over drie etages. Het is er altijd druk, dus wel reserveren van tevoren!
Het fraaie interieur van restaurant Karak
En waar overnachten we? Als het even kan in het One Shot Palacio Reina Victoria 04, het oudste hotel (1913) van de stad, volledig gerestyled in 2016. Ooit overnachtten hier beroemdheden als Federico García Lorca, Robert Capa, Jacinto Benavente en Ernest Hemingway, die er onder meer verbleef om zijn held en goede vriend Cayetano Ordóñez, de beroemde stierenvechter, in actie te zien.
Ook de moeite waard zijn de volgende restaurants:
– Ricard Camarena* (chef Ricard Camarena)
– El Poblet* (chef Luis Valls)
– Sucede* (chef Miguel Angel Mayor)
– Riff* (chef Bernd Knöller)
– La Sucursal* (chef Miriam de Andrés)
– Casa Manolo* (chef Manuel Alonso)
– Askua
– Kaymus
– La Salita
– 2 Estaciones
