16e editie Madrid Fusion

Internationaal

Gastland was dit jaar Japan en dat vertaalde zich onder meer in een boeiende presentatie door Tomoya Kawada, chef van het Chinese (!) restaurant Sazenka in Tokio. Hij heeft de Chinese keuken op geheel eigen wijze opnieuw vorm gegeven via de Japanse seizoenen en eigenzinnige creatieve verfijning. Zaiyu Hasegawa is een de eigenzinnige chef van restaurant Den. Zijn keukenbrigade, onder wie drie vrouwen, gaat op moderne, speelse manier om de culinaire kaiseki-tradities en dat leidt tot verrassende resultaten. Daarnaast waren er twee workshops over het combineren van gerechten met sake, waarbij de merken Born en Daishichi centraal stonden.

Portugal, Israël, Rusland

De moderne Portugese keuken werd vertegenwoordigd door drie talenten die ieder op geheel eigen wijze invulling geven aan regionale kookstijlen: Joao Rodrigues – Feitoria, Portugal; Alexandre Silva – Loco, Portugal; Henrique Sa Pessoa – Alma, Portugal. We zien een sterke focus op kenmerkende ingrediënten, waarbij uiteraard een hoofdrol voor seafood, gecombineerd met internationale invloeden, persoonlijke creativiteit en een grote mate van verfijning.
Twee steden die de afgelopen jaren een snelle gastronomische sprong voorwaarts hebben gemaakt zijn Tel Aviv en Sint-Petersburg. Ze werden tijdens de vakbeurs vertegenwoordigd door respectievelijk Moti Titman (MIlgo & MIl Bar) en Yossi Shitrit (Mashya) enerzijds, en Dmitry Blinov (Duogastrobar) en Igor Grischechkin (Cococo) anderzijds.

Spaanse topchefs

Juan Luis García en Nacho Manzano, respectievelijk sommelier en chef van het vaak gelauwerde restaurant Casa Marcial**, lieten zien hoe goed gerechten van hoog niveau gecombineerd kunnen worden met ambachtelijke ciders uit Asturias. García was het afgelopen jaar de eerste sommelier die tijdens de Copa Jerez de Juli Soler Award voor Beste Sommelier kreeg uitgereikt, uit handen van Solers dochter.
Nog drie topchefs: Elena Arzak weet met bijzondere Baskische gerechten die uitblinken in delicate smaken en afwisselende structuren iedereen te bekoren. En Quique Dacosta komt met zijn menu DNA De Zoektocht dichter bij de essentie van zijn creativiteit dan ooit tevoren. Ricard Camarena, van onder andere het gelijknamige sterrestaurant in Valencia en de laagdrempelige, eclectische Canalla Bistro (in Valencia, Madrid en Mexico City), presenteerde een masterclass over het bereiden van lam en zuiglam.

Tapas

Vicente Patiño van restaurant Saiti in Valencia, gespecialiseerd in hedendaagse ambachtelijke gerechten waarin dagverse Valenciaanse ingrediënten optimaal tot hun recht komen, gaf samen met Santos Ruiz van de DO Arroz de Valencia inzicht in de verschillende rijstsoorten en recepten waarin ze van pas komen.
De beste tapas ter wereld? Volgens veel Spaanse chefs zelf zijn ze te vinden in de bistro-achtige zaak van Sacha Hormaechea. Hij groeide op in de Galicische keukens van zijn grootouders en ouders en combineert de smaken uit zijn jeugd met wat hij later aan invloeden oppikte in Catalonië, Baskenland en Madrid. Trends zeggen hem niets, verse kwaliteitsproducten, precisie in de keuken en dagelijks variërende inspiratie: daar gaat het wat hem betreft om. Meer tapas waren te proeven tijdens de spannende jamsessie van Marcos Nieto, Santiago González, Nacho Dargallo en Javier Abascal, vier vooraanstaande chefs uit Sevilla.

Spraakmakend duurzaam

Spraakmakend was de presentatie van Eneko Atxa, die zich met zijn restaurant Azurmendi in Vizcaya op bijzondere manieren inzet voor een meer duurzame, gezonde en rechtvaardige samenleving. Het Baskische restaurant is gevestigd op een heuvel net buiten Bilbao en omringd met wijngaarden en tuinen, die samen met eigen kassen en een moestuin op het dak een continue aanvoer garanderen van dagverse, gezonde ingrediënten. Wat niet op het terrein zelf verbouwd wordt, is afkomstig van boeren en producenten uit de nabije omgeving. Het restaurant, in 2014 onderscheiden als meest duurzame restaurant ter wereld, is voor een groot deel opgetrokken uit hout, glas en (hergebruikt) staal en zodanig ontworpen dat er optimaal gebruik wordt gemaakt van zonlicht en zonnewarmte, regenwater, geothermische energie en ventilatie. Het meeste afval wordt ter plekke gerecycled. Duurzaamheid geldt voor Atxa niet alleen voor hoe er met de natuur wordt omgegaan, maar uit zich ook op allerlei manieren in maatschappelijke betrokkenheid. Zo werden bijvoorbeeld de openingstijden van het restaurant ingesteld in een schema dat ze min mogelijk inbreuk maakte op het gezinsleven van de personeelsleden. Daarnaast creëerde Atxa 18 verschillende menu’s afgestemd op uiteenlopende diëten en allergieën en ontwierp hij gezonde gerechten voor ziekenhuizen in de regio. Gasten in zijn restaurant worden ontvangen met een educatieve tour (inclusief aperitief en amuses) door de tuinen, de kas en de keuken.

Jonge geitenkazen

Kazen van La Cabezuela

Een van de excursies bracht ons naar de geitenkaasfabriek La Cabezuela, volgens kenners een van de beste ter wereld. De geiten die de melk produceren behoren tot een zeldzaam en tot voor kort met uitsterven bedreigd ras dat al zeker sinds de 18e eeuw bijna uitsluitend op de steile hellingen van het Sierra de Guadarrama-gebergte leeft. La Cabezuela werd in 1991 opgericht door de familie Royuela-Campos die op duurzame en ambachtelijke wijze een traditioneel Spaans product nieuw leven inblies. De productie bestaat uit bekende kaassoorten en innovatieve varianten waaronder de roquefort-achtige La Bomba, de Lingote-‘brie’, de in bier gerijpte Cervezuela, de Mr. Roy ‘cheddar’, naast geitenyoghurt en –melk.

Gezond, stressvrij rund

Eersteklas rundvlees

La Finca Jiménez Barbero is een modern veeteeltbedrijf ruim 50 km van Madrid met eigen restaurant: La Estancia. Je proeft er ter plekke de fantastische kwaliteit vlees die hier geproduceerd wordt. Die kwaliteit is te danken aan de grote prioriteit die dierenwelzijn hier krijgt. De koeien (Mertolenga (Portugal), Simmentaler (Oostenrijks) en gemengde Spaanse rassen) hebben zowel buiten als in hun stallen veel bewegingsruimte. Iedere stal biedt plaats aan een beperkt aantal dieren die zowel in de zomer als de winter via een innovatief systeem van natuurlijke ventilatie ‘verwend’ worden met milde temperaturen en iedere dag kunnen rekenen op een nieuw ‘bed’ van vers stro. Een uitgekiend dieet van maïs, soja, haver, tarwe en andere graansoorten wordt op eigen terrein geteeld. Het uitgestrekte natuurgebied waarop de dieren leven is afgeschermd van de buitenwereld, zodat eventueel besmettingsgevaar tot een minimum beperkt blijft. Dankzij een netwerk aan externe toegangswegen kunnen medewerkers de dieren in de gaten houden, (bij)voeden en indien nodig vaccineren, zonder dat het nodig is om zelf het terrein te betreden. Een ingenieus systeem zorgt er verder voor dat dieren met mogelijke ziekteverschijnselen snel worden gedetecteerd en geïsoleerd behandeld kunnen worden. De runderen hebben zo een evenwichtig en stressvrij leven, hetgeen de kwaliteit van het vlees ten goede komt.

Chef Mario Sandoval met vrouw en kind

Coque

In restaurant Coque** komen traditie en innovatie, ambacht, wetenschappelijk onderzoek en een grote dosis creativiteit op unieke wijze samen in vaak avant-gardistische creaties. Drie broers staan hier aan het roer: chef Mario, sommelier Rafael en gastheer Diego Sandoval. Met hun restaurant, dat vorig jaar naar Madrid verhuisde, bouwen ze voort op de gastronomische traditie die op eenvoudig bistro-niveau gestart werd door hun grootouders van moederskant en naar een hoger plan werd getild door hun ouders. Beroemd werd de zaak dankzij een van de eerste gerechten van Mario, geroosterd speenvarken, dat vandaag de dag nog altijd op de kaart staat – zij het dan nu bereid in een speciale oven. Het thema dat hij tijdens Madrid Fusion presenteerde, ‘Vezels, het verborgen ingrediënt’ weerspiegelt zijn wetenschappelijke aandacht in de keuken. In samenwerking met de Spaanse Wetenschappelijke Onderzoeksraad houdt hij zich bezig met research naar onder meer polyfenolen, fermentatie en probiotica, DNA van voedingsproducten, en het gebruik van vlees van vechtstieren.
Het nieuwe Coque is gevestigd in een voormalige discotheek en is schitterend ingericht. De 1100 vierkante meter vloeroppervlak is verdeeld in verschillende ruimtes, inclusief een ruime, hypermoderne keuken, een pracht van een wijnkelder en eetzalen die in totaal plaats bieden aan 60 gasten. Elk met een opvallend, vooraanstaand design met gebruik van mooie, natuurlijke materialen.
De indrukwekkende, cirkelvormige wijnkelder oogt bijna als een museum. Grote wijnen uit de hele wereld liggen overzichtelijk en onder perfecte klimaatcondities opgesteld, naast vanzelfsprekend een enorme collectie Spaanse wijnen, van jong naar oud, in diverse prijscategorieën, uit alle regio’s.

Na een zeer hartelijk onthaal door chef, vrouw en dochter, genoten we van een culinaire rondleiding – aperitief en 9 zeer gevarieerde amuses achtereenvolgens in de bar, de wijnkelder en de keuken – gevolgd door een boeiende 9-gangenlunch in het restaurant zelf. Samen vormden ze het menu Q18, een waar avontuur voor je smaakpapillen.

El Espacio Romola

Nieuw in de wijk Salamanca ten noordoosten van het historische stadscentrum: een voormalige autogarage uit 1946 omgetoverd tot een designpaleis met opvallend gebruik van verschillende zeldzame soorten marmer uit Valencia, enorm hoge plafonds en ramen, met frisgroen leer beklede stoelen en banken en veel daglicht. Stijlvol, indrukwekkend, modern klassiek. Chef Jorge Reina creëert verantwoorde, gezonde en licht verteerbare gerechten van hoog creatief niveau; op de kaart worden per gerecht de calorieën vermeld.

Entrée van de Mercado

Mercado de San Miguel

De ruim 100 jaar oude Mercado de San Miguel, vlak bij het Plaza Mayor, maakt deel uit van het Culturele Erfgoed van Spanje. Met de opkomst van supermarkten en delicatessenzaken raakte hij aan het einde van de 20e eeuw in verval. Gelukkig werd de hal in 2003 gekocht door ‘El Gastronomo de San Miguel’, een groep mensen met veel interesse in gastronomie maar ook in bijzondere architectuur. Zo bleef de oorspronkelijke uitstraling van het uit glas, hout en staal opgetrokken gebouw mooi bewaard. De invulling van de Mercado is nu meer hedendaags, met allerlei verkooppunten van overheerlijke specialiteiten (o.a. sushi, paella, kaviaar en oesters), wijnen, koffie en tapas, maar je kunt er ook nog altijd terecht voor verse groente, vlees en vis. Te midden van de 33 kraampjes van de Mercado staan tegenwoordig gezellige tafeltjes opgesteld, waardoor de hal is uitgegroeid tot een populaire, gastronomische ontmoetingsplaats.

Restaurant Sobrino de Botin

Wijnen geproefd tijdens Madrid Fusion