Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer De Librije.
tekst Jan van Lissum
De Librije
Jonnie en Thérèse Boer
Maître Gert Wiltvank
Chef-kok Nelson Tanate
Souschef Sebastiaan Pals
IJzersterk team
Het succes van een bedrijf staat of valt met de kwaliteit van de mensen die er werken. Bij De Librije tref je de juiste mensen op de juiste plaats: gemotiveerde en getalenteerde professionals die zichtbaar plezier in hun werk hebben.
Jonnies culinaire rechterhand is sinds enkele jaren Nelson Tanate, die inmiddels na ruim elf jaar in de keuken de kookstijl van De Librije volkomen beheerst, zelfstandig aanvult met creatieve ideeën in dezelfde lijn, en tegelijk het voltallige keukenteam aanstuurt. Thérèse kan in het restaurant rekenen op de ervaren professionals Gert Wiltvank (maître) en Sem Beks (sommelier) die leiding geven aan de enthousiaste jonge bediening.
Assistent sommelier Sara Neyrinck
Sommelier Sem Beks
Assistent sommelier Myrthe Kuis
De combinaties
Gerecht en wijn krijgen telkens een rapportcijfer; de combinatie waarderen we met maximaal 5 sterren.
8,5 Paspoort van de Smaak – amuse: slak, kool, forel
Vettig/smeuïg amusetrio, vullend aroma’s naast een licht fruitig accent en frisse hoge zuren. Smaakvolle opening met inhoud, de smaken zijn duidelijk herkenbaar.
8,5
Cru Sauvignon Blanc, Smith & Sheth, Wairau Valley, Nieuw-Zeeland 2021
Sauvignon blanc; rijpe, vullende aroma’s in geur en vooral smaak, vettige impressies, prikkelende frisse ondertoon, hoge zuren, mondvullend en smaakvol, geheel eigen stijl, atypisch voor sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland, vrij gedurfde wijn om mee te openen (13,5%)
Importeur: Les Généreux
*** Wijn & spijs
Aparte smaakbeleving, verrassend dat er bij de start van het menu zo’n opvallende, vrij vullende wijn wordt geschonken. Je zou bij de amuses eerder een wat strakkere, slankere, meer doordrinkbare wijn verwachten. Desondanks een zeer geslaagde combinatie.
9- Ganzenlever, noordzeegarnaal, tomaat
Mooi opgemaakt koud gerecht, compact van smaak met veel inhoud. De ganzenlever is hecht van structuur en wordt omlijst door garnalen en frisse tonen van de tomaat. Spel van fruitige impressies, licht florale tonen en duidelijk aanwezige zuren. Mooi fijn pepertje in de finale. Verleidelijk gerecht waarin de hoofdingrediënten optimaal tot hun recht komen.
8-
Riesling Kabinett Limestone, Weingut Keller, Rheinhessen, Duitsland 2019
Riesling, uit karaf geschonken om te spritzige impressies te minimaliseren; fraaie kleur met lichtgroene reflex, vullend in geur en smaak, met wat restsuiker, smaakvolle riesling, aangename beleving, aparte keuze (9,5%)
Importeur: Clarijs Fine Wine Selections
** Wijn & spijs
De wijn zorgt ervoor dat de fruitige tonen in de combinatie meer geprofileerd worden. De smaakbeleving van het gerecht wordt rijker, ronder, malser en toegankelijker.
9 Langoustine, vergiste kool, gember
Smaakvol gerecht met mooie kwaliteit langoustine, glashelder van smaak. Goed bereid met geraffineerd effect van de vergiste kool en pittige smaakinjectie van de gember. Rauwe paddenstoelen geven het gerecht vulling. De fijne zuurgraad en het fruitige accent van de mango maken het gerecht af. Harmonieus geheel waarin de afzonderlijke smaken prachtig naar voren komen.
9
Univers, Muchada-Léclapart, Vino Blanco, Spanje 2018
Palomino; typische aroma’s van de palominodruif, heeft lucht nodig, aromatisch, smaakvol, mineralig, schoon, passende strakke ondertoon, fraaie balans, ziltige finale, een en al verfijning, excellent voorbeeld van een eigentijdse onversterkte witte wijn uit de sherryregio, verrijking voor dit gebied (11,5%)
Importeur: De Bruijn in Wijnen
***** Wijn & spijs
Fraaie, zeer evenwichtige combinatie. De mineralen in de wijn doen het goed bij de bereiding van de langoustine. De zuren en de fruittonen van de wijn geven de combinatie extra verfijning. Elegant, rijk en subtiel qua beleving, met veel smaaklengte. Energierijk geheel van topniveau. Finesse met een hoofdletter.
9 Marigold ‘eitje’ kaviaar, 15 gram
Een echte Librije-klassieker. Koker van krokante aardappel, met daarin Belgische Imperial Heritage kaviaar, crème fraîche, bieslook, stukjes marigold-ei en aardappelkrokantjes. Bovenop een zachte Marigold-dooier in een ring van nashipeer met daarop een krans pompoenpitten. Bij het opeten verspreidt de dooier zich als saus over de inhoud van de huls. Smaakvol gerecht, mooi ziltig en licht vettig, goede invloed van kaviaar.
9-
Arièjo! Vodka, De Bétuliculteur
Biologische wodka uit de Franse Pyreneeën, op basis van berkensap met wat berkensiroop en enkele druppels citron de menton. Apart van geur en smaak, mooie aroma’s, intens, smaakvol, veel diepgang en lengte, heel schoon (40%)
**** Drank & spijs
De combinatie van de wodka en de eidooier zorgt voor een advocaatachtige toets. Verrassende, geraffineerde combinatie, mooi samengestelde, licht stroperige smaakbeleving. De alcohol is niet storend en wordt goed geïntegreerd met het gerecht. Lang aanhoudende smaaksensatie.
Advocaat
Jonnie en Thérèse hadden al eerder ontdekt dat het Marigold-ei zich goed leent voor het maken van advocaat. In de Librije winkel vind je twee soorten Marigold Advocaat, gemaakt met Jonnies eigen Botanical Spirits Revenge, een genever met o.a. kaffirlimoen en citroenschil, en Thérèses Botanical Spirits Rumour, rum met botanische kruiden. Het Marigold-ei dankt zijn diep goudgele dooier, verfijnde smaak en romige structuur aan het feit dat de kippen onder andere afrikaantjes te eten krijgen.
9 Coquille, bbq pompoen, sparrentop
Zachte coquille gekonfijt in olie van sparrentoppen, met daarop als ‘dekentje’ schuim van gerookte pompoen en kerrie.
Smaakvol en fijn gerecht, pittig/peperig, veel lengte. Tongstrelende coquille, subtiel van structuur. Zeer elegant geheel, mooi gepresenteerd.
9
Cuvée Marie, Clos Uroulat, Jurançon sec, Frankrijk 2018
Gros manseng; citroengeel van kleur, zuiver en kristalhelder in geur en smaak, sappig en evenwichtig, fraaie expressie van de druif, delicate aroma’s, erg mooi ontwikkelde tonen, stijlvolle wijn met veel lengte
Importeur: Wijnkooperij De Lange
***** Wijn & spijs
Prachtcombinatie, wijn en gerecht sluiten aromatisch volledig op elkaar aan, verfijnd en met veel lengte, perfecte match. Uitstekend voorbeeld van de inzetbaarheid van een heerlijke droge jurançon, echt een wijn die meer gastronomische aandacht verdient.
9- Noordzeetong, paddenstoel, jeneverbes
Zacht en aromatisch gerecht, delicaat van samenstelling. Fijn en vullend, smaakvol en prachtig uitgebalanceerd. Mooie rol voor de paddenstoel en goede frisse zuren. Goed bereid, verfijnde presentatie.
9-
Les Charmes, Thibault Liger-Belair, Bourgogne, Frankrijk 2017
Chardonnay; licht citroengeel, schoon en zuiver, elegant, fijne zuren, evenwichtig, mooie lengte, doordrinkbaar, fraai geëvolueerd waarbij de finesse intact is gebleven (13%)
Importeur: Sommtimes
****(*) Wijn & spijs
De fijne, vullende tong en de subtiele wijn zorgen samen voor een mooi geïntegreerde smaakbeleving. Elegant, transparant en optimaal qua verfijning. Uitstekende combinatie met lengte.
9- Zeeuwse knoop, koffie, Oost-Indische kers
Zeeuwse knoop (romanesco) ingesmeerd met boter op basis van koffie, verpakt in bladeren van koolrabi en daarna in rivierklei. Gegaard in de oven, opengetikt aan tafel en tot slot afgemaakt met saus van Oost-Indische kers, crumble van cashewnoten en schuim van de bloemen van Oost-Indische kers.
Spannend en smaakvol gerecht met zoete en zoute tinten en licht kruidige prikkels. Vettige ondertoon van de saus.
8,5
Ripa Vino Rosado Cosecha, José Luis Ripa, Rioja, Spanje 2018
Grenache, tempranillo, 24 maanden rijping op rvs, 18 maanden rijping op eiken vaten van 500 liter; oranje kleur, heel aparte rosé, doet wat denken aan droge rivesaltes, sappig, subtiele impressies van jodium en kaneel, levendige hoge zuren, goede dosering houtinvloed, serieuze wijn, gedurfde keuze (13%)
***(*) Wijn & spijs
Verrassend door gedurfde wijnkeuze. De wijn tempert de smaken van het gerecht een beetje maar wel een zeer schone combinatie, anders dan anders.
8,5 Volle polderhaas, spruit, geelwortel
Aromatisch en smaakvol gerecht met twee invalshoeken, elk met een andere smaakbeleving. Volle, geconcentreerde wildsmaak. Hoofdrol voor twee verschillende saus. De saus geelwortel geeft een aangenaam zoetfruitig accent.
8+
Touriga Nacional, Quinta do Vallado, Douro, Portugal 2011
Touriga nacional; zeer veel kleur, hechte geur, beetje strakke smaak en heel licht drogend, goed geëvolueerd, smaakvol, maaltijdwijn pur sang (14%)
Importeur: Well of Wine
***(*) Wijn & spijs
Smaakvolle combinatie met lengte, waarin vooral de sauzen een hoofdrol speelt. Knap hoe de twee smaakbeleving van het gerecht even goed combineren met de wijn.
8,5 Peulvruchten, kokos, pinda
IJs van pinda en kokos met salade van peulvruchten en komkommer.
Mooie melange van smaken, goede zuren, romig en zoet, impressie van rijp fruit, bepalende rol voor de kokos, mooi gedoseerd accent van pinda.
8,5
Château Piada, Barsac, Frankrijk 2019
Sémillon, sauvignon blanc; intense kleur en geur, beschaafde barsac, vullend en evenwichtig, goed gedoseerde smaakaroma’s, mooi ontwikkeld, prima lengte (14%)
Importeur: Bâtard
***(*) Wijn & spijs
De zuren van het gerecht raken mooi versmolten met de barsac-aroma’s.
8,5 Peer, koffie, bergamot
Koude koffie, sappig bergamot-aroma, friszoete toets van de peer. Goed samengesteld gerecht. Smaakvol, vullende aroma’s en verfrissende tonen.
9-
Single Harvest Medium Dry, Vinhos Barbeito, Madeira, Portugal 2008
Tinta negra; amberkleurig, rijpe, diepe aroma’s in de geur, smeuïg, licht ontwikkeld, mooie ziltigheid, aromatisch, zeer goed geëvolueerd, mooie spanning (19%)
Importeur: Horizon Wines
**** Wijn & spijs
Heel verrassende combinatie, fris en elegant, prachtig versmolten geheel. Een bewijs te meer dat madera meer aandacht verdient als wijn met bijzondere gastronomische mogelijkheden.
Conclusies
De geproefde gerechten waren stuk voor stuk van hoog niveau. Alles is compleet in balans: opmaak, kleurschakering, portionering, geur- en smaakaroma’s, mondgevoel en opbouw van het totale menu. Wat je ziet, ruikt en proeft ligt op één lijn. Smaken zijn herkenbaar, overbodige details zijn er niet.
De culinaire basis is klassiek: Jonnie blijft dicht bij zijn regio en bij zichzelf. De gerechten zijn vullend, vettig/smeuïg van smaak, maar altijd omgeven met opwekkende, hoge zuren die meestal gekoppeld zijn aan fruitige impressies. De zuren intensiveren en verlengen de smaken en houden het geheel licht verteerbaar. Rijpe tonen, fruitige impressies en frisse zuren creëren een aangenaam, levendig samenspel.
De menu-opbouw is uitstekend, met smaken die elkaar qua intensiteit mooi opvolgen. Alleen het Marigold-eitje met wodka zorgt voor een iets langere onderbreking, doordat het alcoholniveau even blijft hangen.
De gepresenteerde wijn-spijscombinaties laten goed zien op welk hoog niveau de Librije wat dat betreft momenteel staat. Sem Beks is een van de beste sommeliers die het restaurant tot nu toe heeft gehad. Hij is ambitieus, weet waar hij het over heeft en zijn toelichtingen zijn perfect: ontspannen en to the point. Zijn wijnselectie bij het menu was gevarieerd en dikwijls verrassend.
De Librije is het levenswerk van een uniek koppel en staat ook na 30 jaar nog altijd op eenzame hoogte.
De Librije , Zwolle, 038-8530000
