Saam 2
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer SAAM restaurant. De allerbeste combinaties lichten we uit.
tekst Jan van Lissum
SAAM, een samenvoeging van South Africa en AMstel, is tevens het Zuid-Afrikaanse woord voor ‘samen’, en dat begrip wordt bij dit nieuwe restaurant in Amstelveen op diverse manieren onderstreept. De setting is laagdrempelig. Er ligt geen linnen op tafel, je deelt samen een kistje met bestek, en sommige gerechten op de kaart dragen het label ‘saam delen’: groenten en garnituren kun je in dat geval samen delen.
Het restaurant is een samenwerkingsproject tussen Henk Jan Beltman (Tony Chocolonely), sommeliers Koen van der Plas (voorheen o.a. Inter Scaldes) en Max van Bockel (voorheen o.a. RIJKS®) en de bekende voormalige chef uit Zuid-Afrika, Margot Janse (The Tasting Room, Franschhoek).
Hoewel Margot een jaar of vijf geleden al gestopt was met werken, vond ze dit project interessant genoeg om aan deel te nemen. Vier keer per jaar komt ze naar Nederland om het keukenteam onder leiding van Jasper Hermans (voorheen Aan de Poel) en Thomas Kooijman (voorheen Bar Alt, MOS) te adviseren. Het resultaat is een aantrekkelijke menukaart waarin een klassieke basis op smakelijke en dikwijls verrassende manier wordt verrijkt met Zuid-Afrikaanse kruiden, vruchten, groenten en bereidingen.
Saam team 1
Thomas Kooijman, Margot Janse, Koen van der Plas, Jasper Hermans
Saam 5
Saam 3
De wijnkaart is in goede handen bij Koen van der Plas en Max van Bockel. Naast een boeiende selectie Zuid-Afrikaanse wijnen staan er ook veel fraaie bourgognes op en prima keuzes uit Italië. De bourgognes zijn afkomstig van wijnhandel Sommtimes, het nevenproject van Koen en Max. De boeiende, gevarieerde wijnarrangementen bij SAAM bewijzen dat er met zorg en met smaak gekozen en geproefd wordt. Het sommeliersteam wordt gecompleteerd door Jet Rijkers en Daan van den Dolder.
SAAM is gevestigd in het aparte glazen pand aan de Amstel waarin voorheen Klein Paardenburg huisde. In het rustige, warme interieur worden zonnige gele en bruine kleuren gecombineerd met Zuid-Afrikaanse accenten (materiaalgebruik, kunst).

Het jonge, dynamische team van SAAM koppelt een hoge dosis kennis en ervaring aan een ontspannen en enthousiaste bejegening van de gasten. Het zorgt voor een aangename sfeer, voor ‘saamhorigheid’: iedereen voelt zich hier welkom.
SAAM heeft veel potentie. Met nog wat puntjes op de i ziet de toekomst voor dit restaurant er zeer rooskleurig uit.

De combinaties

Na een aantal afwisselende, smaakvolle en verleidelijke amuses werd het menu geserveerd.
In onderstaand verslag krijgen gerecht en wijn beide een rapportcijfer; de combinatie waarderen we met maximaal 5 sterren.

Rode poon

8- Rode poon, citrus, paprika

Rode poon aan de bovenkant kort gebrand. Daarbij rodepoontartaar, paprikasiroop en een vinaigrette van citrus. Krokant van jackfruit en paprika.
Mooi gerecht met zeer veel zuren. De combinatie van citrus en paprika zorgt voor een aangename schakering en het krokantje verrijkt de textuur. Gewoon lekker.

8

Saboteur White, Luddite, Cape South Coast, Zuid-Afrika 2022
71% chenin blanc, 15% viognier, 14% sauvignon blanc, chenin en viognier ondergingen 10 dagen maceratie, rijping: 7 maanden in oude Franse barriques; expressief, hoge zuren, felle wijn, schoon en eigenzinnig, mag iets langer openstaan zodat de aroma’s zich meer ontwikkelen (12,5%)
Importeur: WineMatters

**(*) Wijn & spijs
Er ontstaat een fris en toegankelijk geheel, maar de wijn verdient meer aandacht. Nu krijgt hij wat minder de kans om tot ontplooiing te komen: de hoge zuren in wijn en gerecht zitten wat in de weg. Iets langer openstaan zou kunnen helpen.

Rode poon
Zeeuwse kokkels

7,5 Zeeuwse kokkel, plankton, kweepeer

Zeeuwse kokkels met een luchtige saus van plankton en krokant van ‘nduja. Daarbij ingelegde kweepeer en courgette.
Smaakvol en intens gerecht met hoge zuren. Goed van samenstelling, mooie inhoud. Alle ingrediënten komen redelijk goed tot hun recht.

7,5

Montunal, Montonale, Lugana, Italië 2020
Turbiana, fermentatie en 6 maanden rijping sur lie op rvs; neutrale, schone geur, in de mond fris en fruitig, licht kruidig, bittertje, goed doordrinkbaar
Importeur: De Wijnengel

**(*) Wijn & spijs
De wijn heeft een blusfunctie ten aanzien van de hoge zuren in het gerecht, maar hij is ook iets te licht qua inhoud, waardoor het gerecht erover heen gaat.

zwezerik

8 Zwezerik, crème crue, amandel

Krokant gebakken kalfszwezerik, daarbij aardappelsalade met crème crue, ingelegde tulpenbol, rauwe amandel en bundelzwam.
Smaakvol gerecht, mooie creatie, evenwichtig samengesteld.

9-

Groendruif, Haasbek, Franschhoek, Zuid-Afrika 2017
Sémillon blanc, klein percentage sémillon gris, 55 jaar oude stokken, fermentatie en rijping in foeders, samenwerking tussen Damascene en Smaragd Wijnen; lastige geur met veel groenige tonen, heeft lucht nodig, prachtig smaakpalet, rijk en evenwichtig, complex, goede inhoud, fraaie presentatie van sémillon, zeer goede houtinbreng, mooie lengte (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

**** Wijn & spijs
De wijn verlengt de smaak van het gerecht. Smeuïg en evenwichtig geheel met mooi aaneengesloten aroma’s. De wijnaroma’s voegen een dimensie toe en vinden vooral goed aansluiting bij de romige textuur van de aardappelsalade en de rauwe amandel.

zwezerik
groendruif
Aubergine
Angus Paul

8- Aubergine, gember, sorghum

Aubergine, gelakt en gevuld met chakalaka (Zuid-Afrikaans gekruide groentestoof met o.a. tomaat en ui). Onder een hollandaise van gember en bovenop crunch van gepofte sorghum met poeder van zeesla.
Mooi samenspel van zoete, zure en vettige impressies. Smaakvol en aangenaam.

8+

Transient Lands, Angus Paul, Western Cape, Zuid-Afrika 2020
Pinotage, fermentatie in open betonnen kuipen, 11 maanden rijping in gebruikte eiken vaten; mooi fruit, goede zuren, heel subtiel en evenwichtig, aangenaam doordrinkbare pinotage, mooie expressie van de druif, elegant, verrassende wijn (13%)
Importeur: WineMatters

***(*) Wijn & spijs
Evenwichtig en aangenaam, goede match. Het smeuïge van het gerecht past mooi bij het fruit en de zuren van de wijn. Toegankelijk en verleidelijk geheel.

8- Muskuseend, Kaapse kerrie, zoete aardappel

Eendfilet met zoete aardappelcrème en cacaonibs. Daarbij eigen jus. In het bakje ernaast eendenbout croustillant met schuim van Kaapse kerrie. Daarbij een ‘saam delen’ seizoensgroente met een schuim van beurre noisette.
Mooi vormgegeven, smaakvol gerecht waarin veel gebeurt. Uitstekend rosé bereide eendenborst, mooi van smaak, evenwichtig en elegant.

8-

Riserva, Pala, Cannonau di Sardegna, Italië 2019
Cannonau, 45 jaar oude stokken, 12 maanden rijping in Franse eiken vaten van 3000 liter; geheel eigen aroma’s, goed fruit, mooie zuren, goede fraîcheur, mooie inbreng van het hout, soepel en elegant, aangenaam doordrinkbaar, goede prijs-kwaliteitverhouding
Importeur: De Wijnengel

***(*) Wijn & spijs
Elegante combinatie, mooi van samenstelling. De wijn geeft het geheel extra souplesse.

SAAM Restaurant, Ouderkerk a/d Amstel (Amstelveen), 020-2250014

Aubergine
Saam team 2
Het voltallige team van SAAM