skrei
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer restaurant Vermeer. De allerbeste combinaties lichten we uit.
tekst Jan van Lissum
Chris Naylor heeft zich de afgelopen tien jaar ontwikkeld tot een van de beste ‘groene’ chefs van ons land. Groenten vormen duidelijk de spil binnen ieder gerecht. De keuze is dikwijls verrassend en de bereidingswijzen zijn zeer gevarieerd en eigentijds. Vlees en vis worden hier op creatieve wijze mee gecombineerd en geïntegreerd. Mooi ingepaste zuren en goed gedoseerde pittige toetsen zorgen voor contrast en levendigheid.
De klassieke basis blijft herkenbaar. Producten en ingrediënten van het seizoen worden met veel precisie klaargemaakt en blijven qua smaak herkenbaar aanwezig in de creaties.
De gerechten bezitten veel aromatische inhoud en vulling, maar blijven tegelijk goed verteerbaar en zeer toegankelijk. Het team van Chris en zijn rechterhand Vilmos Dohnal oogt zelfverzekerd en straalt rust uit. Het menu dat ze serveren getuigt van een unieke eigen stijl en is iets om trots op te zijn.
Waarom Vermeer vorig jaar opeens zijn Michelinster verloor, is een groot raadsel. Zeker als je het niveau vergelijkt met dat van andere, vergelijkbare restaurants.
Chris Naylor
Chris Naylor
Vilmos Dohnal
Vilmos Dohnal
Fallon Hoog Antink
Fallon Hoog Antink
Bjorn van Aalst
Bjorn van Aalst
Sommelier Fallon Hoog Antink en maître Bjorn van Aalst kennen de zeer fraaie wijnkaart door en door. Veel echte verrassingen, breed aanbod en met overtuiging gebrachte wijnadviezen. De arrangementswijnen worden hier vaak uit magnums geschonken. Ze zijn hierdoor beter op dronk en sluiten beter aan bij de gerechten. Dikwijls gaat het ook om oudere, meer ontwikkelde jaargangen; de rijpe tonen doen het perfect bij de rijke, gelaagde kookstijl van Chris en Vilmos.

De topcombinaties

Gerecht en wijn krijgen beide een rapportcijfer; de combinatie waarderen we met maximaal 5 sterren.

wintergroenten

8+ Wintergroenten – vadouvan

Lauw geserveerd vegetarisch gerecht, smeuïg en gezond van smaak. Mooie saus. Aangename bite en goede zoet-zuurbalans.

9-

Fontanasanta Manzoni Bianco, Foradori, IGP Vigneti delle Dolomiti, Italië 2018 magnum
Manzoni bianco (kruising pinot blanc en riesling), 7 dagen maceratie, 12 maanden rijping in oud acaciahout, biodynamisch, vin nature/orange wine; mooie kleur, nog toegeplooide geur, rijp en aromatisch, breed, goede vulling, energiek, heel fijne kruidige tonen, velours mondcontact, veel lengte, heeft wat lucht nodig om nog beter tot zijn recht te komen, en niet te koel schenken (12,5%)
Importeur: Pieksman Wijnen

**** Wijn & spijs
De zoetzure impressie van het gerecht en de perfecte saus zorgen voor een aparte totaalsmaak. Mooi rol voor de vadouvankruiden. De wijn rondt het gerecht mooi af. Prachtige combinatie.

wintergroenten
Fontanasanta
skrei
Bastid

8,5 Kool – skrei

Skrei met spitskool van de bbq, zalmkuit, gefrituurd zeeslablad, schelpdieren, beurre blanc, ansjovismayonaisesaus.
Klassieke ervaring, heerlijk smeuïg, goede zoet-zuurbalans, mooie bite. Fraai samengesteld gerecht. Vullend, aromatisch, smaakvol. Je proeft alle details.

8+

La Bastid, Olivier Rivière, Rioja, Spanje 2017
85% viura, 15% garnacha blanca en malvasia, 9 percelen in Rioja Alavesa, klei-leembodem, fermentatie en 10 maanden rijping in beton (50%) en Frans eikenhout (50% – 15% nieuw hout); vrij licht van kleur, speciale geur, licht spritzig, heel schoon, mooi licht ontwikkeld, prikkelend, ziltig, kruidig, levendig en rijk smaakpalet (13%)
Importeur: Smaragd Wijnen

**** Wijn & spijs
Fraaie wijn-spijscombinatie. Het klassieke karakter van het gerecht wordt eleganter door de stijl van de wijn en er ontstaat een harmonieus geheel.
De wijn gaat ook prachtig samen met toets van de schelpdieren. Het rijpe aspect van de wijn geeft de combinatie een verleidelijk smaakaccent en meer lengte.

nieroogkreeft

8,5 Morille – nieroogkreeft

Aromatisch in geur en smaak, rijk, vullend, gastronomisch, crispy. Ook hier weer een smeuïg smaakpatroon. Schijfjes pompoen zijn zeer duidelijk aanwezig en zorgen voor bite en een fruitig accent. Mooi spel van zoet en zuur, aangenaam pepertje.

8,5

Pérette et les noisetiers, Mouthes le Bihan, Côtes de Duras, Frankrijk 2015
100% sémillon, 80 jaar oude stokken, biologisch, 12 maanden rijping in oude eiken vaten; ingetogen geur, atypisch, smaak is veel mooier dan geur doet vermoeden, stijlvol, uitstekende presentatie van de sémillondruif, grote verrassing uit deze regio
Pieksman Wijnen

****(*) Wijn & spijs
Bijzonder mooie combinatie, elegant en levendig, maar vooral verrassend. De wijn combineert op zeer subtiele wijze met dit gerecht en zorgt voor veel verfijning. Zeer knap gevonden match.

nieroogkreeft
Bihan
Biet
Biet – paling
eend
Wortel – eend
aardpeer sesam
Aardpeer – sesam

De overige combinaties

Gerecht: Biet – paling
Wijn: Mozaïk, Pithon-Paillé, Anjou, Frankrijk 2017 (Importeur: Pieksman Wijnen)
Combinatie: ***

Gerecht:Ravioli – kimchi – wortel
Wijn: 10 Years Old Verdelho, Cossart Gordon, Madeira, Portugal NV (Importeur: André Kerstens)
Combinatie: ***(*)

Gerecht: Wortel – eend
Wijn: Saustó, Monte dall’Ora, Valpolicella Ripasso Classico Superiore, Italië 2017 (Importeur: Anfors Imperial)
Combinatie: ***

Nagerecht: Witlof – tarte tatin
Wijn: Zwischen den Seen Welschriesling TBA No. 11, Kracher, Neusiedlersee, Oostenrijk 1998 (Importeur: Anfors Imperial)
Combinatie: ***

Nagerecht: Aardpeer – sesam
Wijn: Manoella 10 Years Old White Port, Wine & Soul, Porto, Portugal NV (Importeur: André Kerstens)
Combinatie: ***

Vermeer , Amsterdam, 020-5564885