huldiging

Op de tweede dag van Gastvrij Rotterdam 2025 boog een vijfkoppige jury zich in het Proefschrift Theater over de kaas-wijncombinaties van de drie kandidaten voor de titel Proefschrift Fromager 2026. Naast originaliteit, creativiteit, kennis en motivering werden ook de samenstelling van de kaastafels en de snijtechniek van de jonge professionals meegenomen bij de beoordeling.
tekst Jan van Lissum

De finale werd gewonnen door Livia van IJperen, sommelier en assistent-maître bij restaurant Tante Koosje* in Loenen aan de Vecht.
Livia 1

Livia van IJperen, Tante Koosje*, Loenen aan de Vecht

Madée 1

Madée Zwart, Merlet*, Schoorl

Nico 1

Nico Hoeks, De Treeswijkhoeve**, Waalre

jurering

Conclusies jury

Qua presentatie, snijtechnieken, selectie van de kazen liep het niveau van de drie kandidaten nauwelijks uiteen. En vooral bij de kaas-wijncombinaties lag het niveau beduidend hoger dan vorig jaar. Alle drie kandidaten hadden met smaak en kennis van zaken kazen en wijnen met elkaar gematcht, waarbij de jury dikwijls verrast werd met originele keuzes.
Nico Hoeks van De Treeswijkhoeve beheerste de materie goed en gaf heldere uitleg. Een beloftevolle finalist, wat de jury betreft. Ook van Madée Zwart van Merlet kunnen we nog veel verwachten in de toekomst. Ze is gedreven, komt ontspannen over en gaf een knappe presentatie met nauwelijks fouten. Livia van IJperen van Tante Koosje kan bogen op zo’n zeven, acht jaar ervaring en dat merk je. Ze heeft durf, neemt de opdracht serieus, gaat overtuigend en soepel te werk en valt niet of nauwelijks op foutjes te betrappen. Uitstekend!

sfeer 1
Afbeelding jury

De jury: v.l.n.r. Jan-Sebastian van Lissum (The Wine & Food Association), Arend Jans (ROC van Amsterdam), Harrie Baas (Harries Wine & Deli), Jan van Lissum (juryvoorzitter, The Wine & Food Association), Guillaume Coret (sommelier, Fijn-proeverij)

sfeer 2
Afbeelding jury 2

Proefschrift Restaurant Awards

Het combineren van kaas en wijn is een bijzonder specialisme in de restaurantpraktijk dat meer aandacht verdient. Daarom looft Proefschrift jaarlijks in het kader van de Proefschrift Restaurant Awards een oorkonde uit voor de beste, origineelste en meest creatieve fromager. Livia van IJperen, de winnares, wordt op de openingsdag van Wine Professional 2026, maandag 12 januari, officieel gehuldigd en ontvangt dan tegelijk met de andere Proefschrift Awardwinnaars haar oorkonde.

De wijn-kaascombinaties per finalist

Hieronder de negen combinaties, met naast het commentaar van de jury, telkens beknopt de motivatie door de deelnemer. Elke combinatie krijgt een sterrenwaardering.

De winnares: Livia van IJperen, Tante Koosje*, Loenen aan de Vecht

Livia 2

*****
Kaas: Chèvre à la Rose
Wijn: Pretot, Domaine Belleville, Menetou-Salon, Frankrijk 2022

Jurycommentaar
De frisse zuren van de wijn en het aroma van de druif bereiken een fraaie harmonie bij de structuur en de vettige tonen van de kaas. Perfecte combinatie met 100% aansluiting. Smaakvol, evenwichtig, elegant en zeer aangenaam.

Toelichting finalist

De rauwmelkse geitenkaas uit de Provence is gewassen in een rozenessence, die het frisse van de geitenmelk een aromatisch accent geeft. De droge structuur van de iets rijpere versie van deze kaas gaat goed met de frisse zuren van pinot noir, en de rozensmaak sluit heel fijn aan op het sappige, licht florale karakter en het rode fruit van de wijn.

***
Kaas: Oudwijker Fiore
Wijn: Minaia Late Release, Nicola Bergaglio, Gavi di Gavi, Italië 2017

Jurycommentaar
Mooie witte wijn, heel zuiver, fijn en elegant. Komt fraai tot zijn recht bij de kaas, de combinatie is uitgebalanceerd, rustig en zeer aangenaam.

Toelichting finalist
Een Nederlandse roodflorakaas van gepasteuriseerde koemelk, een van mijn favorieten, gemaakt naar een traditioneel Taleggio-recept. De single vineyard-wijn is complex van smaak, met enerzijds fijne frisse tonen en mineraliteit, anderzijds rijp steenfruit en wat oxidatiefs. Hij komt mooi tot zijn recht bij de boterige, licht animale kaas en haalt de gisttonen en het zoetje van die kaas iets meer naar boven.

***
Kaas: Torta del Casar
Wijn: Amontillado VORS 30 Years, Bodegas Tradición, Jerez, Spanje NV

Jurycommentaar
Kaas en wijn hebben beide een hoog smaakgehalte. De kaas is iets aan de grove kant, maar de lang gerijpte amontillado kan dat goed hebben. Knappe combinatie van hoog niveau. Wel belangrijk om te nippen van de sherry, omdat deze anders te dominant is.

Toelichting finalist

Rauwmelkse Spaanse schapenkaas gemaakt met vegetarisch stremsel, van de kardoenplant. Intense zoute smaak die wat stallig is en een beetje notig. Ook de intense, droge sherry is wat notig van smaak, met verder gedroogd rijp fruit, appel, goede zuren en zilte tonen. Complexe smaakbeleving, waarbij kaas en wijn tegen elkaar opwegen.

Madée Zwart, Merlet*, Schoorl

Madee 2

**
Kaas: Bonde de la Gatine
Wijn: Domaine Vacheron, Sancerre, Frankrijk 2023

Jurycommentaar
Aangename combinatie van goed niveau, mooie balans en heel gelijkmatig.

Toelichting finalist
De levendige zuurgraad van de wijn snijdt door de romigheid van de rauwmelkse geitenkaas met diepgang en verfrist de zachte scherpte, terwijl de minerale tonen van de sancerre de krijtachtige structuur van de kaas prachtig aanvullen. Samen creëren ze een verfijnde harmonie van frisheid, diepte en complexiteit die blijft hangen.

***
Kaas: Saint-Philippe
Wijn: Cuvée Royale Brut Nature, Joseph Perrier, Champagne, Frankrijk NV

Jurycommentaar
Schoon, verfrissend, toegankelijk en aangenaam. De mousse komt mooi over bij de kaas.

Toelichting finalist
De frisse zuren en minerale structuur van de champagne gaan goed samen met de rijke, romige textuur van de jonge, luxe triple-crèmekaas. In de combinatie komt de verfijning van de wijn prachtig naar voren. De levendige bubbels snijden door de rijkdom van de kaas, terwijl de subtiele mineraliteit de milde smaak van de triple-crème versterkt.

****
Kaas: Texelse oude schapenkaas
Sake: Kanadel Pizzicato Junmai Daiginjo, Obata Shuzo, Fukushima, Japan NV

Jurycommentaar
Verrassende keuze, deze sake, gedurfde combinatie die uitstekend uitpakt: delicaat, rustig en homogeen, met duidelijk umami-effect.

Toelichting finalist
De umamirijke smaak van de complexe sake sluit prachtig aan bij de intense, ziltige tonen van de kaas, terwijl de fruitigheid de lichte zoetheid van de schapenmelk accentueert. Die lichte zoetheid wordt tegelijk in balans gebracht door de umami van de sake, en de ziltige en dierlijke ondertonen van de kaas combineren met de fruitige en minerale tonen van de drank.

Nico Hoeks, De Treeswijkhoeve**, Waalre

Nico 2
****
Kaas: Brebis en Cire
Wijn: Clos J. Kanon, Fournier, Saint-Emilion, Frankrijk 1986

Jurycommentaar
Verrassende, zeer evenwichtige combinatie. De fraaie belegen rode wijn voegt duidelijk een dimensie toe aan de kaas. Gedurfde keuze, een bijna 40 jaar oude wijn.

Toelichting finalist
De krachtige rode wijn met leeftijd heeft door zijn rijping goed geïntegreerde tannine en zuren, waardoor hij de elegante, smeuïge blauwaderkaas niet overheerst, maar het zoutgehalte en de bittertonen van de kaas wel omhoog lift. De aardse tonen waar gerijpte bordeaux om bekend staat, zijn een welkome overeenkomst met de aardse tonen van de blauwader. De wijn krijgt iets subtiel sappigs en laat de kaas volledig in zijn
waarde.
***
Kaas: Wrångebäck Ost
Wijn: Côte Vertus 1er Cru Blanc de Blancs, Domaine Les Monts Fournois, Champagne, Frankrijk 2010

Jurycommentaar
Bescheiden combinatie waarbij de champagne in dienst van de kaas staat. De rijke mousse zorgt voor extra levendigheid, en de lange lie-rijping maakt de match homogeen. Verrassend.

Toelichting finalist

De focus ligt hier op de hartigheid van de Zweedse kaas, afkomstig van de rijping en wassing van de korst in zout water. Om dat aspect optimaal te versterken, kiezen we een deze champagne, die zowel een umamirijk karakter heeft (mede dankzij de lange lierijping), als goede zuren. Hij versterkt de beleving van zout op het palet en geeft die meer meer complexiteit. Daarnaast is de zuurgraad belangrijk om het zoute karakter van de kaas te amplificeren.

****
Kaas: Swarte Toer
Wijn: La Bota 97 de Florpower, Equipo Navazos, Vino Blanco, Spanje 2018

Jurycommentaar
Opnieuw een bijzondere wijnkeuze. De prachtige witte wijn uit de sherrystreek en de romige geitenkaas houden elkaar mooi in balans en komen beiden even goed tot hun recht. Fris, fijn, geraffineerd en spannend geheel, elegante match.

Toelichting finalist
De smaak van de kaas is fris en levendig, de textuur is smeuïg aan de buitenkant en wat compacter in het hart, terwijl de eetbare korst een fijne balans geeft tussen frisheid en diepte. De florgerijpte witte wijn bezit de perfecte balans tussen romigheid en zuren om beide aspecten – romig en fris – van de kaas in stand te houden en omhoog te liften.