V.l.n.r. Jan van Lissum (juryvoorzitter en organisator Grand Concours Bollinger), Jean Luc Etienne (sommelier Codium), Eva Gottesman (Export Area Manager Bollinger), Wouter Kik (chef-kok Codium), Peter van Houtert (importeur Verbunt Verlinden)
Een van de hoogtepunten van Gastronomie 2023, maandag 6 november bij Leerhotel Het Klooster in Amersfoort, was de finale van het 3e Grand Concours Bollinger. De prestigieuze en altijd spannende wijn-spijscompetitie, die The Wine & Food Association om het jaar organiseert, telde deze keer twee categorieën, waardoor er maar liefst 12 restaurantteams in de finale stonden. In dit tweede deel van het finalerapport aandacht voor de zes teams die een hoofdgerecht serveerden in combinatie met Champagne Bollinger La Grande Année 2014. Deel 1 vindt u hier.
tekst Jan van Lissum
Winnaars 3e Grand Concours Bollinger
Nadat de meeste voorrondes eerder dit jaar ook naar ieders tevredenheid bij Leerhotel Het Klooster hadden plaatsgevonden, was het niet meer dan logisch om hier ook de finale te organiseren. Een kort overzicht van alle winnaars:
Winnaars sessie A: combinatie voorgerecht en Champagne Bollinger Rosé
(restaurants zonder Michelinster en minder dan 16 punten Gault&Millau)
Hoofdprijs t.w.v. € 3.000: Restaurant Somm, Uden
Extra prijs t.w.v. € 1.000 voor de beste sommelier: Toby Sadettan, Restaurant ’t Klooster, Wijk bij Duurstede
Winnaars sessie B: combinatie hoofdgerecht en Champagne Bollinger La Grande Année 2014
(restaurants met minimaal 1 Michelinster en/of minimaal 16 punten Gault&Millau)
Hoofdprijs t.w.v. € 5.000: Restaurant Codium, Goes
Extra prijs t.w.v. € 1.000 voor de beste sommelier: Antonello Nicastri, Restaurant Flore, Amsterdam
De jurytafel: Eva Gottesman, Imko Binnerts en Leon Mazairac
Jan van Lissum en Eva Gottesman
2e van links: Peter Klosse
Richard van Oostenbrugge
Finalejury:
- Richard van Oostenbrugge – chef-kok/eigenaar Restaurant 212**, Amsterdam
- Imko Binnerts – chef-kok/eigenaar Restaurant Puur Zee, Wijk aan Zee
- Peter Klosse – Academie voor Gastronomie
- Jan van Lissum – juryvoorzitter/organisator, The Wine & Food Association / Wine Professional
- Eva Gottesman – Export Area Manager Champagne Bollinger
- Leon Mazairac – chef-kok Restaurant Karel 5*, Utrecht
Finalesessie B: niet te ingewikkeld!
Terwijl de teams van de eerste sessie over het algemeen beter presteerden dan in de voorrondes, hadden de teams van de topzaken meer moeite om hetzelfde niveau te halen als in de voorronde. De gerechten klopten qua samenstelling en smaak, de champagne werd meestal in optimale conditie geschonken, maar verschillende teams wilden teveel. Te veel complexiteit, het werken met verschillende onderdelen en/of glazen, of gefocust op teveel kleine details brengt risico’s met zich mee, bijvoorbeeld bij tijdsdruk. Less is more is misschien juist bij een prestigieuze wijn-spijscompetitie als het Grand Concours Bollinger een motto om na te volgen.
Proefnotities Champagne Bollinger La Grande Année 2014
61% pinot noir (vnl. uit Aÿ en Verzenay), 39% chardonnay (vnl. uit Chouilly en Oiry), totaal 19 grands en premiers crus, vinificatie in 20 jaar oude eiken vaten, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping als regulair vereist, dosage 8 gr/l, deze cuvée maakte haar debuut in de James Bond-film Casino Royale (1999), wordt alleen geproduceerd in de beste oogstjaren; rustige geur met ingetogen aroma’s, duidelijk pinot noir-getypeerd, fijne mousse, mooi geëvolueerd, smaakvol, spritzige tonen in combinatie met romig mondgevoel, dik, vullend, mooie zuurgraad, expressief, kruidig, bitters, complexe champagne met veel inhoud en lengte, gastronomische wijn met veel mogelijkheden (12%)
Wouter Kik en Jean Luc Etienne bij de jurytafel
De winnaars van sessie B
Restaurant Codium*, Goes
Chef Wouter Kik
Sommelier Jean Luc Etienne
Hoofdgerecht Oosterscheldekreeft, asietra kaviaar, La Zélandaise oester
Wijnbehandeling
De champagne wordt geschonken uit karaf. Hij komt goed tot zijn recht: prima conditie, mooie balans, rustige en complexe geur- en smaakbeleving.
Uitstekende toelichting door de sommelier, to the point, niets teveel of te weinig, zeer professioneel.
Het gerecht
Eerlijk en stijlvol gerecht met streekproducten in de hoofdrol. Vol aroma’s die volledig passen bij de fraaie champagne. Gastronomische smaakbeleving, rijk en complex.
De match
De champagne sluit naadloos aan op het gerecht. Aromatische rijkdom, smaakgehalte en complexiteit van beide zitten op gelijk niveau. Romige en frisse tonen van de champagne worden weerspiegeld in het gerecht. Knappe afstemming, verfijnde en geconcentreerde smaakbeleving met veel diepgang lengte.
De jury roept Codium vrijwel unaniem uit tot winnaar.
Toelichting team Codium
Wouter Kik en Jean Luc Etienne bij de jurytafel
De winnaars van sessie B
Restaurant Codium*, Goes
Chef Wouter Kik
Sommelier Jean Luc Etienne
Hoofdgerecht Oosterscheldekreeft, asietra kaviaar, La Zélandaise oester
Wijnbehandeling
De champagne wordt geschonken uit karaf. Hij komt goed tot zijn recht: prima conditie, mooie balans, rustige en complexe geur- en smaakbeleving.
Uitstekende toelichting door de sommelier, to the point, niets teveel of te weinig, zeer professioneel.
Het gerecht
Eerlijk en stijlvol gerecht met streekproducten in de hoofdrol. Vol aroma’s die volledig passen bij de fraaie champagne. Gastronomische smaakbeleving, rijk en complex.
De match
De champagne sluit naadloos aan op het gerecht. Aromatische rijkdom, smaakgehalte en complexiteit van beide zitten op gelijk niveau. Romige en frisse tonen van de champagne worden weerspiegeld in het gerecht. Knappe afstemming, verfijnde en geconcentreerde smaakbeleving met veel diepgang lengte.
De jury roept Codium vrijwel unaniem uit tot winnaar.
Toelichting team codium
Antonello Nicastri en Melvin des Roches Duchassay
De tweede plaats
Flore**, Amsterdam
Chef Melvin des Roches Duchassay (vervangt Stijn van Latenstein die bij de voorronde kookte)
Sommelier Antonello Nicastri
Hoofdgerecht Millefeuille van knolselderij met gist en kruisbes
Wijnbehandeling
De wijnbehandeling is perfect en wordt uitstekend en to the point toegelicht door de sommelier. Antonello Nicastri is een vakman in hart en nieren. Hij beheerst alle fijne kneepjes van het sommelierschap, komt zelfverzekerd over en paart kennis aan passie en visie. Hij presenteerde de champagne in drie condities, in drie verschillende glazen: als verfrissend aperitief in een klein glas, als breed inzetbare gastronomische wijn in een groter glas, en ten slotte in het grootste glas – uit een fles die 1,5 dag had opengestaan – als de perfecte begeleider van het gerecht.
De extra prijs voor de sommelier in deze ronde gaat terecht naar Antonello.
Het gerecht
Een minimalistisch hoofdgerecht, fijn van structuur. Mooie presentatie van de knolselderij. Evenwichtig en smaakvol met een licht aardse ondertoon. Weerspiegelt duidelijk de filosofie van Flore.
De match
Uitstekende, doordachte combinatie. Champagne en gerecht vullen elkaar aan en verrijken elkaar. Evenwichtig en verfijnd geheel. Iets teveel focus op de variatie aan aroma’s in de champagne door gebruik van verschillende glazen. Het derde glas was perfect voor de combinatie.
Antonello Nicastri wint de extra prijs
Toelichting team Flore
Antonello Nicastri en Melvin des Roches Duchassay
De tweede plaats
Flore**, Amsterdam
Chef Melvin des Roches Duchassay (vervangt Stijn van Latenstein die bij de voorronde kookte)
Sommelier Antonello Nicastri
Hoofdgerecht Millefeuille van knolselderij met gist en kruisbes
Wijnbehandeling
De wijnbehandeling is perfect en wordt uitstekend en to the point toegelicht door de sommelier. Antonello Nicastri is een vakman in hart en nieren. Hij beheerst alle fijne kneepjes van het sommelierschap, komt zelfverzekerd over en paart kennis aan passie en visie. Hij presenteerde de champagne in drie condities, in drie verschillende glazen: als verfrissend aperitief in een klein glas, als breed inzetbare gastronomische wijn in een groter glas, en ten slotte in het grootste glas – uit een fles die 1,5 dag had opengestaan – als de perfecte begeleider van het gerecht.
De extra prijs voor de sommelier in deze ronde gaat terecht naar Antonello.
Het gerecht
Een minimalistisch hoofdgerecht, fijn van structuur. Mooie presentatie van de knolselderij. Evenwichtig en smaakvol met een licht aardse ondertoon. Weerspiegelt duidelijk de filosofie van Flore.
De match
Uitstekende, doordachte combinatie. Champagne en gerecht vullen elkaar aan en verrijken elkaar. Evenwichtig en verfijnd geheel. Iets teveel focus op de variatie aan aroma’s in de champagne door gebruik van verschillende glazen. Het derde glas was perfect voor de combinatie.
Toelichting team Flore
De overige finalisten in willekeurige volgorde
Marco van der Wijngaard en Tim Even
’t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht
Chef Marco van der Wijngaard
Sommelier Tim Even
Hoofdgerecht Te land ter zee en in de lucht! Combinatie van tarbot, coquille en poulet noir tot een geheel. Aangevuld met een garnituur van gefermenteerde venkel, aardpeer bereidingen en een beignet gevuld met gevogelte lever. En afgemaakt met een jus de volaille met een vleugje kamille.
Wijnbehandeling
De champagne wordt in goede conditie gepresenteerd. Hij wordt redelijk fris geschonken waardoor de zuren mooi tot hun recht komen. Prima lengte.
Meer dan correcte toelichting, professioneel, non-nonsense.
Het gerecht
Smaakvol gerecht met verrassende presentatie. Klassieke beleving, aromatisch en mondvullend. Wellicht iets teveel zout?
De match
De champagne sluit prima aan bij het gerecht, met name door zijn fruit en zuren, en geeft de combinatie een levendige touch. Ook neutraliseert hij het zout wat.
Toelichting team 't Amsterdammertje
Marco van der Wijngaard en Tim Even
’t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht
Chef Marco van der Wijngaard
Sommelier Tim Even
Hoofdgerecht Te land ter zee en in de lucht! Combinatie van tarbot, coquille en poulet noir tot een geheel. Aangevuld met een garnituur van gefermenteerde venkel, aardpeer bereidingen en een beignet gevuld met gevogelte lever. En afgemaakt met een jus de volaille met een vleugje kamille.
Wijnbehandeling
De champagne wordt in goede conditie gepresenteerd. Hij wordt redelijk fris geschonken waardoor de zuren mooi tot hun recht komen. Prima lengte.
Meer dan correcte toelichting, professioneel, non-nonsense.
Het gerecht
Smaakvol gerecht met verrassende presentatie. Klassieke beleving, aromatisch en mondvullend. Wellicht iets teveel zout?
De match
De champagne sluit prima aan bij het gerecht, met name door zijn fruit en zuren, en geeft de combinatie een levendige touch. Ook neutraliseert hij het zout wat.
Toelichting team 't Amsterdammertje
Adriaan van der Zwaard in de keuken
Chef Adriaan van der Zwaard
Sommelier Paul Geerts
Hoofdgerecht Gebarbecuede tarbot met ganzenlever, gebrande appel en vin jaune
Wijnbehandeling
De champagne komt in goede conditie op tafel. Fruit en zuren komen uitstekend naar voren.
Prima uitleg van de sommelier, to the point en niets overdreven.
Het gerecht
Aromatisch rijk, vullend en smaakvol gerecht. Gebrande appel en vin jaune komen duidelijk naar voren en verrijken het gerecht.
De match
De champagne verfrist het gerecht, maar maakt het ook rijker van smaak. Meer dan goede combinatie. Smaakvol, mondvullend, goede lengte.
Toelichting team Ratatouille Food & Wine
Adriaan van der Zwaard in de keuken
Chef Adriaan van der Zwaard
Sommelier Paul Geerts
Hoofdgerecht Gebarbecuede tarbot met ganzenlever, gebrande appel en vin jaune
Wijnbehandeling
De champagne komt in goede conditie op tafel. Fruit en zuren komen uitstekend naar voren.
Prima uitleg van de sommelier, to the point en niets overdreven.
Het gerecht
Aromatisch rijk, vullend en smaakvol gerecht. Gebrande appel en vin jaune komen duidelijk naar voren en verrijken het gerecht.
De match
De champagne verfrist het gerecht, maar maakt het ook rijker van smaak. Meer dan goede combinatie. Smaakvol, mondvullend, goede lengte.
Toelichting team Ratatouille Food & Wine
Gewelde oester, spinazie…
Langoustine, Roseval…
Da Vinci*, Maasbracht
Chef Thijs Griffioen
Sommelier Koen Wolters
Hoofdgerecht Gewelde oester, Spinazie, Elstar appel, citrus beurre blanc / Langoustine, Roseval aardappel, ganzenlever, brioche kaantjes
Wijnbehandeling
Om de smaak van de champagne te beïnvloeden en de juiste combinatie tot stand te brengen wordt de champagne geschonken in een klein en een groot glas.
De sommelier geeft prima uitleg en weet goed wat hij doet. Een jong talent met visie en durf, prettig aan tafel.
Het gerecht
Het gerecht is vrij complex en wordt in twee delen geserveerd. De ingrediënten zijn goed gekozen en het gerecht op zich is completer en mooier dan in de voorronde. Maar het presenteren in fases kost tijd en gaat ten koste van de totale combinatie.
De match
Tijdgebrek en de tijdrovende gefaseerde presentatie leidden ertoe dat de finishing touch ontbrak. Jammer, want het zag er wel veelbelovend uit.
Koen Wolters en Thijs Griffioen
Toelichting team Da Vinci
Hierdoor is het volgende tweedelige hoofdgerecht ontstaan: ten eerste gewelde oester en Anna Dutch Osietra kaviaar. De aardse tonen van spinazie worden begeleid met een citrus beurre blanc. Hierbij hebben we gekozen voor klein rieslingglas, omdat dit glas de ziltigheid mooi naar voren te laten komen en dat zorgt ervoor dat het frisse van de champagne naar voren komt. De boventoon wordt toch wel naar voren gehaald door de oester en de kaviaar, wat echt de ziltigheid meebrengt.
Voor het tweede onderdeel, de langoustine, roseval en gesmolten ganzenlever begeleid met runderbouillonglaçage, hebben we gekozen voor een groot glas. Dat zorgt ervoor dat de champagne de ronde tonen en de rijkheid van champagne samen met de glaçage laat terug komen met het vette van de ganzenlever. Hiermee zorgen we voor balans tussen de aardappel en de langoustine met een crunch van briochebrood.
Door de twee gerechten te serveren willen wij laten zien hoe complex de prestigieuze La Grande Année 2014 is. Aan de ene kant leent de champagne zich er heel goed voor om de ziltigheid naar voren te laten komen. Aan de andere kant willen we door een groter glas laten zien dat de wijn een ronder en voller gerecht kan hebben. Hiermee wordt de rijkdom van de champagne benadrukt.’
Koen Wolters en Thijs Griffioen
Da Vinci*, Maasbracht
Chef Thijs Griffioen
Sommelier Koen Wolters
Hoofdgerecht Gewelde oester, Spinazie, Elstar appel, citrus beurre blanc / Langoustine, Roseval aardappel, ganzenlever, brioche kaantjes
Wijnbehandeling
Om de smaak van de champagne te beïnvloeden en de juiste combinatie tot stand te brengen wordt de champagne geschonken in een klein en een groot glas.
De sommelier geeft prima uitleg en weet goed wat hij doet. Een jong talent met visie en durf, prettig aan tafel.
Het gerecht
Het gerecht is vrij complex en wordt in twee delen geserveerd. De ingrediënten zijn goed gekozen en het gerecht op zich is completer en mooier dan in de voorronde. Maar het presenteren in fases kost tijd en gaat ten koste van de totale combinatie.
De match
Tijdgebrek en de tijdrovende gefaseerde presentatie leidden ertoe dat de finishing touch ontbrak. Jammer, want het zag er wel veelbelovend uit.
Toelichting team Da Vinci
Hierdoor is het volgende tweedelige hoofdgerecht ontstaan: ten eerste gewelde oester en Anna Dutch Osietra kaviaar. De aardse tonen van spinazie worden begeleid met een citrus beurre blanc. Hierbij hebben we gekozen voor klein rieslingglas, omdat dit glas de ziltigheid mooi naar voren te laten komen en dat zorgt ervoor dat het frisse van de champagne naar voren komt. De boventoon wordt toch wel naar voren gehaald door de oester en de kaviaar, wat echt de ziltigheid meebrengt.
Voor het tweede onderdeel, de langoustine, roseval en gesmolten ganzenlever begeleid met runderbouillonglaçage, hebben we gekozen voor een groot glas. Dat zorgt ervoor dat de champagne de ronde tonen en de rijkheid van champagne samen met de glaçage laat terug komen met het vette van de ganzenlever. Hiermee zorgen we voor balans tussen de aardappel en de langoustine met een crunch van briochebrood.
Door de twee gerechten te serveren willen wij laten zien hoe complex de prestigieuze La Grande Année 2014 is. Aan de ene kant leent de champagne zich er heel goed voor om de ziltigheid naar voren te laten komen. Aan de andere kant willen we door een groter glas laten zien dat de wijn een ronder en voller gerecht kan hebben. Hiermee wordt de rijkdom van de champagne benadrukt.’
Wouter Barneveld en Basz Varga aan de jurytafel
Merlet*, Schoorl
Chef Basz Varga
Sommelier Wouter Barneveld
Hoofdgerecht Schoorlse zeebaars – Ara Age
Wijnbehandeling
Uitstekende presentatie van de champagne, waarbij met name de zuren en het fruit heerlijk tot hun recht komen. Prima schenktemperatuur.
De jonge sommelier komt professioneel en enthousiast over en geeft een prettige, heldere uitleg.
Het gerecht
Mooi bereide zeebaars met een duidelijk aanwezige umami-toon, aangevuld met aangename zilte en nootachtige impressies. Evenwichtig geheel.
De match
Zeer evenwichtige combinatie op niveau, aromatisch en vullend. De zuren in de champagne omringen het gerecht en er ontstaat een bijzonder aangenaam geheel.
Toelichting team Merlet
Wouter Barneveld en Basz Varga aan de jurytafel
Chef Basz Varga
Sommelier Wouter Barneveld
Hoofdgerecht Schoorlse zeebaars – Ara Age
Wijnbehandeling
Uitstekende presentatie van de champagne, waarbij met name de zuren heerlijk tot hun recht komen.
De jonge sommelier komt professioneel over en geeft een prettige, heldere uitleg.
Het gerecht
Mooi bereide zeebaars met een duidelijk aanwezige umami-toon, aangevuld met aangename zilte en nootachtige impressies.
De match
Evenwichtige combinatie, aromatisch en vullend. De zuren in de champagne omringen het gerecht en er ontstaat een evenwichtig en zeer geslaagd geheel.
Toelichting team Merlet
De winnende teams presenteren hun combinaties bij een speciale proeverij op de openingsdag van Wine Professional 2024 (8-10 januari de RAI Amsterdam). De vierde editie van het Grand Concours Bollinger vindt plaats in 2025.
