broccoli

Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer restaurant Choux.
tekst Jan van Lissum

Helaas geen kruiden en bloemen meer uit eigen tuin bij Choux, omdat ProRail vanaf januari het stuk grond achter het restaurant nodig had voor uitbreiding van het spoor. Gelukkig heeft het geen afbreuk gedaan aan het groene karakter van de keuken van Merijn van Berlo: groenten, planten, bloemen, kruiden en alles wat je daarvan kunt maken blijven de hoofdrol spelen. Vlees en zuivelproducten worden minimaal ingezet. Geuren en smaken lopen uiteen van toegankelijk, zacht en vriendelijk tot gedurfd, fel en extreem.
Choux 1

Peter van Houtert (Verbunt Verlinden), Merijn van Berlo (Choux) en Floris Verlinden (Verbunt Verlinden)

Choux 2

Links op de foto: Figo van Onna

De chef blijft de grenzen opzoeken, net als sommelier Figo van Onna, die het liefst de uitgesproken aroma’s van vins nature koppelt aan de gerechten. De combinaties – soms ook met speciaalbier of sake – kloppen, verrassen, verbazen en houden de smaakpapillen hoe dan ook alert.
Sommelier Philip Oudshoorn houdt zich vooral bezig met het ontwikkelen van en combineren met zelf gemaakte sappen. De wijnkaart omvat veelal eigen import, onder de naam Zuiver Wijnen – het zusterbedrijf van sommeliers Figo van Onna en Olivier Brackel en sake-specialist Dick Stegewerns (van Yoigokochi). Leuk is dat je tegenwoordig ook gewoon bij het restaurant langs kunt om een fles wijn te kopen.
wijnen 1
Garum

Garum
Samen met de Lindenhoff brengen de chefs van Choux onder de naam 621 Ferments twee soorten garum (vissaus zoals de Romeinen die maakten) op de markt, één met restjes gasconnevlees en één met overproductie van paddenstoelen.

De combinaties

Gerecht en wijn krijgen telkens een rapportcijfer; de combinatie waarderen we met maximaal 5 sterren.

broccoli

8,5 Broccoli, zeewier, zuring, amandel

Mooi vegetarisch gerecht met goede inbreng van landkaviaar (tonburi) en zuring, accent van amandelcrème en vinaigrette van Oostindische kers. Aangenaam smeuïg van smaak met levendige zuren.

8,5

Vronski, Slobodné, Nitrianska, Slowakije 2021
Sauvignon blanc, een deel van de wijn fermenteert 1 week met de schillen,12 maanden rijping in betonnen ei; rijp en sappig, rijk aan smaakaroma’s, evenwichtig, apart smaakprofiel met herkenbare sauvignon-toets

**** Wijn & spijs
De rijpe wijn ‘verpakt’ het smeuïge gerecht en er ontstaat een goed versmolten eenheid. Daarbij vormen vooral de zuren de verbinding tussen wijn en spijs.

broccoli
vronski
langoustine
roditis

8 Rauwe langoustine met bergamot en pompoen

Smakelijk en vullend gerecht met veel crème en een mooi spel van zoet en zuur. De verschillende smaken zijn goed in balans. Mooie presentatie.

9-

Roditis Maceration, Domaine Ligas, IGP Pella, Griekenland 2018
Roditis, orange wine; oranjekleurig, rijk en vullend, prachtige smaakaroma’s, mooi ontwikkeld, gastronomische wijn met frisse ondertoon, zeer verrassend, schenken in een groot glas (11,5%)

*** Wijn & spijs
De ruime hoeveelheid crème in het gerecht maakt de combinatie weliswaar toegankelijker, maar dat gaat ten koste van de spanning: de fraîcheur van de wijn levert wat in. Wel een heel smakelijke combinatie voor een breed publiek.

skrei

8,5 Skrei, dille, paling, radicchio

Pickel van dille, saus van hazelnoot, licht gerookte paling, licht geroosterde witte biet.
Rijk en homogeen van smaak. De componenten zijn goed op elkaar afgestemd, alle details zijn goed te proeven, fijne beleving.

8,5

Outta Babylon, Vigna Flor, Vino Rosso (Veneto), Italië 2021
Merlot, cabernet sauvignon, carmenère; wat doffe kleur, spritzig, hoge zuren, intens fruitig, licht oxidatief, veel fraîcheur, strak, straf, veel spanning, lange nagalm, zeer aparte wijn voor de liefhebber (13,5%)

****(*) Wijn & spijs
Sensationele, spannende combinatie. De smaken van het gerecht worden volledig opgenomen door deze bijzondere wijn. Verrassend elegante smaakbeleving, terwijl de wijn op zichzelf niet bepaald een allemansvriend is. Strak, schoon, subtiel en heel direct.

langoustine
vigna flor
boekweit
soif

8- Boekweit, sjalot, daslook, tijm

Stevig en gezond gerecht, compacte smaken, vrij vullend, wel smaakvol met veel bite.

8-

Soif de Plaisir, Le Clot de l’Origine, Vin de France (Roussillon), Frankrijk 2019
Carignan, syrah, samen gevinifieerd, 12 maanden rijping in foeders; veel kleur, hechte, gesloten geur, evenwichtig, superfruitig, mooi rijp, levendige hoge zuren die een beetje op zichzelf staan, ziltige ondertoon

*** Wijn & spijs
De vrolijke smaak van de wijn geeft het gerecht fraîcheur en maakt de combinatie aangenaam.

tarbot

8,5 Tarbot, mosterdkool, linzen, inktvis

Prima bereid, vullend en smaakvol gerecht, fraaie omlijsting van ingrediënten. Smeuïg met knapperig accent en mooie saus.

8+

Garnacha, Vinos Ambiz, Vino Tinto (Sierra de Gredos), Spanje 2018
Garnacha, single vineyard, 6 maanden barriquerijping; hechte geur, toegeplooid, geur en smaak komen overeen, vullend, rijp, kruidig, fris, zuren en ziltigheid, evenwichtige finale (14%)

**** Wijn & spijs
Prachtige aansluiting. De aroma’s van de wijn liggen op één lijn met die van de saus. Niets te veel of te weinig, heel aangenaam.

tarbot
ambiz2
stilton
sake

8+ Blue stilton met zwarte bessen en choco-crumble

Heel smakelijk, mooi evenwichtig gerecht met afwisselende aroma’s. Blijft fris en toegankelijk.

8-

Natsu No Omoide, Junmai, Mukai Shuzo, Kyoto, Japan 2000
Gohyakumangoku rijst, 70% polijsting, meer dan 100 jaar oud gist, gebotteld in februari 2018; koel geschonken, fris, evenwichtig, mooi van geur en smaak, doordrinkbaar (14,3%)

***(*) Wijn & spijs
Zeer doeltreffende keuze, apart en aangenaam. Wel nippen van het glas.

rabarber

8+ Rabarber, zwartebessentakolie, lievevrouwebedstro, engelwortel

Luchtig en fris met goede spanning, aangenaam nagerecht.

8+

Carussin, Filari Corti, Moscato d’Asti, Italië 2021
Moscato; heel sprankelend, levendig, crispy, mooie balans tussen zoet en zuur, lieflijke moscato, fraai mondgevoel (5,1%)

***(*) Wijn & spijs
Heerlijke evenwichtige combinatie.

Choux , Amsterdam, 020-2103090

rabarber
carussin